二、采样数量和方法 3
三、检验样品的制备 3
理化检验部分 3
第一篇 基础知识 3
第一章 样品的采集及前处理 3
第一节 食品样品的采集、制备与保存 3
一、采样要求 3
三、蒸馏法 4
二、沉淀法 4
四、样品的保存 4
第二节 样品的前处理方法 4
一、挥发法 4
六、提取法 5
五、透析法 5
四、吸附法 5
七、有机质破坏法 6
一、超临界流体萃取技术 8
第三节 样品前处理新技术 8
二、固相微萃取技术 11
参考文献 14
三、干燥及干燥方法 16
二、灼烧及注意事项 16
第二章 检验分析基本操作 16
第一节 加热、灼烧、干燥 16
一、加热 16
二、搅拌 17
一、溶剂的应用及选择 17
第二节 溶解、搅拌、粉碎 17
一、过滤 18
第三节 过滤与分离 18
三、粉碎 18
一、蒸发 19
第四节 蒸发与蒸馏 19
二、离心分离 19
二、蒸馏 20
三、化学试剂的包装 22
二、试剂分级标准 22
第三章 试剂的有关知识及制备 22
第一节 化学试剂 22
一、化学试剂的等级标志和符号 22
一、配制溶液的要求 23
第二节 溶液的配制与标定 23
二、各种溶液的定义和浓度表示方法 24
三、标准滴定溶液的配制及标定 26
（一）重量分析 34
二、定量分析 34
第四章 食品卫生检验的分析方法 34
第一节 感官检查法 34
第二节 物理检查法 34
第三节 化学分析法 34
一、定性分析 34
（一）基本原理 35
一、比色和分光光度法 35
（二）容量分析 35
第四节 物理化学分析法 35
（二）目视比色法 36
（三）光电比色法 37
（四）分光光度法 39
（六）比色条件的选择和误差来源 43
（五）吸光光度法测定溶液浓度的方法 43
二、原子吸收分光光度计法 44
三、荧光分析法 49
四、原子荧光光谱法 51
五、电位分析法 53
六、层析法 58
（二）柱层析法 59
（一）层析法的分类 59
（三）纸层析法 60
（四）薄层层析法 63
七、气相色谱法 67
八、高效液相色谱法 73
一、化学药品的储存 84
第二节 化学药品及危险品管理 84
第五章 实验室管理 84
第一节 仪器的管理 84
一、精密仪器的管理 84
二、玻璃仪器的管理 84
二、危险物品的分类及管理 85
三、高压钢瓶的安全使用 86
第四节 实验室工作要求 87
第三节 安全管理制度 87
三、实验室通风系统 88
二、实验室室内布置 88
第五节 实验室的建筑及室内设施 88
一、实验室位置选择 88
第一节 标准操作程序或方法 90
第六章 食品分析质量控制 90
一、精密度 91
第二节 分析方法的评价和选择 91
二、准确度 92
四、检测限 93
三、灵敏度 93
九、选择性和专一性 95
八、方法适用范围 95
五、检测上限 95
六、测定限 95
七、最佳测定范围 95
一、实验室环境 96
第三节 影响分析数据准确性的因素 96
二、水和试剂 97
三、器皿和容器 98
四、仪器的校准和正确使用 99
一、分析误差 101
第四节 分析质量的监控与评价 101
二、实验室质量控制 103
三、标准参考物质 106
二、有效数字 107
一、检验结果的表示方法 107
第五节 检验结果的表示与数据处理 107
三、分析数据的取舍 109
四、标准曲线的绘制 110
一、密度瓶法 112
第一节 相对密度的测定 112
第二篇 食品卫生检验技术 112
第七章 食品的一般成分分析 112
二、比重天平法（韦氏比重天平） 113
三、相对密度计（比重计）法 114
一、食品中水分含量国家标准 115
第二节 食品中水分的测定 115
四、波美度法 115
（一）直接干燥法 116
二、测定方法 116
（三）蒸馏法 117
（二）减压干燥法 117
第四节 食品中蛋白质的测定 119
第三节 食品中灰分的测定 119
一、索氏抽提法 122
第五节 食品中脂肪的测定 122
二、酸水解法 123
（一）高锰酸钾滴定法 124
第六节 食品中还原糖的测定 124
（二）直接滴定法 131
第七节 食品中蔗糖的测定 133
（一）酶水解法 134
第八节 食品中淀粉的测定 134
（二）酸水解法 136
一、粗纤维的测定 138
第八章 食品中纤维素的测定 138
二、不溶性膳食纤维的测定 139
（一）胡萝卜素的纸层析法 141
一、脂溶性维生素的测定 141
第九章 食品中维生素的测定 141
（二）维生素A和维生素E的测定 143
（三）维生素A的比色法 146
（一）硫胺素（维生素B1）的测定 148
二、水溶性维生素的测定 148
（二）核黄素（维生素B2）的微生物测定法 150
（三）核黄素的荧光测定法 153
（四）维生素B6的测定 155
（五）总抗坏血酸的荧光测定法 157
（六）总抗坏血酸的2,4。二硝基苯肼比色法 159
（七）植酸的测定 161
（八）烟酸的测定 162
一、食品中砷的允许量标准 166
第一节 食品中砷的测定 166
第十章 食品中微量元素的测定 166
（一）银盐法 167
二、砷的测定 167
（二）氢化物原子荧光光度法 171
（三）砷斑法 174
（四）硼氢化物还原比色法 176
第二节 食品中铅的测定 178
一、食品中铅的允许量标准 179
（一）石墨炉原子吸收光谱法 180
二、铅的测定 180
（二）火焰原子吸收光谱法 183
（三）二硫腙比色法 184
（四）氢化物原子荧光光谱法 188
一、食品中铜的允许量标准（表10-7～表10-8） 190
第三节 食品中铜的测定 190
（一）原子吸收光谱法 191
二、铜的测定 191
（二）二乙基二硫代氨基甲酸钠法 193
第四节 食品中锌的测定 194
（一）原子吸收光谱法 195
二、锌的测定 195
一、食品中锌的允许量标准（表10-9～表10-10） 195
