目录 1
第一章 概述 1
一、糕点的分类 2
1．按制作方法分类 2
2．按商业经营习惯分类 2
3．按地理位置分类 3
4．按产品特点分类 3
5．按生产国度分类 3
二、糕点的特点 4
1．中式糕点的特点 4
2．西式糕点的特点 4
三、糕点的命名 5
四、糕点中的饼干、桃酥 6
1．饼干 6
2．桃酥 7
第二章 饼干、桃酥加工原料的性质和作用 9
一、面粉 9
1．面粉的化学组分 10
2．面粉的性质 18
3．面粉的作用 18
4．面粉的质量标准及鉴定 19
5．面粉的贮藏保管 21
6．面粉使用前的处理 21
1．糖的种类 22
二、糖类 22
2．糖的性质 24
3．糖的作用 25
4．糖的质量检测 26
5．糖的贮藏保管 29
6．使用前的处理 30
三、油脂 30
1．油脂的成分 31
2．油脂的种类 32
3．油脂的特性 34
4．油脂的作用 35
5．油脂的质量标准及鉴定 36
6．油脂的酸败 38
7．油脂的贮藏保管 39
8．油脂使用前的处理 40
四、水 40
1．水的区分 40
2．水的作用 41
3．水质要求 41
4．使用水应注意事项 42
第三章 饼干、桃酥辅料的性能及作用 43
一、蛋品 43
1．蛋品的种类 43
2．蛋品的成分 44
3．蛋品的性能 44
4．蛋品的作用 46
6．蛋品的质量鉴别 47
5．使用蛋品应注意事项 47
7．蛋品的保管贮存 49
8．鲜蛋的包装与运输 50
9．使用前的处理 50
二、乳品 51
1．乳品的种类 51
2．乳品的组成 53
3．乳品的性能 54
4．乳品的作用 54
5．乳品的质量要求 55
1．膨松剂的种类 57
三、食品膨松剂 57
7．使用乳品时应注意事项 57
6．乳品的贮存保管 57
2．化学膨松剂的特性 58
3．微生物膨松剂的特性 61
4．化学膨松剂的要求 61
5．膨松剂使用注意事项 62
6．化学膨松剂的作用 62
四、食盐 62
1．食盐的作用 63
2．食盐的用量 64
3．食盐使用前的处理 64
五、食用色素 64
1．色素的种类 64
2．食用色素的特点和使用 65
3．对食用色素的要求 66
4．色素的使用量 66
5．色素使用注意事项 67
六、香料、香精 67
1．香料的种类 67
2．香精的应用 68
3．使用香精应注意事项 68
七、食品强化剂 69
1．强化剂的种类和作用 69
2．强化剂的质量要求 72
3．强化剂的用量 72
八、面团改良剂 73
4．强化剂的特点 73
九、果料 74
1．果料的类型 75
2．果料的作用 75
3．使用注意事项 75
十、抗氧化剂 76
1．抗氧化剂的种类 76
2．几种常用抗氧化剂的性质和用量 76
3．对抗氧化剂的要求 77
4．抗氧化剂的使用条件 78
第四章 饼干生产加工技术 79
一、饼干生产工艺流程 79
二、饼干的加工配方 79
（一）原、辅料的配备和预处理 83
1．原、辅料的配备 83
三、饼干加工技术 83
2．原、辅料的预处理 84
（二）面团的调制 88
1．面团形成的原理 88
2．影响调制面团的因素 89
3．酥性面团的调制 92
4．韧性面团的调制 94
5．面团调制设备 95
（三）滚轧制片 102
1．滚轧的作用 102
2．滚轧的目的 103
3．滚轧要求和操作要点 103
4．辊轧设备 104
（四）成型压坯及成型设备 106
（五）烘烤熟制 108
1．熟制方法和种类 109
2．熟制原理 111
3．传热介质的物理性质和作用 112
4．饼干坯的烘烤 114
5．烘烤设备 119
6．饼干原料受热过程中的物理变化和化学变化 121
7．饼干坯烘烤过程中各种物质组成的变化 123
（六）饼干的冷却、包装与贮藏 130
1．冷却与产品质量的关系 131
2．包装 131
1．技术要求 133
3．贮藏 133
（七）机制饼干的质量检验标准 133
2．测试方法 135
3．验收规则 137
4．包装与标志 138
5．运输及保管 138
6．保管期 138
第五章 各种类型饼干的加工及配方 139
一、粗饼干 139
二、酥性饼干 141
三、韧性饼干 143
四、维夫饼干 145
五、苏打饼干 149
六、点心饼干 151
七、香酥饼干 153
八、冰花饼干 154
九、蛋黄饼干 155
十、膨化粉压缩饼干 157
十一、薏米饼干 158
十二、麻香饼干 159
十三、桃香脆饼干 161
十四、冰霜条饼干 162
十五、奶豆饼干 164
十六、高桥薄脆饼干 165
十七、粳米饼干 167
十八、胚芽苏打饼干 169
十九、鱼贝类薄脆饼干 170
二十、果仁饼干 171
二十一、牛奶饼干 172
二十二、奶油饼干 173
二十三、香草饼干 175
二十四、咸苏打饼干 176
二十五、拉花饼干（挤糊式） 178
二十六、杏仁饼干（手工式） 180
二十七、花生饼干（手工式） 181
二十八、水泡型饼干（水泡式） 183
二十九、饼干的家庭制法 185
第六章 桃酥生产加工技术 187
一、桃酥类糕点生产工艺流程 187
二、桃酥类糕点的加工配方 188
三、桃酥加工技术 189
1．原料的配备 189
2．原料的预处理 189
3．面团的调制 189
4．桃酥类糕点的成型及设备 191
5．桃酥糕点的烘烤熟制 193
6．烘烤设备 195
7．桃酥的冷却、包装与贮藏 196
8．质量要求 196
第七章 各种桃酥类糕点的加工及配方 197
一、白油桃酥 197
二、杏仁酥 199
三、素油桃酥 201
四、蛋黄桃酥 203
五、葱油桃酥 205
六、椒盐桃酥 206
七、奶油核桃酥 207
八、芝麻酥 209
九、椒盐麻酥 211
十、桃麻酥 212
十一、奶油酥 213
十二、鱼鳞酥 215
十三、金钱酥 217
十四、桃仁酥 219
十五、广桃酥 220
十六、如意酥 221
十七、白口酥 223
十八、一捏酥 224
十九、德庆酥 225
二十、一口酥 226
二十一、蛋奶光酥 227
二十二、奶香酥 228
二十三、鸡蛋香酥 230
二十四、面包酥 231
二十五、方块酥（桂花棋子） 232
二十六、倒口酥 233
二十七、光酥 234
二十八、白糖金钱酥 235
二十九、桃酥卷 236
三十、吧啦饼 238