第一章 中国香菇栽培史 1
第一节 中国是香菇栽培的发源地 1
一、吴三公——被神化了的香菇栽培创始人 1
二、菇神庙——中国香菇史上的特殊产物 2
三、刘伯温和中国香菇的皇封专利 5
四、以龙岩村为中心的菇民区 7
五、独特的香菇文化，为中华农业宝库增添了光辉 11
六、中国香菇史简明表 12
一、以西晋张华《博物志》作为栽培起始期 15
第二节 中国香菇栽培技术的发展和变革 15
二、从《赤城志》及《菌谱》推论砍花法已进入成熟至扩展时期 16
三、“康乾”时代中国香菇发展进入高潮时期 24
四、菌丝播种术在中国的推广 25
五、80年代以来中国香菇栽培及研究之发展 29
第三节 中国香菇的产区和历史名菇 30
一、中国香菇的产区和历史名菇 30
二、形成传统名菇的历史和自然原因 39
三、中国传统名菇的发展前景 41
第一节 香菇的营养价值 44
一、香菇的营养成分 44
第二章 香菇栽培的重要价值 44
二、香菇的营养价值 49
第二节 香菇药用价值 49
一、降低胆固醇的作用 50
二、可作为糖尿病患者的理想食品 51
三、对佝偻病的防治作用 51
四、抗癌与抗病毒作用 52
第三节 香菇栽培在国民经济中的作用 55
一、香菇为人类提供优质的营养和保健食品 55
六、其他方面的医疗保健作用 55
五、香菇的抗真菌作用 55
二、香菇的培养料栽培充分利用农林资源对促进农林业良性循环有重大意义 56
三、香菇培养料栽培是我国优质高效农业的建立和与世界发达国家农业接轨的好途径 57
第三章 香菇的生物学 58
第一节 香菇在分类学的位置 58
第二节 香菇的生态 60
一、香菇的分布 61
二、香菇的生态、习性 61
第三节 香菇的形态结构 63
第四节 香菇的生长发育 63
二、营养 64
第五节 香菇的生活条件 64
一、水分 64
三、温度 65
四、空气 66
五、光线 66
六、酸碱度 67
第六节 香菇的生理和生物化学 67
一、香菇细胞的化学组成 68
三、香菇的生长和繁殖 69
二、香菇的微细结构 69
四、子实体的形成和生长发育 73
五、香菇的生物化学性质 75
第四章 香菇遗传与育种 83
第一节 香菇遗传变异的物质基础 83
一、遗传与变异 83
二、遗传物质 84
三、遗传物质的存在形式 84
四、遗传物质的表达与传递 84
第二节 香菇的性遗传特征 86
一、香菇的生殖方式与生活史 86
五、遗传物质与遗传性状之间的关系 86
二、香菇的性模式 90
第三节 香菇的菌种选育 92
一、人工选择 92
二、诱变育种 93
三、杂交育种 100
四、原生质体融合细胞工程育种 107
五、其因工程育种 111
一、常用香菇段木栽培菌株 112
第四节 优良香菇菌株简介 112
二、常用香菇培养料栽培菌株 113
第五章 香菇菌种的生产 115
第一节 菌种的分级和类型 115
一、菌种的母种、原种和栽培种 115
二、菌种类型 115
第二节 菌种厂的设置 117
一、菌种厂的总体规划 117
二、菌种厂的用房与设备 118
第三节 培养基与培养料 119
一、培养基 119
二、培养料 125
一、消毒与灭菌的必要性 126
二、消毒与灭菌的概念 126
三、消毒与灭菌的方法 126
第四节 消毒与灭菌 126
四、灭菌效果的检验 132
第五节 菌种分离 133
一、香菇孢子分离方法 133
二、组织分离方法 134
三、菇木分离菌种方法 134
一、接种 135
四、分离菌株的检验 135
第六节 接种和培养 135
二、培养 136
第七节 菌种的检验 137
一、菌种的纯度检验 137
二、菌种的质量检验 138
第八节 菌种的保藏 138
一、菌种的保藏原理 139
二、菌种的保藏方法 139
三、香菇菌种保藏方法评述 143
第一节 香菇与森林 145
一、香菇业的兴衰取决于人、科技和资源 145
第六章 菇树资源和菇木林营造 145
二、香菇生产在森林资源开发利用中的地位 146
三、理论和实践上都认定香菇栽培对森林的合理利用 146