（二）二硫腙比色法 196
（三）二硫腙比色法（一次提取） 198
第五节 食品中镉的测定 199
一、食品中镉的允许量标准 200
（一）石墨炉原子吸收光谱法 201
二、镉的测定 201
（二）火焰原子吸收光谱法——碘化钾－4－甲基戊酮－2法 203
（三）火焰原子吸收光谱法——二硫腙－乙酸丁酯法 205
（四）镉试剂比色法 206
第六节 食品中锡的测定 207
（一）苯芴酮比色法 208
二、锡的测定 208
一、食品中锡的允许量标准 208
（二）氢化物原子荧光光谱法 209
第七节 食品中汞的测定 211
（一）冷原子吸收光谱法 212
二、汞的测定 212
一、食品中汞的允许量标准 212
（二）原子荧光光谱法 217
（三）二硫腙比色法 219
（一）石墨炉原子吸收光谱法 222
二、铬的测定 222
第八节 食品中铬的测定 222
一、食品中铬的允许量标准 222
（二）示波极谱法 224
（一）铬天青S比色法 226
二、铝的测定 226
第九节 食品中铝的测定 226
一、食品中铝的允许量标准 226
（一）原子吸收分光光度法 228
二、钙的测定 228
第十节 食品中钙的测定 228
一、食品营养强化剂使用卫生标准 228
（二）滴定法（EDTA法） 230
（三）活性钙中钙的测定 232
（一）氢化物原子荧光光谱法 233
二、锑的测定 233
第十一节 食品中锑的测定 233
一、锑的食品卫生标准 233
（一）氢化物发生原子荧光光谱法 236
第十二节 食品中锗的测定 236
（二）原子吸收分光光度法 238
（三）苯基荧光酮分光光度法 240
（一）分光光度三波长法 242
二、稀土元素的测定 242
第十三节 植物性食品中稀土元素的测定 242
一、植物性食品中稀土元素限量卫生标准 242
第十四节 食品中氟的测定 244
（一）扩散——氟试剂比色法 245
二、氟的测定 245
一、食品中氟的允许量标准 245
（二）灰化蒸馏——氟试剂比色法 247
（三）氟离子选择电极法 249
（一）荧光法 251
二、硒的测定 251
第十五节 食品中硒的测定 251
一、食品中硒的允许量标准 251
（二）氢化物原子荧光光谱法 253
第十六节 食品中镍的测定 255
二、镍的测定 256
（一）石墨炉原子吸收光谱法 256
一、食品中镍的允许量标准 256
（一）食品中铁、镁、锰的测定 257
第十七节 食品中多元素的测定 257
（二）食品中钾、钠的测定 260
（一）气相色谱法 263
二、测定方法 263
第十一章 食品中农药的测定 263
第一节 食品中有机氯农药的测定 263
一、食品中有机氯农药的允许量标准 263
（二）薄层色谱法 266
（一）水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留测定方法 269
二、测定方法 269
第二节 食品中有机磷农药的测定 269
一、食品中有机磷农药的允许量标准 269
（二）粮食、蔬菜、油中有机磷农药残留量测定方法 272
（三）肉类、鱼类中有机磷农药残留量测定方法 276
（四）食品中辛硫磷农药残留量测定方法 277
（五）食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量测定方法 279
（六）柑橘中水胺硫磷残留量测定方法 280
（七）食品中地亚农（二嗪农）残留量测定方法 282
（八）食品中亚胺硫磷残留量测定方法 284
第三节 食品中氨基甲酸酯农药的测定 285
（一）食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定方法 286
二、测定方法 286
一、食品中氨基甲酸酯农药的允许量标准 286
（二）粮、油、菜中西维因残留量的高效液相色谱法 289
（三）花生仁、棉籽油、花生油中涕灭威残留量的气相色谱法 290
（四）食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定 291
第四节 食品中沙蚕毒素农药的测定 294
（一）大米中杀虫双残留量测定方法 295
二、测定方法 295
一、食品中沙蚕毒素农药的允许量标准 295
（一）食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量测定方法 297
二、测定方法 297
第五节 食品中拟除虫菊酯农药的测定 297
一、食品中拟除虫菊酯农药的允许量标准 297
（二）食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定方法 300
（三）食品中二氯苯醚菊酯残留量的测定方法 302
一、食品中兽药的最高残留限量标准 305
第十二章 食品中兽药的测定 305
（一）蜂蜜中四环素族抗生素残留量的测定方法 307
二、测定方法 307
（二）畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法） 310
（三）畜禽肉中己烯雌酚的测定方法 312
（一）食品中黄曲霉毒素B1的薄层色谱法 314
二、测定方法 314
第十三章 霉菌毒素的测定 314
第一节 食品中黄曲霉毒素的测定 314
一、食品中黄曲霉毒素的允许量标准 314
（二）食品中黄曲霉毒素B1的酶联免疫吸附法 321
（三）食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的薄层色谱法 324
（四）食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的微柱筛选法 327
（五）食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法 328
