第一章 餐饮经营管理理念与策略 1
餐饮经营管理理念 1
◆战略观念 1
◆市场观念 2
◆竞争观念 2
◆全局观念 3
◆政策观念 3
◆效益观念 3
◆信息观念 4
◆时间观念 4
◆风险观念 4
◆人员素质观念 5
◆服务观念 5
◆动态的组织管理观念 6
◆开发观念 6
◆专业化观念 6
餐饮经营管理的职能 7
◆餐饮管理概述 7
◆餐饮管理职能的五方面内容 8
餐饮经营管理策略 11
◆生产经营策略 11
◆财务管理策略 11
◆产品开发策略 12
◆市场开发策略 12
◆价格策略 12
餐饮营销策划的意义 15
◆适应市场趋势，增强企业竞争力 15
第二章 餐饮营销策划 15
◆制定经营目标，不会迷失方向 17
市场细分营造优势 19
◆餐饮市场细分的三要则 19
◆餐饮市场细分的五标准 20
◆通过市场细分，选择餐饮目标市场 23
◆选择目标市场要量力而行 25
◆餐饮企业类型与目标客源的协调 26
◆餐饮市场的营销组合 27
◆餐饮名牌的市场效应 30
◆靠餐饮品牌确定市场优势 31
餐饮营销策划 33
◆餐饮促销活动的类型 33
◆餐饮促销创意 35
◆餐饮优惠促销的策划 37
◆优惠促销创意集锦 38
◆吸引顾客的服务招法 42
◆美食节促销活动策划 43
◆美食节的时机选择与有效宣传 45
◆美食节的菜单设计与厨师选聘 48
◆美食节的环境布置 50
◆顾客意见卡的设计与适用 53
◆如何固定客源 53
◆美食POP广告的功能 56
◆直递广告运用的技巧 58
餐饮定价谋略 60
◆餐饮产品价格结构 60
◆餐饮定价目标 61
◆餐饮定价政策 64
◆以成本为基础的定价方法 69
◆以需求为基础的定价方法 75
第三章 餐饮人力资源管理与开发 79
餐厅员工设置依据和组织机构 79
◆餐厅人员设置的依据 79
◆餐厅管理的组织机构 81
◆岗位责任书和标准服务规范 82
◆员工成绩的评估 86
员工的配备与班次的安排 90
◆餐饮业的劳动生产率 90
◆餐饮企业员工的分类 91
◆涉及变动成本员工的配备 92
◆涉及固定成本员工的配备 102
◆餐饮部经理的岗位职责 104
餐饮管理人员的岗位职责 104
◆餐厅经理的岗位职责 105
◆膳务管理员的岗位职责 105
◆各餐厅厨师长的岗位职责 106
餐饮岗位培训和人员考核 107
◆职业道德教育 107
◆业务技术培训 108
◆日常考核 109
餐饮员工的激励机制 111
◆激励的类型 111
◆薪酬激励机制 112
◆竞争激励机制 114
◆领导激励机制 114
◆文化激励机制 116
◆消费者与餐饮服务 119
餐饮服务的功能及其特点 119
第四章 餐饮顾客服务 119
◆餐饮服务的基本功能 124
◆餐饮服务的特点 125
◆餐饮服务的原则 128
餐饮服务人员应具备的条件 130
◆健康的身体 130
◆基本的学识与能力 131
◆端庄的仪态 131
◆一定的会话水平 131
◆合作的团队精神 132
◆对烹调时间的了解 132
餐饮服务的程序与要求 133
◆餐饮服务程序 133
◆正确服务的观念 133
◆餐饮服务程序的时间要求 143
餐饮服务应灵活机动 145
◆餐饮服务与顾客类型 145
◆餐饮服务中疑难问题的处理 149
第五章 餐饮成本管理 155
餐饮成本管理概述 155
◆餐饮成本概念 155
◆餐饮成本管理 159
◆餐饮成本管理内容 161
食品原料采购管理 165
◆餐饮食品原料采购管理概述 165
◆食品采购员的素质与业务要求 166
◆食品采购管理部门的确定 166
◆食品原料的质量与规格管理 167
◆食品原料的采购数量管理 168
◆食品原料的采购程序管理 172
食品原料储存管理 173
◆食品原料的验收管理 173