四、青山常在，永续利用 147
第二节 我国菇树林的现状和趋势 148
第三节 我国香菇栽培区发展布局的设想与建议 148
一、以气候带水平地带性森林分布规律来划分或建立香菇发展区 151
三、以市镇郊区为主建立木屑鲜香菇内外销基地 152
二、以传统产区为主建立大规模的香菇发展区 152
第四节 主要菇树的形态描述 153
一、主要菇树的科与属 153
二、主要菇树树种 154
第五节 菇木林的营造 166
一、速生菇木林的造林技术 166
二、几个速生香菇树种的造林 170
三、菇木林更新 172
第一节 砍花法栽培香菇的历史意义和区域分布 174
一、砍花法历史悠久，科技内涵丰富，是现代栽培法的坚实基础 174
第七章 香菇的砍花栽培法 174
二、砍花法栽培香菇与森林生态的高度适应 175
三、栽培区域 177
第二节 砍花栽培法的常用树种和菇场选择 177
一、对菇树的特殊要求 177
二、通用树种 178
三、菇场条件和选场方法 181
第三节 特殊的砍伐作业与砍花前处理 183
一、停水期砍伐 183
二、伐前留好“凉柴” 184
三、剔桠与定向倒地 185
四、多点“落土”与菇木保湿 185
五、留抽水枝 186
第四节 砍花 187
一、砍花的作用 187
二、砍花方法 188
三、砍花要领 192
第五节 遮衣、惊蕈、防护和收获 193
一、遮衣、开衣、更衣 193
二、“惊蕈”和出菇管理 195
三、采收烘焙和效益分析 197
四、防治病虫鸟兽害 198
第八章 香菇的段木栽培 201
第一节 段木栽培香菇的条件和效益分析 201
一、资源和经营规模 201
二、经营模式 201
三、菌种形态和品种安排 202
第二节 菇树选择和菇木处理 203
一、菇树 203
二、菇树砍伐 207
三、播种前段木干燥度和计量方法 208
二、栽培场地 211
第三节 菇场选择与设置 211
一、中心菇场的选择 211
第四节 接种与管理 214
一、接种时间 214
二、接种方法 214
三、接种后管理 216
第五节 出菇管理 221
一、出菇场及其准备 221
二、出菇后的管理 222
一、主要原料 225
第一节 原料的选择与加工 225
第九章 香菇的培养料栽培 225
二、辅助原料 229
三、其他材料 230
第二节 培养料的常用配方 231
一、生产性配方（按干原料的重量比计算） 232
二、参考配方（按干原料的重量比计算） 233
三、培养料配方选择与配制技术原理探讨 233
一、配制前的备料 234
二、培养料的配制 234
第三节 培养料的配制 234
三、配料中的注意事项 235
四、发酵料配制 236
第四节 栽培场所 237
一、菌丝生长的培养场所 238
二、棒式栽培的出菇场所 238
三、半地下式栽培场所 239
四、块式栽培场所 239
第五节 香菇的棒式栽培 239
一、棒式栽培流程 241
二、栽培季节 241
三、菌棒制作 242
四、菌棒的接种与培养 244
五、菌棒的开袋与排场 245
六、转色管理及催蕾 246
七、子实体发生后的管理 247
第六节 香菇的块式栽培 250
一、块式栽培工艺 250
二、操作实际 250
第七节 香菇的地下坑道栽培 257
一、地下坑道的环境特点 257
二、菇场的选择 258
三、设备安装 259
四、地下坑道内香菇栽培的工艺流程 259
五、菌种的选择 260
六、栽培管理技术 260
七、坑道栽培香菇的注意事项 261
第八节 香菇的其他栽培方式 261
一、阴畦式栽培 262
二、半地下式床栽 262
三、香菇与其他食用菌和作物的间种套种 263
六、稻草栽培香菇 265
四、阳畦埋土栽培 265
五、松（杉）木屑栽培香菇 265
七、花生禾秆栽培香菇 266
八、麦秆糠生料栽培香菇 266
第九节 香菇的增产新技术 266
一、生长调节 剂的使用 266
二、化学处理 266
三、充电刺激菌块 266
四、冷水冷处理 267
