目 录 1
序言 1
第一章引言 1
第一节世界水稻种植与稻谷贸易 1
第二节我国稻谷生产及其在粮食经济中的地位 2
第三节研究稻谷化学、加工和利用的意义 3
二、胚乳 5
一、果皮和种皮 5
第二节稻谷籽粒的结构 5
第一节稻谷籽粒的形态 5
第二章稻谷籽粒的形态结构和一般化学成分 5
三、胚 6
第三节稻谷籽粒各部分一般的化学成分 6
一、稻壳 6
二、糙米 7
三、米糠和米胚 8
第一节稻米中的淀粉 12
一、稻米淀粉的组分和结构 12
第三章稻米的营养成分 12
二、稻米淀粉粒的形态和结构 15
三、稻米淀粉的理化性质及其测定 16
四、稻米米粒不同层次淀粉的性质 21
第二节稻米中的蛋白质 27
一、稻米蛋白质含量 27
二、稻米中蛋白质的分布 28
三、稻米蛋白质的种类 29
四、稻米米粒的蛋白体及其特性 29
五、稻米蛋白质在营养中的重要性 30
第三节稻米中的脂类 32
一、研究稻米脂类的意义 32
二、稻米脂类的分类 33
三、脂肪酸表示方法和脂类名词缩写 33
四、稻谷中脂类分布 34
五、稻米脂类一些测定方法研究的进展 40
第四节稻米中维生素和矿物质元素 49
一、稻米中的维生素 49
二、稻谷中的矿质元素 52
二、外观品质指标测定方法 56
一、外观品质指标 56
第四章稻米的品质 56
第一节稻米外观品质及其测定方法 56
三、我国一些地区米粒外观品质概况 57
第二节稻米加工品质 57
一、加工品质的指标 57
二、加工品质指标的测定方法 58
三、我国一些地区稻谷加工品质的概况 58
第三节稻米的蒸煮和食用品质 58
一、蒸煮和食用品质的几项指标 58
二、蒸煮和食用品质指标测定方法 61
三、我国一些地区稻米蒸煮品质概况 64
第四节稻米营养品质 65
一、蛋白质和脂类 65
二、维生素和矿质元素 65
三、测定稻米粗蛋白质的几种方法 65
四、我国稻米营养品质概况 68
一、研究稻谷、稻米贮藏品质的意义 69
二、稻谷影响贮藏品质的一些因素 69
第五节稻谷、稻米的贮藏品质 69
三、贮藏过程品质的一些变化 70
四、贮藏品质指标的测定方法 71
第六节国外稻米的检验项目 72
一、糙米的检验项目 72
二、日本白米检验的项目 73
三、白米精度的检验方法 73
五、检验粳米糯米的方法 74
四、稻米新陈程度的检验方法 74
第五章稻壳的化学及其利用 76
第一节稻壳的形态结构 76
第二节稻壳化学组成成分的分析 76
一、稻壳中一些有机成分 77
二、稻壳中一些无机成分 78
第三节稻壳利用途径及一些实例 78
一、稻壳利用途径 78
二、稻壳利用一些实例 79
一、米糠化学组成 87
第六章米糠、米胚的化学及其利用 87
第一节米糠的化学及其利用 87
二、米糠品质的安全化 88
三、米糠蛋白质和纤维分离的方法 90
四、米糠的利用 92
第二节稻米胚芽化学及其利用 99
一、米胚芽的形态和结构 99
二、米胚芽营养成分 99
三、米胚油制品 102
四、米胚芽一些简易保鲜方法 103
第七章有色米的化学及其利用 106
第一节黑紫色米的化学 106
一、黑米的一般营养成分 106
二、黑米黑色素的研究 107
第二节黑米的开发利用 109
一、黑米膨化食品 109
二、黑米营养米粉 109
三、黑米粉丝 109
四、黑米发酵饮料 109
五、绞股兰黑米奶茶 110
六、黑米面条 111
七、黑米面包 111
八、黑米素 112
第八章国外一些米制品简介 114
第一节米饭类 114
一、烧饭有关问题 114
二、新开发的米饭类 115
三、方便粥类 116
四、烹调用的米食品 117
第二节米面包类、米面条、米点心和年糕 118
一、米面包类 118
二、米面条 118
三、米点心类 118
四、年糕的制品 119
第三节糙米食品和米制饮料 120
一、烘焙糙米食品 121
二、米制饮料 122
三、高蛋白米粉 123
二、籼米、粳米淀粉 123
第四节糯米、籼米、粳米淀粉和高蛋白米粉 123
一、糯米淀粉 123
第九章稻谷加工 127
第一节稻谷清理 127
一、振动筛 127
二、高速振动筛 129
三、比重去石机 130
四、磁选设备 132
第二节砻谷及砻下物分离 133
一、胶辊砻谷机 134
二、选糙平转筛 135
三、重力谷糙分离机 136
第三节碾米及成品整理 138
一、砂辊碾米机 139
二、喷风碾米机 140
三、白米分级平转筛 142
四、糠粞分离小方筛 143
一、清理工段 145
第四节稻谷加工工艺流程 145
二、砻谷工段 146
三、碾米工段 147
第五节稻谷深加工 148
一、蒸谷米加工工艺 148
二、不淘洗米加工工艺 151
三、水磨米加工工艺 154
四、营养强化米加工工艺 155
五、留胚米加工工艺 158
第十章稻谷贮藏 160
第一节稻谷贮藏特性与贮藏技术 160
一、稻谷贮藏特性 160
二、稻谷贮藏技术 160
第二节大米贮藏 180
一、大米的贮藏特性 180
二、大米在贮藏过程中的品质变化 182
三、大米贮藏技术 183