◆食品原料储存管理 175
◆食品原料的发放管理 179
菜肴的生产管理 181
◆厨房生产预测和计划 181
◆食品原料的净料率管理 182
◆食品原料的熟制率管理 183
◆菜肴份额的管理 184
第六章 餐饮营收管理 186
手册管理系统 186
◆销售额的核对 186
◆餐厅出纳的职责 187
◆手册管理系统的缺点 188
机器管理系统 189
◆电子收银机 190
◆定点销售管理系统 191
◆微电脑与个人电脑 191
某饭店餐厅收款人员岗位职责范例 193
◆餐厅收款主任 193
◆餐厅收款管理员 194
◆餐厅收款领班 195
◆外币兑换处领班 196
◆外币兑换员 197
◆餐厅收款员 198
厨房的合理组织与工作分配 200
◆总厨师的职责 200
第七章 餐饮厨房管理 200
◆厨务部门的组织 202
◆西餐厨房人员的组织 202
◆中式厨房人员的组织 206
将电脑化信息系统引入厨房管理 210
◆运用电脑信息管理系统进行餐厅联络 210
◆营养分析与特定膳食的电脑管理 211
◆电脑信息系统的存货管理功能 211
◆电脑管理膳食生产 214
厨房的基础设施与安全管理 217
◆厨房的基础设施 217
◆厨房安全管理 220
工作人员的卫生管理 225
◆工作人员的健康管理 225
第八章 餐饮卫生与安全管理 225
◆工作人员的卫生管理 226
◆对工作人员施行卫生教育 229
设备、餐具卫生管理 230
◆加工食物原料用的设备、厨具的卫生管理 230
◆烹调设备和工具的卫生管理 232
◆冷藏设备的卫生管理 234
◆清洁消毒设备的卫生管理 235
◆储藏和输送设备的卫生管理 235
餐厅环境的卫生管理 236
◆餐厅墙壁、天花板及地面的卫生管理 236
◆餐厅内下水道及水管装置的卫生管理 237
◆餐厅通风、照明设备的卫生管理 237
◆洗手池设备的卫生管理 238
◆餐厅更衣室和卫生间的卫生管理 238
◆餐厅垃圾处理设施的管理 239
◆杜绝虫害的威胁 241
◆单独存放清洁卫生工具和用品 244
餐饮业餐具的清洁与消毒 245
◆餐具的洗涤 245
◆餐具的消毒 247
第九章 宴会台面设计 250
台面设计的原则 250
◆实用性原则 250
◆美观性原则 251
◆观赏性原则 252
◆界域性原则 253
◆礼仪性原则 254
◆安全性原则 255
◆宴会台面的种类 256
宴会台面的种类与设计要求 256
◆台面命名的方法 258
◆宴会台面设计的基本要求 259
宴会台型设计 260
◆中式宴会台型设计 261
◆西式宴会台型设计 265
◆鸡尾酒会台型设计 266
◆冷餐会台型设计 266
◆冷餐酒会台型设计 268
花台设计 270
◆确定主题 270
◆选择花材 272
◆正确运用插花技法 273
◆照明与台面设计 274
照明、色彩与台面设计 274
◆色彩与台面设计 278
第十章 宴会菜肴设计 285
宴会菜肴设计要点与方法 285
◆宴会菜肴设计的十个要点 285
◆宴会菜点设计方法 295
◆宴会菜点设计注意事项 299
宴会菜肴设计程序与举例 300
◆宴会菜肴设计程序 301
◆宴会菜肴设计举例 302
宴会菜单 306
◆宴会菜单的作用 306
◆宴会菜单的设计 308
◆宴会菜单的制作 311
◆编制宴会菜单的注意事项 314
第十一章 宴会酒水设计 315
宴会酒水设计 315
◆酒品与宴会的搭配 315
◆酒水与菜肴的搭配 317
◆酒与酒水的搭配 321
◆酒会的酒水设计 322
宴会中的酒水服务 324
◆宴会酒品服务的基本技巧 324
◆酒会的酒水服务 330
◆酒品的温度服务 332
宴会酒品介绍 333
◆中餐宴会用酒 333
◆西餐宴会用酒 340
◆鸡尾酒会用酒 345