第一篇 葡萄酒与果酒 1
第一章葡萄酒、果酒概况 1
第一节果酒的历史 1
目 录 1
第二节葡萄酒、果酒的命名 3
第三节葡萄酒的分类 4
第四节果酒的特点 8
第二章酿造果酒的果实原料 12
第一节果树的分类 12
第三节核果类 14
第二节果酒概况 14
第四节仁果类 16
第五节柑果类 19
第六节浆果类 21
第七节其它类 27
第三章酒精发酵 31
第一节微生物与果酒 31
第二节酵母菌培养 35
第三节果酒酿造的生化变化 42
第一节二氧化硫的来源和制法 46
第四章二氧化硫在果酒中的应用 46
第二节二氧化硫在果酒中的变化 48
第三节二氧化硫在果酒中的作用 49
第四节二氧化硫在果酒中的应用 51
第五章果酒酿造前的准备工作 53
第一节原料的选择 53
第二节酒厂卫生 60
第六章干红葡萄酒酿造 65
第一节概述 65
第二节传统工艺流程 68
第四节调整 69
第三节分选、破碎和去模 69
第五节发酵 74
第七章干白葡萄酒酿造 91
第一节 概述 91
第二节果汁分离 92
第三节果汁降温 92
第四节果汁澄清 92
第五节提高果汁性能 94
第七节隔氧酿造 95
第六节使用人工培育的酵母 95
第一节概况 96
第二节 与红葡萄酒酿造的主要区别 96
第八章砵酒酿造 96
第三节 谈谈酒的陈年问题 98
第九章苹果酒酿造 100
第一节概况 100
第二节苹果酒的分类 100
第三节酿造原料简介 101
第四节苹果的成分 101
第六节苹果酒酿造 103
第五节苹果酒的生产工艺流程 103
第七节优质苹果类果酒评选标准 106
第十章柑桔酒酿造 108
第一节柑桔的组成成分 108
第二节工艺流程 109
第三节柑桔类果酒评选标准 111
第十一章猕猴桃酒酿造 112
第一节概况 112
第二节中华猕猴桃的营养成分 112
第四节酿造工艺 114
第三节工艺流程 114
第五节优质猕猴桃酒评选标准 119
第十二章黑加仑子酒酿造 121
第一节概况 121
第二节酿造工艺简介 122
第十三章五味子酒酿造 125
第一节概况 125
第二节原料选择与处理 125
第三节工艺流程 126
第四节前酵 127
第五节后酵 128
第六节后处理 129
第七节优质北方浆果类果酒评选标准 129
第十四章枣子酒酿造 132
第一节概述 132
第二节发酵法酿造高度枣子白酒 132
第三节配制法制造高度枣子白酒 134
第四节枣酒类果酒评选标准 135
第一节概况 137
第二节原料分析 139
第三节原料挑选及其处理 140
第四节工艺流程 140
第十六章果酒、葡萄酒的腐败及病害 143
第一节果、葡酒腐败及病害的征兆 143
第二节细菌性引起的腐败 144
第三节非细菌性引起的病害 146
第四节菲汀除铁 149
第十七章果实的综合利用 154
第一节果实皮渣和酒脚的利用 154
第二节果实的果仁和种籽的利用 158
第二篇 配 制 酒 160
第一章概述 160
第一节国内外配制酒简史 160
第二节有关配制酒定义的探讨 162
第三节饮料酒和配制酒的分类 164
第四节配制酒的特点 166
第五节配制酒设计的指导思想 167
第二章配制酒与酒基 169
第一节酒基的种类 169
第二节酒基的选择 170
第三节酒基的组合 182
第一节浸泡法 185
第三章配制酒的主要调配法 185
第十五章刺梨汽酒制造 187
第二节浸泡或与蒸馏相结合工艺 191
第三节半发酵工艺 192
第四节串香法 193
第四章配制酒的色、香、味和食品添加剂 194
第一节色 194
第二节香 201
第三节味 210
第四节食品添加剂 220
第五章药酒的配制 222
第一节药酒的功能 222
第二节传统药酒 223
第三节当代药酒 225
第六章保健酒的配制 232
第一节概述 232
第二节国内保健酒 233
第一节概述 236
第二节花露酒配制实例 236
第七章花露酒的配制 236
第八章黄酒的配制 240
第一节概述 240
第二节传统古酒：引自《本草纲目酒》 241
第三节现代配制黄酒 242
第九章白酒的配制 246
第一节概述 246
第二节酒基处理 247
第三节 白、曲酒中的微量成分 247
第四节白酒配制法 252
第五节配制技术探讨 260
第六节小型调味加香方法 262
第一节概述 264
第十章果酒的配制 264
第二节配制果酒实例 265
第三节港、澳地区和日本的民间果酒介绍 268
第十一章加香葡萄酒的配制 272
第一节概述 272
第二节介绍味美思酒的配方 273
第三节国内加香葡萄酒举例 277
第十二章仿洋酒的配制 278
第一节世界著名蒸馏酒简介 278
第二节仿制洋酒举例 284
第一节概述 288
第十三章利乔酒的配制 288
第二节利乔酒的种类 289
第三节制造方法 290
第四节配制实例 290
第五节介绍几种国外利乔酒 292
第十四章汽泡酒的配制 294
第一节概述 294
第二节汽酒的类别 295
第三节水质 298
第四节充碳酸气 301
第五节汽酒质量标准 304
第一节鸡尾酒简史 306
第十五章鸡尾酒 306
第二节鸡尾酒及其类别 307
第三节鸡尾酒杯 309
第四节酒类简介 313
第五节彩虹酒及其配方 314
第六节 以白兰地为底酒的鸡尾酒 316
第七节以威士忌为底酒的鸡尾酒 318
第八节以朗姆酒为底酒的鸡尾酒 320
第九节 以金酒为底酒的鸡尾酒 322
第十节以伏特加为底酒的鸡尾酒 323
第十一节以葡萄酒为底酒的鸡尾酒 325
第十二节中国式鸡尾酒 327
第十六章果、葡酒和配制酒的试验方法 331
第一节葡萄酒试验方法 331
第二节 白酒及有关配制酒检验方法 348
第三节国家优质食品奖评选标准——配制酒部分（草案） 361
附录1．蒸馏酒及配制酒卫生标准 368
附录2．发酵酒卫生标准 369
附录3．食品添加剂使用卫生标准 370
附录4．勃力克司计与溶液温度的校正值 376
附录5．相对密度与总浸出物含量换算表 378
附录6．酒精容量％与密度、重量％对照表 383
附录7．酒精度与温度换算表 400