一、食品中赭曲霉毒素A的允许量标准 332
第二节 食品中赭曲霉毒素A的测定 332
（一）谷物和大豆中赭曲霉毒素A的薄层色谱法 333
二、测定方法 333
第一节 食品中N－亚硝基化合物的测定 337
第十四章 其它有害物质的测定 337
（一）气相色谱－热能分析仪法 338
二、测定方法 338
一、食品中N－亚硝胺允许量标准 338
（二）气相色谱－质谱仪法 340
（一）咖啡因分配荧光测定法 343
二、测定方法 343
第二节 食品中苯并［α］芘的测定 343
一、食品中苯并［α］芘允许量标准（GB 7104—94） 343
第三节 食品中多氯联苯的测定 350
（一）海产食品中多氯联苯的气相色谱法 351
二、测定方法 351
一、食品中多氯联苯的允许量标准 351
第四节 食品掺伪的测定 352
（一）薄层层析法 353
一、食品中阿片生物碱的测定 353
（二）高效液相色谱法 355
二、火锅汤料中使用罂粟壳（籽）的检验——罂粟籽形态鉴别法 356
三、食品中矿物油的测定 357
（一）饼干、大米、西瓜籽喷涂、掺混矿物油的检验 358
（一）定性（乙酸铅试纸法） 359
四、面制食品中吊白块的测定 359
（二）桐油、大麻油的检验 359
（二）定量 360
（二）定量 362
（一）定性 362
五、水发（渍）食品中残留甲醛的测定 362
六、盐酸克伦特罗的测定 364
一、食品中防腐剂的使用量标准 368
第一节 食品中防腐剂的测定 368
第十五章 食品中添加剂的测定 368
（一）食品中苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）的测定 369
二、测定方法 369
（二）食品中对羟基苯甲酸酯类的气相色谱测定法 373
（三）食品中丙酸钙、丙酸钠的测定 375
（四）食品中脱氢乙酸的测定 376
第二节 食品中护色剂的测定 377
（一）格里斯试剂比色法——亚硝酸盐测定 378
二、测定方法 378
一、食品中亚硝酸盐的允许量标准 378
（二）格里斯试剂比色法——硝酸盐测定 379
（三）示波极谱法——亚硝酸盐测定 381
一、食品中漂白剂的允许量标准 383
第三节 食品中漂白剂的测定 383
（一）亚硫酸盐测定的副玫瑰苯胺法 384
二、测定方法 384
（二）蒸馏法 386
一、食品中甜味剂的允许量标准 387
第四节 食品中甜味剂的测定 387
（一）食品中糖精钠的测定 388
二、测定方法 388
（二）食品中环己基氨基磺酸钠的测定 393
（三）饮料中乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）的测定 398
一、食品中着色剂的允许量标准 400
第五节 食品中着色剂的测定 400
（一）食品中合成着色剂的测定方法 402
二、测定方法 402
食品中诱惑红的测定 407
食品中栀子黄的测定 409
（二）食品中天然着色剂的测定方法 409
食品中红曲色素的测定 412
（一）气相色谱法 413
二、测定方法 413
第六节 食品中抗氧化剂的测定 413
一、食品中抗氧化剂允许量标准 413
（二）薄层色谱法 415
（三）比色法 418
（一）面粉中过氧化苯甲酰的测定 420
二、测定方法 420
第七节 食品中面粉处理剂的测定 420
一、食品中面粉处理剂的允许量标准 420
二、理化指标 423
一、感光指标 423
第十六章 粮食 423
第一节 粮食卫生标准 423
（一）马拉硫磷 425
二、理化检验 425
第二节 粮食卫生标准的分析方法 425
一、感官检查 425
（三）磷化物 427
（二）甲拌磷、杀螟硫磷、倍硫磷、敌敌畏、乐果、对硫磷 427
（四）氰化物 430
（五）氯化苦 433
（六）二硫化碳 435
（十三）曼陀罗籽 437
（十二）氟 437
（七）砷 437
（八）汞 437
（九）六六六、滴滴涕 437
（十）黄曲霉毒素B1 437
（十一）镉 437
（十四）麦角 439
（十五）毒麦 440
（十六）二溴乙烷 441
（十七）七氯、艾氏剂、狄氏剂 443
一、食用植物油卫生标准（GB 2716—88） 445
第一节 食用油脂卫生标准 445
第十七章 食用油脂 445
六、食用氢化油卫生标准（GB 17402—1998） 446
五、食用煎炸油卫生标准（GB 7102.1—94） 446
二、精炼食用植物油卫生标准（GB 15197—94） 446
三、色拉油卫生标准（GB 13103—91） 446
四、食用猪油卫生标准（GB 10146—88） 446
一、食用植物油卫生标准的分析方法 447
第二节 食用油脂卫生标准的分析方法 447
七、人造奶油卫生标准（GB 15196—94） 447
二、食用猪油卫生标准的分析方法 457
三、食用煎炸油卫生标准的分析方法 459
四、食用氢化油、人造奶油卫生标准的分析方法 461
二、果蔬类罐头食品的卫生标准（GB 11671—89） 466
一、蔬菜、水果的卫生标准 466
第十八章 蔬菜、水果 466
第一节 蔬菜、水果的卫生标准 466
四、辐照苹果的卫生标准（GB 9980—88） 467
三、番茄酱罐头的卫生标准（GB 13099—91） 467
一、感官检查 468
第二节 蔬菜、水果卫生标准的分析方法 468
五、干食用菌的卫生标准（GB 7096—1996） 468
六、鲜食用菌的卫生标准（GB 7096—1996） 468
七、食用菌罐头的卫生标准（GB 7098—1996） 468
二、理化检验 469
二、酱油卫生标准的分析方法 473
一、酱油卫生标准（GB 2717—1996） 473
第十九章 调味品 473
第一节 酱油卫生标准及分析方法 473
一、酱卫生标准 480
