第一章 概述 1
第一节 营养型低度发酵酒的特点和类别 1
一、营养型低度发酵酒的特点 1
二、营养型低度发酵酒的类别 2
第二节 营养型低度发酵酒的现状和发展前景 3
第二章 发酵酒生产的原辅材料 7
第一节 淀粉质原料 7
第二节 糖质原料 10
一、白砂糖 10
第三节 水果、蔬菜 11
三、其他糖质原料 11
二、蜂糖 11
第四节 中草药和动物 12
第五节 酒精 15
一、酿制低度发酵酒对酒精的要求 15
二、酒精的脱臭净化处理 16
第六节 调味剂 18
一、甜味剂 18
二、酸味剂 20
三、香料和香精 20
一、天然色素 21
二、人工色素 21
第七节 色素 21
第八节 澄清剂 22
一、明胶 22
二、皂土 23
三、果胶酶 24
四、钠基膨润土和粉末活性炭混用 25
第九节 杀菌剂 26
第三章 发酵酒生产通用技术及设备 29
第一节 发酵酒生产的基本原则 29
一、营养型低度发酵酒品种设计 29
二、营养型低度发酵酒生产的基本工艺 32
一、发酵酒陈酿中的变化 36
第二节 发酵酒的陈酿 36
二、陈酿方法及管理 38
第三节 发酵酒常见病害及其防治 39
一、非生物性病害及其防治 40
二、重金属引起的病害及其防治 42
三、棕色破败病及其防治 45
四、微生物病害及其防治 46
第四节 发酵与调配计算 49
一、发酵过程计算 49
二、调配程序与计算 52
第五节 发酵酒生产设备 55
一、果蔬发酵酒生产设备 55
二、淀粉质原料发酵酒生产设备 62
三、水处理设备 65
第四章 发酵酒生产工艺 69
第一节 水果型发酵酒 69
一、菠萝酒 69
二、草莓酒 70
三、柠檬酒 73
四、果酸乳酒 74
五、青梅酒 76
六、沙棘酒 79
七、酸枣酒 81
八、杏酒 84
九、西瓜酒 85
十、桑葚酒 87
十一、杨梅酒 88
十二、树梅酒 90
十三、无花果酒 91
十四、青苹酒 93
十五、石榴酒 95
十六、人心果酒 97
十七、腰果梨酒 100
十八、猕猴桃酒 105
十九、哈密瓜酒 108
二十、砀山梨酒 109
二十一、安梨酒 111
二十二、香蕉蜂蜜酒 114
二十三、芒果蜜酒 117
二十四、海棠酒 120
二十五、龙葵果酒 122
二十六、越橘酒 123
二十七、果味清酒 125
二十八、番木瓜酒 126
二十九、余甘果酒 129
三十、苹果草莓酒 132
三十一、芦柑酒 134
三十二、龙眼酒 135
三十三、蓝靛果发酵酒 136
三十四、樱桃酒 138
三十五、荔枝余甘子酒 140
三十六、复合发酵果酒 142
三十七、龙葵酒 144
三十八、刺梨果酒 145
三十九、红子酒 147
四十、红姑娘酒 149
第二节 蔬菜型发酵酒 150
一、芦荟黑米酒 150
二、芦荟保健酒 152
三、姜黄酒 155
四、姜汁葡萄酒 157
五、芦笋保健黄酒 158
六、香菇糯米酒 161
七、海藻清酒 165
八、海带黑糯米酒 166
九、山珍营养保健酒 167
十、猴头补酒 169
十一、三瓜酒 170
十二、竹荪酒 172
十三、芦荟猴头菇酒 174
十四、番茄酒 175
十五、鱼腥草蜜酒 176
十六、芦笋酒 178
十七、葛根酒 179
十八、真菌菌丝体发酵酒 181
十九、番茄黑豆保健酒 183
二十、松茸保健酒 184
二十一、南瓜酒 186
二十二、胡萝卜酒 188
第三节 中草药类发酵酒 189
一、双宝酒 190
二、六合酒 192
三、枸杞稠酒 194
四、枸杞发酵酒 196
五、薏米酒 199
六、枣黄酒 200
七、红枣葡萄酒 202
八、竹汁神酒 204
九、虫草菌丝酒 205
十、雪莲虫草酒 206
十一、菊花酒 208
十二、山楂酒 209
十三、山楂黄酮酒 213
十四、牡丹花发酵酒 216
十五、绞股蓝黄酒 217
十六、乌鸡酒 219
十七、桂圆糯米酒 220
十八、黑米养生酒 221
十九、蚂蚁补酒 223
二十、猛根酒 224
二十一、灵芝酒 226
二十二、壮酒 229
二十三、干红枣酒 231
二十四、人参葡萄酒 233
二十五、枸杞浓酒 235
二十六、芦荟灵芝酒 236
二十七、益智酒 239
二十八、银耳露 240
二十九、兰陵保健酒 241
三十、蚕蛾酒 243
三十一、金银花酒 244
三十二、阿胶金丝枣酒 246
三十三、三果红酒 248
三十四、桦树汁酒 249
第四节 混合型发酵酒 250
一、刺梨糯米酒 250
二、苹果米酒 254
三、黑莓蜜酒 255
四、黍米大枣加气酒 257
五、桑葚米酒 258
六、三珍酒 259
七、猕猴桃露酒 260
八、东山老米酒 261
九、中华黑酒 263
十、虫草青稞酒 264
十一、鹧鸪宴酒 265
十二、红景天酒 268
十三、仙人掌果酒 269
十四、华康酒 271
十五、金樱子状酒 272
十六、桂花稠酒 274
十七、油橄榄果渣酒 276
十八、红曲珍珠保健酒 278
十九、淏川酒 279
二十、有机味淋 281
二十一、牛奶酒 282
二十二、绞股蓝蜜酒 284
二十三、蜂蜜酒与蜂王浆酒 285
二十四、核桃葡萄酒 286
二十五、蜂蜜苹果酒 287
二十六、花粉蜂蜜酒 289
二十七、芦笋刺梨蜂蜜酒 291
二十八、红蓝糯米酒 293
二十九、奶蜜酒 294
三十、山楂苹果梨酒 295
三十一、火棘金樱子发酵酒 297
三十二、芦笋枣蜜酒 299
三十三、天麻猪脑酒 300
三十四、茶酒 302
第五节 日本、中国台湾发酵酒简介 304
一、日本发酵酒 304
二、中国台湾民间酿造酒 310
附录 313
一、发酵酒相关国家标准 313
二、卫生部《进一步规范保健食品原料管理》的通知（摘录） 314
三、酒精体积分数、相对密度、质量分数对照表 316