目 录 1
1面包——产品 1
1.1引言 1
1.2面包的品质特征 2
1.3面包的特征 3
1.4面包的风味 4
1.5面包的类型 5
1.6评价面包品质 7
1.7面包的营养价值及其消费 9
1.8结论 10
参考文献 11
2面包制作工艺过程 13
2.1面包制作工艺过程的功能 13
2.3面包制作主要工艺类型 15
2.2气孔的产生和控制 15
2.4面团直接整体发酵 16
2.5中种面团 20
2.6快速工艺 22
2.7机械面团扩展工艺 23
2.8面包制作工艺、面包品种及面包质量 28
参考文献 29
3功能性配料 30
3.1面团调节剂及其组成 30
3.2配料 31
3.3添力剂 33
3.4加工助剂 41
3.5辅料总结 45
3.6焙烤酵母 46
参考文献 52
4.1和面的功能 54
4.2和面机的类型 54
4和面及面团加工 54
4.3面团输送系统 62
4.4面团制作车间 62
4.5揉圆和预整形 65
4.6揉圆机的类型及形状 66
4.7中间醒发或第一次醒发 68
4.8整形 71
4.9小圆包及面包卷的设备 77
参考文献 78
5醒发、烘烤及冷却 79
5.1引言 79
5.2湿度测定法 81
5.3醒发过程 82
5.4现代醒发室设计 85
5.5醒发的发展 86
5.7烘烤过程 87
5.6从醒发室到烤炉 87
5.8从烤炉到冷却室 92
5.9冷却过程 93
5.10部分烘烤工艺 96
5.11工艺的经济效益 96
参考文献 98
6.1引言 99
6.2延迟发酵面团 99
6面团延迟及冷冻 99
6.3延迟比萨饼面团 106
6.4冷冻发酵面团 106
6.5冷冻醒发面团 111
6.6影响延迟及冷冻面团上形成白点的因素 112
6.7延迟及冷冻面团质量下降的原因 113
6.8制冷的原则 115
6.9延迟-醒发机及延迟机 116
参考文献 117
7.1引言 119
7知识基础系统的应用 119
7.2系统用于面包工艺中的实例 120
7.3结论 130
参考文献 131
8世界各国的焙烤 132
8.1引言 132
8.2历史 132
8.3面包制作工艺过程 135
8.4面粉及面团扩展 136
8.5水 137
8.6酵母 138
8.7盐 138
8.8其它改良剂 138
8.10静置 139
8.11整形 139
8.9分害 139
8.12入模及烤模 140
8.13最终醒发 140
8.14烘烤 141
8.15冷却 141
8.16切片及包装 141
8.17包装 142
8.18国际市场 142
参考文献 143
9特殊的发酵产品 145
9.1引言 145
9.2汉堡小圆包 145
9.3部分烘烤面包 151
9.4酵母发酵的叠层产品 155
参考文献 162
10.1引言 165
10.2面包的微生物腐败 165
10面包腐败及老化 165
10.3面包的老化 170
10.4老化抑制剂 173
10.5面包的冷冻 176
参考文献 177
11面团形成原理 182
11.1引言 182
11.2面粉及面团的成分 183
11.3面粉成分及吸水量 186
11.4小麦面筋蛋白质 188
11.5面团形成步骤 191
11.6面筋基质 196
参考文献 202
12制粉 207
12.1引言 207
12.2初期的制粉 207
12.3现代制粉工艺过程 208
12.4食品安全及产品保护 216
12.5制粉的最新发展 218
12.6控制面粉质量及规格 218
12.7营养的添加 221
12.8其它面粉类型 221
12.9面粉测试方法 222
12.10本章中所用磨粉术语的词汇表 228
参考文献 229
13.2黑麦面包 231
13面包制作中的其它谷物 231
13.1引言 231
13.3黑小麦 234
13.4面包中其它谷物和种子 234
13.5无小麦面包 236
13.6非发酵面包 239
13.7结论 241
参考文献 242