目录 1
第一篇 肉品 1
第一章 肉 1
Ⅰ 肉的成分和性质 1
Ⅱ 肉变质的原因 2
Ⅲ 对肉的质量的要求 4
Ⅳ 肉的卫生学检验法 5
一、样品的采取 5
二、肉的感官检查法 5
三、肉反应的石蕊试纸测定法 10
四、肉浸出液的氢离子浓度（pH）测定法 10
五、过氧化酶的试验法 13
六、氨的试验法 15
七、硫化氢的试验法 17
八、球蛋白的试验法 18
九、肉酸度氧化力系数的测定法 19
十、应用呈色氧化反应测定肉的污染度 20
十一、黄膘猪肉的试验法 22
十二、牛、马肉的鉴别法 22
十三、猪肉中旋毛虫的检查法 26
十四、肉中囊尾蚴的检查法 27
十五、含菌数的检查法 28
十六、炭疽杆菌的检查法 29
十七、沙门氏菌属的检查法 33
Ⅴ 肉检验结果的卫生学评价 38
Ⅵ 肉的储藏法 40
第二章 肉制品 45
腌肉 45
Ⅰ 腌肉的卫生学检验法 46
一、样品的采取 46
二、腌肉的感官检查法 46
三、氯化钠（食盐）含量的测定法 48
四、亚硝酸钠含量的测定法 49
五、腌肉的细菌学检验法 52
香肠、香肚 53
Ⅱ 腌肉检验结果的卫生学评价 53
Ⅰ 香肠、香肚的卫生学检验法 54
一、样品的采取 54
二、香肠、香肚的感官检查法 54
三、香肠、香肚中水分含量的测定法 55
四、香肠、香肚中脂肪的酸度测定法 56
五、香肠、香肚的细菌学检查法 57
Ⅱ 香肠、香肚检验结果的卫生学评价 59
一、样品的采取 60
二、罐头的感官检查法 60
Ⅰ 肉品罐头的卫生学检验法 60
肉品罐头 60
三、罐头的密闭性试验法 61
四、罐头的膨胀试验法 61
五、罐头盒镀锡中合铅量的测定法 61
六、罐头的细菌学检查法 62
Ⅱ 肉品罐头检验结果的卫生学评价 62
食用动物油脂 63
二、食用动物油脂的感官检查法 65
Ⅰ 食用动物油脂的卫生学检验法 65
一、样品的采取 65
三、食用动物油脂中水分含量的测定法 67
四、食用动物油脂酸价的测定法 68
五、油脂酸败的检验法 69
Ⅱ 食用动物油脂检验结果的卫生学评价 72
第二篇 乳品 73
第三章 牛乳 73
Ⅰ 牛乳的成分和性质 73
Ⅲ 对牛乳的质量的要求 74
Ⅱ 牛乳变质的原因 74
Ⅳ 牛乳的卫生学检验法 75
一、样品的采取 75
二、牛乳的感官检查法 75
三、牛乳的比重测定法 76
四、牛乳中脂肪含量的测定法 80
五、牛乳中干物质的测定法 83
六、牛乳中无脂干物质的测定法 85
七、牛乳酸度的测定法 86
八、牛乳机械污染的测定法 87
九、加水乳的检查法 87
十、加入乳中某些杂质和防腐剂的测定法 88
十一、牛乳会否加热的试验法 93
十二、亚甲蓝还原试验法 94
十三、含菌数的检查法 96
十四、大肠菌价的测定法 99
十五、牛乳中结核菌检查法 101
十六、牛乳中牛布氏流产杆菌检查法 103
Ⅴ 牛乳检验结果的卫生学评价 106
第四章 乳制品 108
炼乳 108
Ⅰ 炼乳的卫生学检验法 108
一、样品的采取 108
二、炼乳的感官检查法 108
四、炼乳中防腐剂的检查法 109
三、炼乳酸度的测定法 109
五、炼乳的细菌学检查法 110
Ⅱ 炼乳检验结果的卫生学评价 111
乳粉 112
Ⅰ 乳粉的卫生学检验法 112
一、样品的采取 112
二、乳粉的感官检查法 112
三、乳粉的乳化性试验法 112
四、乳粉中水分含量的测定法 113
五、乳粉酸度的测定法 114
六、乳粉的细菌学检查法 115
Ⅱ 乳粉检验结果的卫生学评价 115
第三篇 蛋品 116
第五章 蛋 116
Ⅰ 蛋的成分和性质 116
Ⅱ 蛋变质的原因 118
Ⅲ 对蛋的质量的要求 120
三、蛋的比重检验法 122
二、蛋的外观检查法 122
Ⅳ 蛋的卫生学检验法 122
一、样品的采取 122
四、蛋的灯光透视法 123
五、蛋气室深度的测定法 126
六、蛋的萤光分析法 127
七、蛋的细菌学检查法 127
Ⅴ 蛋检验结果的卫生学评价 128
Ⅵ 蛋的储藏法 129
第六章 蛋制品 135
二、蛋制品的感官检查法 136
Ⅰ 蛋制品的卫生学检验法 136
一、样品的采取 136
三、干蛋类的水分含量测定法 137
四、蛋制品含菌数的检查法 137
五、酵母及霉菌检验法 139
六、大肠菌值检验法 139
七、肠道致病菌检验法 140
Ⅱ 蛋制品检验结果的卫生学评价 144
Ⅱ 鱼变质的原因 146
Ⅰ 鱼的成分和性质 146
第四篇 鱼品 146
第七章 鱼 146
Ⅲ 对鱼的质量的要求 149
Ⅳ 鱼的卫生学检验法 150
一、样品的采取 150
二、鱼的感官检查法 150
三、鱼的氢离子浓度（pH）测定法 152
四、亚甲蓝还原试验法 152
五、靛基质的试验法 152
六、鱼肉中双槽蚴（Plerocercoid）的检查法 153
七、鱼肉中后尾蚴（Metacercaria或称囊蚴及后囊蚴）的检查法 154
八、鱼的细菌学检查法 155
Ⅴ 鱼检验结果的卫生学评价 156
附录 157
一、染色剂及染色法 157
二、培养基制备 161
三、肉、乳、蛋类食品成分分析表 169