第二节 酱卫生标准及分析方法 480
二、酱卫生标准的分析方法 481
二、食醋卫生标准的分析方法 482
一、食醋卫生标准 482
第三节 食醋卫生标准及分析方法 482
一、味精卫生标准及分析方法 484
第四节 鲜味剂卫生标准及分析方法 484
二、呈味核苷酸二钠卫生标准及分析方法 486
三、5′－鸟苷酸二钠卫生标准及分析方法 488
一、食盐卫生标准 490
第五节 食盐卫生标准及分析方法 490
二、食盐卫生标准分析方法 491
一、感官指标 502
第一节 肉与肉制品的卫生标准 502
第二十章 肉与肉制品 502
一、鲜（冻）肉类 506
第二节 肉与肉制品卫生标准的分析方法 506
二、理化指标 506
四、烧烤肉 509
三、酱卤肉类 509
二、灌肠类 509
七、广式腊肉 510
六、肉松（太仓式） 510
五、肴肉 510
八、火腿 511
十、香肠（腊肠）、香肚 513
十一、西式蒸煮、烟熏火腿 513
九、板鸭（咸鸭） 513
十六、畜禽肉中土霉素、四环素、金霉毒残留量的测定 515
十五、畜禽肉中己烯雌酚的测定 515
十二、辐照扒鸡 515
十三、辐照猪肉 515
十四、辐照熟肉制品 515
一、感官指标 516
第一节 水产品的卫生标准 516
第二十一章 水产品 516
二、理化指标 519
二、理化检验 521
一、感官检查 521
第二节 水产品卫生标准的分析方法 521
二、理化检验 530
一、感官检查 530
第三节 其它水产品卫生标准的分析方法 530
一、卫生标准（GB 5408—85） 531
第一节 消毒牛乳 531
第二十二章 乳与乳制品 531
二、卫生标准的分析方法 532
一、卫生标准 542
第二节 乳粉 542
二、卫生标准的分析方法 543
一、卫生标准 546
第三节 炼乳 546
二、卫生标准的分析方法 547
二、卫生标准的分析方法 549
一、卫生标准 549
第四节 奶油 549
二、卫生标准的分析方法 550
一、卫生标准（GB 5420—85） 550
第五节 硬质干酪 550
二、卫生标准的分析方法 552
一、卫生标准（GB 2746—85） 552
第六节 酸牛乳 552
一、鲜鸡蛋 553
第二节 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 553
第二十三章 蛋与蛋制品 553
第一节 蛋与蛋制品的卫生标准 553
一、感官指标 553
二、理化指标 553
二、冰鸡全蛋 555
四、冰鸡蛋黄 558
三、巴氏消毒冰鸡全蛋 558
六、鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉 559
五、冰鸡蛋白 559
七、鸡蛋白片 560
八、皮蛋（松花蛋） 562
一、蒸馏酒、配制酒的卫生标准（GB 2757—81） 566
第一节 酒的卫生标准 566
第二十四章 酒 566
二、理化检验 567
一、感官检查 567
二、发酵酒的卫生标准（GB 2758—81） 567
三、汽酒的卫生标准（GB 7103—86） 567
第二节 酒卫生标准的分析方法 567
二、理化检验 593
一、感官检查 593
第二十五章 冷饮食品 593
第一节 冷饮食品的卫生标准 593
一、感官指标 593
二、理化指标（GB 2759.1～2759.2—1996） 593
第二节 冷饮食品卫生标准的分析方法 593
三、淀粉类制品卫生标准（GB 2713—1996） 595
二、发酵性豆制品卫生标准（GB 2712—81） 595
第二十六章 豆制品、淀粉类制品 595
第一节 豆制品、淀粉类制品的卫生标准 595
一、非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB 2711—81） 595
一、非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 596
第二节 豆制品、淀粉类制品卫生标准的分析方法 596
二、发酵性豆制品卫生标准的分析方法 597
三、淀粉类制品卫生标准的分析方法 598
二、理化指标 600
一、感官指标 600
第二十七章 酱腌菜 600
第一节 酱腌菜的卫生标准（GB 2714—1996） 600
二、理化检验 601
一、感官检查 601
第二节 酱腌菜卫生标准的分析方法 601
第二十八章 食糖、蜂蜜、糕点 602
一、食糖的卫生标准 603
第一节 食糖的卫生标准及分析方法 603
二、食糖卫生标准的分析方法 604
二、蜂蜜卫生标准的标准分析方法 606
一、蜂蜜的卫生标准（GB 14963—94） 606
第二节 蜂蜜的卫生标准及分析方法 606
一、糕点的卫生标准（GB 7100—86） 607
第三节 糕点的卫生标准及分析方法 607
二、糕点卫生标准的分析方法 608
二、理化指标 610
一、感官指标 610
第二十九章 茶叶 610
第一节 茶叶的卫生标准 610
二、理化检验 611
一、感官检查 611
第二节 茶叶卫生标准的分析方法 611
第三十章 食品包装材料 612
二、食品包装用聚乙烯树脂卫生标准的分析方法 613
一、食品包装用聚乙烯树脂的卫生标准（GB 9691—88） 613
第一节 食品包装用聚乙烯树脂 613
一、食品包装用聚丙烯树脂的卫生标准（GB 9693—88） 615
第二节 食品包装用聚丙烯树脂 615
一、食品包装用聚苯乙烯树脂的卫生标准（GB 9692—88） 616
第二节 食品包装用聚苯乙烯树脂 616
二、食品包装用聚丙烯树脂卫生标准的分析方法 616
二、食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准的分析方法 617
