目录 1
前言 1
绪论 1
第一篇 水产食品加工原料 4
第一章 加工原料概述 4
第一节 原料的类别、分布及生产情况 4
第二节 原料的重量组成及其在加工利用上的意义 6
第二章 水产食品加工原料的组织结构及理化性质 8
第一节 鱼肉的组织结构 8
第二节 鱼肉的物理性质 10
第三节 全贝类可食部分的化学组成及食用价值 13
第四节 鱼肉组织的胶体化学性质 30
第五节 食用藻类的化学组成及其营养价值 35
第三章 鱼体的死后变化 39
第一节 鱼体表面的粘液分泌 39
第二节 全体的死后僵硬 39
第三节 鱼肉的自溶作用 43
第四节 腐败过程 46
第四章 水产品的保鲜、运输和品质鉴定 55
第一节 水产品保鲜在食品加工生产上的意义 55
第二节 水产品的保鲜技术 55
第三节 原料鱼的运输保存 68
第四节 原料鱼的品质鉴定 72
参考文献 82
第一节 食盐的类别、等级及性质 84
第一章 腌制用的食盐及食盐溶液 84
第二篇 水产食品腌制加工 84
第二节 食盐溶液的浓度 85
第二章 鱼类的腌制原理 89
第一节 食盐的防腐意义 89
第二节 盐渍作用的实质 90
第三节 盐渍方法的类别 92
第四节 盐渍过程中食盐对全体的渗透及鱼体内水分的移动 95
第五节 影响盐渍速度的因素 97
第六节 盐渍的重量平衡 99
第七节 咸鱼的成熟作用 105
第三章 鱼类的腌制工艺 108
第一节 腌鱼工场设备 108
第二节 盐渍鱼类时主要工序的操作技术 109
第三节 乏盐及鱼卤的利用 112
第四节 我国主要几种鱼类的腌制工艺 113
第五节 腌鱼工场的卫生技术要求 117
第四章 水产品复合腌制技术 118
第一节 糟鱼腌制技术 118
第二节 香料鱼品的腌制技术 119
第三节 虾酱、鱼酱的腌制技术 123
第四节 三矾海蜇的腌制技术 126
第五章 咸鱼的品质鉴定、防腐及包装 128
第一节 咸鱼的品质鉴定和等级标准 128
第二节 咸鱼在保存期间的防腐 129
第三节 咸鱼的包装和贮藏 130
参考文献 132
第一章 水产品的常压干燥 136
第一节 鱼体干燥的机理 136
第三篇 水产食品干制加工 136
第二节 全肉的干燥速度 140
第三节 影响鱼肉干燥速度的主要因素 142
第四节 常压干燥器在水产品干制生产上的应用 146
第五节 红外线热辐射法在水产品干制上的应用 150
第六节 水产品的天然干燥 153
第二章 鱼类的真空干燥 161
第一节 接触板式真空干燥方法 161
第二节 鱼品在油脂中进行真空干燥的方法 163
第三节 在深度真空下的升华干燥方法 163
第一节 盐干品的加工技术 170
第三章 水产食品干制生产技术 170
第二节 生干品的加工技术 172
第三节 煮干品的加工技术 175
第四章 鱼肉在干制过程中的性能变化 180
第一节 干制时鱼肉的物理性状变化 180
第二节 干制时鱼肉的化学变化 181
第三节 干鱼肉的组织学变化 186
第五章 水产干制品的规格和保藏条件 189
第一节 干制品的品质等级 189
第二节 干制品在贮藏过程中的变化 191
第三节 干制品的包装和保藏条件献 194
第四节 干制品的虫害及其防治方法 195
参考文献 197
第四篇 水产食品熏制加工 200
第一章 熏烟的成分及其熏制作用 200
第一节 熏烟的成分 200
第二节 熏烟在制品表面的沉积作用 204
第三节 熏烟的渗透 205
第四节 熏烟成分对制品色香味的影响 209
第五节 熏烟的杀菌与防腐作用 210
第六节 熏烟的抗氧化作用 212
第七节 熏烟成分对食品卫生的影响 213
第二章 熏制设备 215
第一节 鱼类的冷熏设备 215
第二节 全类的热熏设备 217
第三节 熏烟发生器 218
第四节 熏室技术性能的决定 220
第三章 水产品熏制的工艺过程 227
第一节 熏制的原料和制品 227
第二节 鱼类熏制工艺过程概要 227
第三节 几种经济鱼类的熏制法 231
第四章 鱼类的速熏法 233
第一节 鱼类的电熏加工 233
第二节 鱼类的液熏加工 239
参考文献 243
附：鱼香肠及鱼松的加工 244
第一节 鱼香肠的制造 244
第二节 鱼松的制造 251
参考文献 252