目 录 1
第一章蔬菜保鲜与加工基础 1
一、蔬菜的化学成分及其保鲜加工特性 1
（一）水分 1
（二）干物质 3
二、蔬菜保鲜生理 16
（一）呼吸作用 17
（三）蒸腾与结？ 21
（三）后熟与衰老 25
（四）休眠与发芽 27
（五）贮藏性与抗病性 28
第二章蔬菜鲜藏方式 31
一、简易鲜藏 31
（一）堆藏 32
（二）埋藏 33
（三）窖藏 34
（四）其他简易鲜藏 39
二、通风库鲜藏 40
（一）平面设计 40
（二）通风系统 43
（三）绝缘结构 50
三、机械制冷鲜藏 53
（一）制冷原理 54
（二）冷库设计 56
（三）冷藏管理 60
四、气调鲜藏 62
（一）自然降氧鲜藏 62
（二）人工气调鲜藏 64
（三）硅橡胶窗气调鲜藏 68
五、其他鲜藏方式 69
（一）化学处理 70
（二）辐射处理 70
（一）大白菜 74
一、叶菜类 74
第三章各类蔬菜的鲜藏技术 74
（二）甘蓝 79
（三）菠菜 83
（四）芹菜 88
（五）油菜 91
二、根菜类 93
（一）萝卜 93
（二）胡萝卜 97
三、地下茎菜类 99
（一）马铃薯 99
（二）洋葱 105
（三）大葱和大蒜 109
（四）芦笋 112
（五）鲜姜 114
四、果菜类 117
（一）番茄 117
（二）黄瓜 120
（三）辣椒 121
（四）冬瓜 124
五、其他菜类 125
（一）蒜薹 126
（二）菜花 128
第四章蔬菜加工厂的建立与原料预处理 131
一、鲜菜败坏原因与加工保藏原理 131
（一）鲜菜败坏的原因 131
（二）蔬菜加工保藏原理 132
二、蔬菜加工厂的建立 133
（一）厂址选择与厂区布置 133
（二）加工车间的设计要求与车间布置 134
（三）生产用水及其净化处理 136
三、蔬菜原料的预处理 138
（一）挑选分级 138
（二）洗涤去皮切分与修整 139
（三）漂烫 141
（四）抽空浓缩与熏硫 142
第五章蔬菜罐头制作 145
一、罐藏原辅料、容器与基本工艺 145
（一）蔬菜罐藏原料 145
（二）蔬菜罐藏辅料 147
（三）蔬菜罐藏容器 152
（四）蔬菜罐藏基本工艺 156
二、罐藏实例 165
（一）原汁整番茄罐头 165
（二）酸甜红辣椒罐头 168
（三）酸黄瓜罐头 169
（四）凉拌菜罐头 171
（五）清水莲藕罐头 173
（六）蘑菇罐头 176
（七）芦笋罐头 179
（八）玉米笋罐头 185
（九）油焖笋罐头 187
（十）番茄酱罐头 189
（十一）西瓜酱罐头 192
（十二）番茄汁罐头 194
第六章蔬菜干制 196
一、蔬菜干制原理、设备和基本工艺 196
（一）干制原理 196
（二）干制基本工艺 201
（三）干制设备 204
二、蔬菜干制实例 215
（一）金针菜干制 216
（二）香菇干制 221
（三）马铃薯泥制作 224
（四）黑木耳干制 225
（五）玉兰片制作 228
（六）芦笋干制 230
（七）萝卜干制 231
（八）洋葱及其他蔬菜干制 232
（一）腌制过程的三大作用 235
第七章蔬菜腌制与糖制 235
一、腌制与糖制基本原理 235
（二）糖制过程中糖的扩散与渗透 238
二、咸菜 239
（一）四川榨菜 239
（二）南充冬菜 245
（三）宜宾牙菜 247
（四）云南大头菜 247
（五）其他咸菜 250
三、酱菜 252
（一）酱菜生产基本工艺 253
（二）酱菜制作实例 255
四、泡菜酸菜与糖醋菜 261
（一）泡菜 261
（二）酸菜 265
（三）糖醋菜 266
（一）冬瓜条 268
五、蔬菜蜜饯 268
（二）胡萝卜片 269
（三）姜糖片 269
六、腌制品理化检验方法 270
（一）取样要求 270
（二）样品处理 271
（三）检验方法 271
（一）微生物病害 276
一、蔬菜贮藏病害 276
第八章蔬菜贮藏病害及其防治 276
（二）气体伤害 281
（三）低温伤害 282
二、蔬菜贮藏病害的防治 284
（一）选用抗病品种 285
（二）作好贮藏前预处理 285
（三）药剂杀菌 286
（四）控制贮藏条件加强贮藏管理 288