二、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法 620
一、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品的卫生标准 620
第四节 食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品 620
三、食品包装用发泡聚苯乙烯成型品卫生标准的分析方法 624
一、食品包装用三聚氰胺树脂成型品卫生标准（GB 9690—88） 626
第五节 食品包装用三聚氰胺树脂 626
二、食品包装用三聚氰胺树脂成型品卫生标准的分析方法 627
一、食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准（GB 4803—94） 628
第六节 食品包装用聚氯乙烯树脂 628
二、聚氯乙烯树脂中残留氯乙烯单体含量测定方法 629
三、食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂及成型品中残留1,1－二氯乙烷的分析方法 635
四、食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 636
五、食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准的分析方法 637
六、食品包装用聚氯乙烯瓶盖垫片及粒料卫生标准（GB 14944—94） 639
第七节 食品包装用聚酯树脂 640
二、食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂成型品卫生标准（GB 13113—91） 641
一、食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂卫生标准（GB 13114—91） 641
三、食品容器及包装材料用聚酯树脂及其成型品中锑的测定方法 642
第八节 食品包装用聚碳酸酯树脂 643
二、食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂成型品卫生标准的分析方法 644
一、食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂成型品卫生标准（GB 14942—94） 644
一、食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准（GB 13115—91） 645
第九节 食品包装用不饱和聚酯树脂 645
二、食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准的分析方法 646
第十节 食品包装用聚酰胺树脂 648
三、尼龙－6树脂及成型品卫生标准的分析方法 649
二、食品包装用尼龙－6成型品卫生标准（GB 16332—1996） 649
一、食品包装用尼龙－6树脂卫生标准（GB 16331—1996） 649
第十一节 食品容器、包装材料用助剂 651
一、食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准（GB 9685—94） 652
二、分析方法 654
二、复合食品包装袋卫生标准的分析方法 656
一、复合食品包装袋卫生标准（GB 9683—88） 656
第十二节 复合食品包装 656
二、食品包装用原纸卫生标准的分析方法 657
一、食品包装用原纸卫生标准（GB 11680—89） 657
第十三节 食品包装用纸 657
二、食品容器内壁过氯乙烯涂料卫生标准的分析方法 658
一、食品容器内壁过氯乙烯涂料卫生标准（GB 7105—86） 658
第三十一章 食品包装容器用涂料 658
第一节 过氯乙烯内壁涂料 658
第二节 食品罐头内壁环氧酚醛涂料 659
一、食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准（GB 4805—94） 660
二、食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准的分析方法 661
二、食品罐头内壁脱模涂料卫生标准的分析方法 667
一、食品罐头内壁脱模涂料卫生标准（GB 9682—88） 667
第三节 食品罐头内壁脱模涂料 667
一、食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准（GB 11678—89） 668
第五节 食品容器内壁聚四氟乙烯涂料 668
第四节 食品容器漆酚涂料 668
一、食品容器漆酚涂料卫生标准（GB 9680—88） 668
二、食品容器漆酚涂料卫生标准的分析方法 668
第六节 食品容器有机硅防黏涂料 669
二、食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准的分析方法 669
一、水基改性环氧易拉罐内壁涂料卫生标准（GB 11677—89） 670
第七节 水基改性环氧易拉罐内壁涂料 670
一、食品容器有机硅防黏涂料卫生标准 670
二、食品容器有机硅防黏涂料卫生标准的分析方法 670
二、水基改性环氧易拉罐内壁涂料卫生标准的分析方法 671
二、食品用橡胶制品（片、圈状制品、管状制品）卫生标准的分析方法 673
一、食品用橡胶制品卫生标准（GB 4806.1—94） 673
第三十二章 食品用橡胶制品 673
第一节 食品用垫片、垫圈、管状制品 673
三、食品用橡胶垫片（圈）卫生标准的分析方法 674
四、食品用橡胶管卫生标准的分析方法 676
