目录 1
一、江苏菜的历史与现状 1
1．江苏菜的起源与形成 1
2．江苏菜的成熟与发展 3
3．江苏菜的鼎盛与繁荣 5
二、江苏菜发展的有利条件 9
1．地理与物产优势 9
2．政治与经济优势 11
3．历史与文化优势 13
4．理论与技术优势 14
5．风味与品种优势 16
1．江苏名菜品种类型的量化分析 18
三、江苏名菜总体特征的量化分析 18
2．江苏名菜刀工成形的量化分析 21
3．江苏名菜烹调方法的量化分析 23
4．江苏名菜滋味类型的量化分析 25
5．江苏名菜色彩的量化分析 27
6．江苏名菜质感的量化分析 29
7．量化分析结果及其结论 31
四、江苏名菜精品解说 33
1．清蒸鲥鱼解说 33
2．双皮刀鱼解说 35
3．白汁？鱼解说＊ 37
4．松鼠鳜鱼解说＊ 38
5．将军过桥解说＊ 41
6．糖醋黄河鲤解说＊ 44
7．翠珠鱼花解说 46
8．老蚌怀珠解说 49
9．白汤鲫鱼解说 52
10．醋熘鳜鱼解说 53
11．拆烩鲢鱼头解说＊ 55
12．蛙式黄鱼解说 57
13．花果鲈鱼解说 59
14．红烧沙光鱼解说 61
15．香松银鱼解说 63
16．青鱼榻解说 65
17．莼菜塘鳢鱼片解说 66
18．鲜奶鱼馄饨解说 67
19．灌馅鱼丸解说 69
20．彭城鱼丸解说＊ 70
21．黄焖鳗解说＊ 72
22．炖生敲解说 74
23．响油鳝糊解说 76
24．生炒蝴蝶片解说 77
25．锅贴长鱼解说 78
26．大烧马鞍桥解说＊ 80
27．霸王别姬解说＊ 81
28．冬瓜四灵解说 83
29．金蹼仙裙解说 85
30．爆墨鱼花解说＊ 88
31．凤尾对虾解说 90
32．茄汁大虾解说 91
33．虾仁锅巴解说 93
34．云雾香团解说 94
35．雪花蟹斗解说 96
36．葫芦虾蟹解说 98
37．虾蟹金菠萝解说 99
38．雪丽大蟹解说 102
39．和合鲜贝解说＊ 104
40．天下第一鲜解说 107
41．芙蓉海底松解说 108
42．清炖蟹粉狮子头解说＊ 109
43．扒烧整猪头解说＊ 112
44．肉酿生麸解说 115
45．扁大枯酥解说 117
46．火腿炖肘子解说 119
47．樱桃肉解说 120
48．水晶肴蹄解说 122
49．翡翠蹄筋解说 124
50．羊方藏鱼解说 125
51．沛公狗肉解说 127
52．醉蟹清炖鸡解说 130
53．常熟叫化鸡解说 132
54．早红橘酪鸡解说 134
55．莲荷童鸡解说＊ 135
56．桃林烧鸡解说 137
57．贵妃鸡翅解说 138
58．龙凤腿解说 140
59．鸡茸蛋解说 141
60．清炖鸡孚解说 143
61．芙蓉鸡片解说 145
62．母油八宝鸭解说 146
63．金陵烤鸭解说 148
64．金陵盐水鸭解说 152
65．三套鸭解说＊ 155
66．雉羹解说＊ 157
67．瓢儿鸽蛋解说 159
68．文楼涨蛋解说 161
69．蛋烧卖解说 163
70．开洋扒蒲莱解说 165
71．炖菜核解说 167
72．镜箱豆腐解说＊ 169
73．卤汁面筋解说 171
74．大煮干丝解说 172
75．清汤素鱼圆解说＊ 174
76．文思豆腐解说＊ 177
77．双冬素大肠解说＊ 179
78．藕粉圆子解说 181
79．金丝缠葫芦解说 182
80．什锦蛋炒饭解说＊ 185
“菜品花样变化”索引 187
主要参考书目 199
后记 202