一、花菇的商品价值 268
第一节 花菇及其培育技术 268
第十章 花菇培育和香菇的夏季栽培 268
二、花菇的商品分级 269
三、花菇的成因 270
四、段木栽培的花菇培育 273
五、培养料栽培的花菇培育 275
第二节 香菇的夏季栽培 278
一、夏季栽培的概念和难点 278
二、夏季栽培的优点 278
三、香菇夏季自然栽培 279
四、香菇夏季设施栽培 280
第十一章 台湾省香菇栽培技术 281
第一节 台湾省香菇栽培概况 281
一、栽培简史 281
二、地理与气候特征 282
三、产区分布 282
第二节 台湾省木屑香菇的发展及其栽培 286
一、台湾省木屑香菇的发展 286
二、生产模式 286
三、木屑包的制造 287
四、栽培管理 292
第三节 台湾省段木香菇栽培 296
一、树种及段木选择 296
二、菇场和菇棚设置 299
三、菌种及接种作业 299
四、菌丝培养与出菇管理 300
第十二章 香菇病虫害管理 303
第一节 病虫害的基本概念 303
一、香菇病虫害的概念 303
二、病害的类型 303
一、菌种常见病虫害及其控制措施 305
第二节 菌种病虫害管理 305
三、虫害的范畴 305
二、菌种被污染的原因 320
三、菌种病虫害管理 320
第三节 菌床病虫害管理 323
一、菌床常见病虫害及其控制措施 333
二、菌床病虫害管理 336
三、菇木杂菌的生态与侵染途径 338
四、菇木常见的杂菌与虫害 338
五、菇木病虫害管理 347
一、子实体常见病虫害及其控制措施 348
第四节 子实体病虫害管理 348
二、子实体病虫害管理 355
第五节 贮藏期病虫害管理 355
一、贮藏期常见病虫害及其危害情况 355
二、贮藏期病虫害管理 363
第十三章 香菇生产和加工机具 365
第一节 原料加工机械 365
一、枝桠材切片机 365
二、木片粉碎机与稿秆（或菌草）切碎机 366
三、枝桠材锯粉机 369
第二节 培养料制备机械 370
一、培养料搅拌机 370
二、培养料装瓶、装袋机 371
三、培养料灭菌设备 373
第三节 接菌机械及设备 379
一、常用接种工具 379
二、接种箱 380
三、净化工作台 381
六、无菌室 382
五、全自动瓶接种机 382
四、半自动菌瓶接种机 382
七、段木的接种机具 385
第四节 室内培养、栽培机具和设备 386
一、空气灭菌消毒设备 387
二、空气调节 设备 389
三、病虫害防治机械 394
四、栽培给水增湿设备 396
第五节 香菇粗加工机具和设备 400
一、香菇干制机械 400
三、香菇分等机 407
二、鲜菇切片机 407
四、香菇柄制丝机 408
第六节 香菇包装机械 408
一、封口机 408
二、裹包机 410
三、多功能包装机 412
四、条带捆扎机 413
第十四章 香菇的采收和保鲜 416
第一节 香菇的采收 416
一、采收的标准 416
二、采收的方法 417
三、采收后的管理工作 418
第二节 香菇的保鲜 418
一、保鲜原理 419
二、保鲜方法 425
第十五章 香菇的干制和贮藏 436
第一节 概述 436
第二节 干制原理 437
一、鲜香菇的含水特征 437
二、香菇的脱水机制 438
一、水分变化 442
第三节 干香菇的理化变化 442
二、成分变化 444
三、感官变化 446
四、干香菇的复水性 446
第四节 香菇的干制 448
一、自然干制法 448
二、炭火焙烤法 449
三、负压热风干燥法 455
四、热泵低温除湿干燥法 463
五、太阳能干燥法 464
一、干香菇的包装 465
第五节 干菇的贮藏 465
二、干香菇的贮藏 466
第十六章 香菇的经营贸易和香菇的生产的展望 470
第一节 香菇的经营与贸易 470
一、香菇经营与贸易基本模式 470
二、香菇贸易中几个要素 471
三、香菇贸易洽谈与合同签订 473
四、合同的履行 474
五、香菇贸易中注意事项 475
第二节 香菇生产的展望 477