一、橡胶奶嘴卫生标准（GB 4806.2—94） 677
第二节 橡胶奶嘴 677
二、橡胶奶嘴卫生标准的分析方法 678
二、陶瓷食具容器卫生标准的分析方法 679
一、陶瓷食具容器卫生标准（GB 13121—91） 679
第三十三章 食具容器 679
第一节 陶瓷食具容器 679
二、搪瓷食具容器卫生标准的分析方法 682
一、搪瓷食具容器卫生标准（GB 4804—84） 682
第二节 搪瓷食具容器 682
二、铝制食具容器卫生标准的分析方法 684
一、铝制食具容器卫生标准（GB 11333—89） 684
第三节 铝制食具容器 684
第四节 不锈钢食具容器 686
二、不锈钢食具容器卫生标准的分析方法 687
一、不锈钢食具容器卫生标准（GB 9684—88） 687
第一节 保健食品的定义和特点 693
第三十四章 保健食品概述 693
第三篇 保健食品 693
第三节 中国保健食品的现状 694
第二节 保健食品的分类 694
一、功能性低聚糖 697
第一节 功能性甜味剂 697
第三十五章 保健食品功能成分化学及测定方法 697
（一）功能性低聚糖的物化性质 698
1．果低聚糖含量的测定（HPLC法） 700
（二）功能性低聚糖的测定方法 700
2．大豆低聚糖含量的测定 701
（一）果糖的物化性质 703
二、功能性单糖——果糖 703
（一）多元糖醇的物化性质 704
三、功能性单糖——多元糖醇 704
（二）果糖含量的测定 704
（二）糖醇及糖含量的测定 706
四、强力甜味剂 707
（一）强力甜味剂的物化性质 708
（二）强力甜味剂的测定方法 715
第二节 活性多糖 717
（二）食品中膳食纤维的测定 718
（一）膳食纤维的化学组成与功能 718
一、膳食纤维 718
（一）真菌多糖的化学结构及其抗肿瘤活性 723
二、真菌多糖 723
（二）真菌多糖的测定方法 727
三、壳聚糖 731
（二）壳聚糖的生理功能 732
（一）壳聚糖的物化性质 732
（一）植物活性多糖的化学组成与功能 733
四、植物活性多糖 733
（二）植物活性多糖的测定 734
一、功能性油脂的化学组成和功能 736
第三节 功能性油脂 736
（一）动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析 739
二、功能性油脂的测定方法 739
（二）脂肪酸含量的测定（HPLC法） 750
（三）保健食品中脂肪酸含量的测定（GC法） 751
（四）保健食品中11,14－二十碳烯酸的测定 752
（五）保健食品中 10－羟基－2－癸烯酸的测定（GC法） 753
（六）保健食品中磷脂的测定 754
（一）自由基的概念 756
一、自由基理论 756
第四节 自由基清除剂 756
（二）自由基与衰老 757
（一）非酶类清除剂 759
二、自由基清除剂 759
（六）黄酮类化合物总量的测定（氯化铝比色法） 763
（五）硒的测定 763
（二）酶类清除剂 763
三、自由基清除剂的测定方法 763
（一）维生素A的测定（比色法） 763
（二）维生素A和维生素E的测定 763
（三）胡萝卜素的测定 763
（四）总抗坏血酸的测定 763
（七）芦丁含量测定（HPLC法） 764
（八）银杏黄酮醇苷含量测定（HPLC法） 765
（九）茶多酚含量测定（高锰酸钾直接滴定法） 766
（十）保健食品中前花青素含量的测定 767
（十一）多酚类含量测定（酒石酸铁比色法） 768
（十二）儿茶素含量测定（香荚兰素比色法） 769
（十三）茶儿茶素的分离与测定（纸层析法） 770
（十四）儿茶素的分离与测定（HPLC法） 772
（十五）化学发光法测定SOD（超氧化物歧化酶）活力及含量 773
（十六）羟胺法测定SOD活力及含量 774
第五节 活性肽及活性蛋白 776
（十七）邻苯三酚自氧化法测定SOD活性 776
一、化学结构与功能 777
（一）总谷胱甘肽（GSH）含量的测定（循环法） 780
二、测定方法 780
（二）血清γ－球蛋白盐析测定法 781
（三）琼脂扩散法测定血清中 IgG、IgA、IgM含量 782
（四）免疫电泳法测定免疫球蛋白含量 783
（五）保健食品中免疫球蛋白IgG的测定 785
（七）保健食品中L－谷氨酰胺含量测定 786
（六）牛磺酸含量测定（HPLC法） 786
（八）核苷酸含量测定 787
（一）化学组成与功能 789
一、大蒜素 789
（九）STS改良法测定核酸含量 789
第六节 其它活性物质及乳酸菌制品 789
（二）测定方法 790
（一）化学组成与功能 791
二、活性有机锗化合物 791
（二）保健食品中吡啶甲酸铬含量的测定 792
（一）化学组成与功能 792
（二）食品中锗的测定 792
三、活性有机铬化合物 792
（一）化学组成与功能 793
四、L－肉碱 793
（二）保健食品中L－肉碱含量测定 795
（一）人参皂苷的化学组成与功能 796
五、人参的活性成分 796
（二）保健食品中人参皂苷的测定 799
六、褪黑素 800
（三）绞股蓝总皂苷含量测定 800
（一）化学组成与功能 801
第一法高效液相色谱——紫外检测法 802
（二）保健食品中褪黑素含量的测定 802
第二法高效液相色谱——荧光检测法 803
七、乳酸菌制品 804
一、人类健康对食品安全卫生的要求 806
第一节 食品安全与卫生的重要性 806
第四篇 食品检验最新进展 806
第三十六章 食品的安全与卫生 806
三、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 808
二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 808
第二节 食品存在的危害 809
一、生物性危害 810
二、化学性危害 812
三、物理性危害 813
一、国际食品安全卫生控制体系 814
第三节 国际食品安全卫生监控发展趋势 814
二、主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系 815
一、我国食品安全体系和食品卫生安全现状 818
第四节 我国食品安全卫生监控发展趋势 818
二、我国对食品卫生安全的重点研究领域及项目 819
一、预防疯牛病 821
第五节 食品安全与卫生综述 821
二、食品中二恶英及其测定方法 824
三、酶联免疫分析法在食品卫生分析中的应用 834
四、赤潮藻毒素研究进展 836
五、转基因食品的安全问题 839
三、细菌的结构 845
二、细菌的基本形态 845
微生物检验部分 845
第一篇 基础知识 845
第一章 细菌的形态与生理 845
第一节 细菌的形态与结构 845
一、细菌的大小 845
四、细菌的L型 848
五、研究细菌形态与结构的方法 849
一、细菌的主要理化性状 851
第二节 细菌的生理 851
二、细菌的营养和生长繁殖 853
三、细菌的新陈代谢 856
四、细菌的生化反应 857
三、抗原和抗体反应 861
二、抗体 861
第二章 抗原和抗体 861
一、抗原 861
一、葡萄球菌 862
第一节 病原性球菌 862
第三章 病原性细菌简介 862
二、链球菌 863
第二节 肠道杆菌 864
一、致泻大肠埃希菌属 865
二、沙门菌属 866
三、志贺菌属 868
四、小肠结肠炎耶尔森菌属 870
第四节 空肠弯曲菌 872
第三节 副溶血性弧菌 872
一、炭疽杆菌 873
第五节 需氧芽孢杆菌属 873
二、蜡样芽孢杆菌 874
一、肉毒杆菌 875
第六节 厌氧芽孢杆菌属 875
第七节 变形杆菌属 876
二、产气夹膜杆菌 876
第八节 单核细胞增生李斯特菌 877
第九节 椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素 878
三、霉菌和霉菌毒素对食品的污染 880
二、常见产毒霉菌的鉴定 880
第四章 常见产毒霉菌及酵母菌简介 880
一、霉菌与霉菌毒素概述 880
四、食品腐败酵母种的鉴定 881
一、肉与肉制品的病原微生物 883
第一节 食品中的病原微生物 883
第五章 食品卫生细菌学概述 883
四、罐头食品的病原微生物 884
三、乳与乳制品的病原微生物 884
二、蛋与蛋制品的病原微生物 884
六、果蔬及其制品的病原微生物 885
五、水产品及其制品的病原微生物 885
第三节 食品病原微生物检验的重要意义 886
第二节 微生物引起的食品腐败变质 886
一、食品细菌菌相的食品卫生学意义 887
第四节 食品卫生细菌学检验的意义 887
二、食品中细菌数量及其食品卫生学意义 888
三、大肠菌群及其食品卫生学意义 889
微生物实验室规则 890
第二篇 细菌学检验技术 890
食品卫生微生物检验实验室操作技术要求 891
一、物理灭菌法 894
第二节 灭菌方法 894
第六章 消毒与灭菌 894
第一节 基本概念 894
二、化学灭菌法 896
一、显微镜 898
第一节 常用仪器 898
第七章 实验室常用仪器和玻璃器皿 898
二、培养箱 900
六、干热灭菌器 901
五、水温箱 901
三、冰箱 901
四、电动离心机 901
七、高压蒸汽灭菌器 902
九、血清凝固器 903
八、阿诺氏灭菌器 903
十一、接种环 904
十、滤菌器 904
十二、酶标仪 906
一、种类及用途 907
第二节 常用玻璃器皿 907
二、玻璃器皿清洁法 908
三、玻璃器皿的灭菌 909
一、悬滴法 910
第一节 不染色细菌标本检查法 910
第八章 细菌形态学检查法 910
二、细菌染色用的染料 911
一、染色的一般原理 911
二、压滴法 911
第二节 染色细菌标本检查法 911
四、细菌染色的基本方法和步骤 912
三、影响染色的因素 912
五、常用染液及染色法 914
二、细菌培养的条件 917
一、培养基及其种类 917
第九章 细菌生理学检查法 917
第一节 细菌的培养 917
三、细菌的接种与培养 918
（三）ONPG培养基 922
（二）糖发酵管 922
第二节 常用培养基的制备 922
一、生化试验培养基和试剂 922
（一）Hugh-Leifson培养基（O/F试验用） 922
（六）克氏柠檬酸盐培养基 923
（五）西蒙氏柠檬酸盐培养基 923
（四）缓冲葡萄糖蛋白胨水（MR和V-P试验用） 923
（九）马尿酸钠培养基 924
（八）葡萄糖铵培养基 924
（七）丙二酸钠培养基 924
（十二）氨基酸脱羧酶试验培养基 925
（十一）苯丙氨酸培养基 925
（十）营养明胶 925
（十五）尿素琼脂 926
（十四）硫酸亚铁琼脂（硫化氢试验用） 926
（十三）蛋白胨水（靛基质试验用） 926
（十七）硝酸盐培养基 927
（十六）氰化钾（KCN）培养基 927
（二十二）磷酸盐缓冲液 928
（二十一）过氧化物酶试验 928
（十八）氧化酶试验 928
（十九）细胞色素氧化酶试验 928
（二十）过氧化氢酶试验 928
（二）肉浸液琼脂 929
（一）肉浸液肉汤 929
（二十三）明胶磷酸盐缓冲液 929
（二十四）乳酸－苯酚溶液 929
二、一般培养基和专用培养基 929
（五）豆粉琼脂 930
（四）血清化汤 930
（三）牛肉（或牛心）消化汤 930
（十）乳糖发酵管 931
（九）乳糖胆盐发酵管 931
（六）血琼脂 931
（七）营养琼脂 931
（八）营养肉汤 931
（十四）四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB） 932
（十三）氯化镁孔雀绿增菌液（MM） 932
（十一）EC肉汤 932
（十二）缓冲蛋白胨水（BP） 932
（十六）亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC） 933
（十五）四硫磺酸钠煌绿增菌液（换用方法） 933
（十九）亚硫酸铋琼脂（BS） 934
（十八）肠道菌增菌肉汤 934
（十七）GN 增菌液 934
（二十一）HE琼脂 935
（二十）DHL琼脂 935
（二十四）麦康凯琼脂 936
（二十三）WS琼脂 936
（二十二）SS琼脂 936
（二十七）三糖铁琼脂（换用方法） 937
（二十六）三糖铁琼脂（TSI） 937
（二十五）伊红美蓝琼脂（EMB） 937
（三十）半固体琼脂 938
（二十九）克氏双糖铁琼脂（换用方法） 938
（二十八）克氏双糖铁琼脂（KI） 938
（三十五）Elek氏培养基（毒素测定用） 939
（三十四）Honda氏产毒肉汤 939
（三十一）葡萄糖半固体发酵管 939
（三十二）5％乳糖发酵管 939
（三十三）CAYE培养基 939
（四十）氯化钠蔗糖琼脂 940
（三十九）氯化钠结晶紫增菌液 940
（三十六）氯化镁孔雀绿羧苄青霉素培养基 940
（三十七）胰蛋白胨水 940
（三十八）Rustigian氏尿素培养液 940
（四十四）嗜盐性试验培养基 941
（四十三）氯化钠血琼脂 941
（四十一）嗜盐菌选择性琼脂 941
（四十二）3.5％氯化钠三糖铁琼脂 941
（四十九）改良克氏双糖 942
（四十八）改良Y培养基 942
（四十五）3.5％氯化钠生化试验培养基 942
（四十六）改良磷酸盐缓冲液（小肠结肠炎耶尔森氏菌专用） 942
（四十七）CIN-1培养基 942
（五十三）改良Camp-BAP培养基 943
（五十二）Cary-Blair氏运送培养基 943
（五十）快速硫化氢（H2S）试验琼脂 943
（五十一）DNA酶甲基绿琼脂（DTA） 943
（五十四）Skirrow氏培养基 944
（五十八）氯化镁孔雀绿肉汤 945
（五十七）改良磷酸盐缓冲液 945
（五十五）TTC琼脂 945
（五十六）甘氨酸培养基 945
（六十二）匹克氏肉汤 946
（六十一）7.5％氯化钠肉汤 946
（五十九）胰酪胨大豆肉汤 946
（六十）Baird-Parker氏培养基 946
（六十六）木糖－明胶培养基 947
（六十五）酪蛋白琼脂 947
（六十三）3.8％柠檬酸钠溶液 947
（六十四）甘露醇卵黄多黏菌素琼脂 947
（七十）液体硫乙醇酸盐培养基（FT） 948
（六十九）亚硫酸盐－多黏菌素－磺胺嘧啶琼脂（SPS） 948
（六十七）庖肉培养基 948
（六十八）卵黄琼脂培养基 948
（七十五）马丁氏肉汤 949
（七十四）血清肉汤 949
（七十一）含铁牛奶培养基 949
（七十二）动力－硝酸盐培养基（A法） 949
（七十三）动力－硝酸盐培养基（B法） 949
（七十九）马铃薯葡萄糖琼脂（PDA） 950
（七十八）高盐察氏培养基 950
（七十六）明胶培养基 950
（七十七）察氏培养基 950
（八十四）亚硒酸盐煌绿增菌液 951
（八十三）大米粉培养基 951
（八十）马铃薯琼脂 951
（八十一）孟加拉红培养基 951
（八十二）玉米粉琼脂 951
（八十七）肠毒素产毒培养基 952
（八十六）0.1％蛋白胨水稀释剂 952
（八十五）煌绿肉汤增菌液 952
（九十二）山梨醇琼脂培养基（SMAC） 953
（九十一）锰盐营养琼脂 953
（八十八）溴甲酚紫葡萄糖肉汤 953
（八十九）酸性肉汤 953
（九十）麦芽浸膏汤 953
一、样品的采集 955
第十章 样品的采集及检验 955
第三篇 食品卫生微生物检验技术 955
二、检验与报告 956
一、菌落总数测定 958
第十一章 一般检验方法 958
二、大肠菌群测定 963
一、葡萄球菌检验 971
第十二章 常见致病菌检验 971
二、溶血性链球菌检验 972
三、沙门菌检验 974
四、志贺菌检验 979
五、致泻大肠艾希菌检验 981
六、小肠结肠炎耶尔森菌检验 983
七、副溶血性弧菌检验 987
八、空肠弯曲菌检验 990
九、肉毒梭菌及肉毒毒素检验 993
十、产气荚膜梭菌检验 997
十一、蜡样芽孢杆菌检验 1000
十二、椰毒假单胞菌酵米面亚种检验 1002
十三、单核细胞增生李斯特菌检验 1009
十四、沙门菌、志贺菌和致泻大肠埃希菌的肠杆菌科噬菌体检验方法 1013
十五、变形杆菌检验 1018
十六、L型细菌检验 1022
第十三章 真菌学检验 1025
一、霉菌和酵母计数 1025
二、常见产毒霉菌的鉴定 1028
第十四章 食品卫生微生物学检验 1031
一、肉与肉制品检验 1031
二、乳与乳制品检验 1032
三、蛋与蛋制品检验 1033
四、水产食品检验 1034
五、清凉饮料检验 1035
六、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验 1036
七、调味品检验 1040
八、冷食菜、豆制品检验 1040
九、糖果、糕点、果脯检验 1041
十、酒类检验 1042
十一、罐头食品商业无菌的检验 1042
十二、鲜乳中抗生素残留量检验 1047
十三、方便面检验 1049
十四、食（饮）具消毒卫生标准的检验 1050
十五、食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准的检验 1051
十六、饮用天然矿泉水的检验 1053
十七、瓶装饮用纯净水的检验 1061
附录 1062
一、食品卫生微生物国家标准 1062
二、各种霉菌的形态特征 1065
三、霉菌分类检索表 1076
四、中华人民共和国法定计量单位 1084
主要参考文献 1087