目录 1
一、鱼的新鲜程度鉴别 1
二、鱼的初加工 3
活鱼的宰杀加工 3
鱼的出肉与出骨 4
鱼的分档取料 5
鱼泥子的制作 6
几种常用的剞刀法 8
三、鱼类菜谱 10
〔鱼肉〕 10
芝麻鱼条 10
芙蓉鱼片 10
空心鱼丸 11
干炸鱼条 12
芙蓉鱼角 12
鲜莲鱼丁 13
爆鱼肝丁 13
炸松仁鱼片 14
锅贴鱼片 15
芥末鱼条 16
炸蛋白鱼条 16
腐衣鱼卷 17
笔套鱼册 18
〔青鱼〕 18
炸青鱼条 19
烧青鱼块 19
东坡青鱼段 20
炸青鱼排 20
碗装青鱼 21
鱼番瓦块青鱼 21
芦笋扒青鱼尾 22
〔草鱼〕 23
珍珠草鱼 23
清蒸草鱼 23
油淋草鱼 24
散花草鱼 24
五柳草鱼 25
黄酒煎草鱼 26
西湖醋鱼 26
脆皮草鱼 27
小炒草鱼 28
〔鲢鱼〕 28
烩鲢鱼头 28
油爆鲢鱼丸 29
〔鳙鱼〕 30
鱼头豆腐 30
砂锅鳙鱼头 31
拆烩鳙鱼头 31
姜葱焗鲤鱼 32
〔鲤鱼〕 32
干烧鲤鱼 33
鲤鱼片汤 33
白煮鲤鱼 34
五柳红蒸鲤鱼 34
白斩鲤鱼 35
半煎煮鲤鱼 35
粉皮辣鲤鱼 36
麻辣鲤鱼条 37
大蒜沱鱼 37
酱汁鲤鱼 38
菜薹塘鱼 38
瓜姜鲤鱼条 39
〔鲫鱼〕 40
凤尾鲫鱼 40
汆鲫鱼 41
酥鲫鱼 41
银丝鲫鱼汤 42
鲫鱼火锅 43
荷包鲫鱼 43
拆冻鲫鱼 44
汆鲫鱼萝卜丝 44
豆腐鲫鱼 45
煎焖鳊鱼 46
家常熬鳊鱼 46
〔鳊鱼〕 46
红烧鳊鱼 47
豆豉鳊鱼 48
〔武昌鱼〕 48
清蒸武昌鱼 48
双味武昌鱼 49
红烧武昌鱼 50
〔鳜鱼〕 51
松鼠鳜鱼 51
番茄鳜鱼片 52
如意鳜鱼卷 52
紫菜鳜鱼卷 53
玉黍鳜鱼 54
七星鳜鱼丸 55
蛋煎鳜鱼 55
芝麻鳜鱼排 56
豆瓣鳜鱼 57
鲜蘑鳜鱼球 57
五彩鳜鱼丝 58
鳜鱼羹 59
双色鱼丸汤 59
抓炒鳜鱼片 60
菊花鳜鱼 60
龙须鳜鱼 61
芙蓉鳜鱼 62
金裹鳜鱼卷 62
糖醋鳜鱼 63
〔鳝鱼〕 64
干煸鳝鱼 64
奎元爆鳝 64
响油鳝糊 65
生敲鳝鱼 66
三杯鳝鱼 67
紫龙脱袍 67
红焖马鞍鳝 68
油爆鳝片 68
干椒鳝片 69
清炒鳝糊 70
炸脆边 70
鞭炮鳝段 71
糖醋脆鳝 72
烧鳝鱼段 72
家常鳝鱼 73
焖金钱鳝 73
〔带鱼〕 74
干炸带鱼 74
红焖带鱼 75
椒盐带鱼 75
〔黄花鱼〕 76
荔枝带鱼 76
熬黄花鱼 77
？黄花鱼 77
双味鱼扇 78
盘龙戏球 79
酸甜黄花鱼 80
面拖黄花鱼 80
炸鱼枣 81
炸面包鱼 81
白雪黄花鱼 82
松球黄花鱼 83
炸鱼卵绣球 83
贝汁黄花鱼饺 84
青蒜烧小黄花鱼 85
脯雪黄花鱼 85
松塔黄花鱼 86
琥珀黄花鱼 87
鱼香脆皮黄花鱼 87
〔鲳鱼〕 88
发菜鲳鱼卷 89
八宝书包鲳 89
一品鲳 90
炸烧鲳鱼 91
脆少鲳鱼 92
荔枝鲳鱼 92
青鱼党参汤 94
四、鱼类药膳方选 94
〔青鱼〕 94
韭黄煮青鱼 95
青鱼粥 95
〔鲢鱼〕 95
锅蒸链鱼 95
链鱼丝瓜汤 95
〔鳙鱼〕 95
鳙鱼豆豉汤 96
鳙鱼党参健胃汤 96
鳙鱼川芎白芷汤 96
〔鲤鱼〕 96
醉酒煮鲤鱼 97
蒜醋鲤鱼 97
鲤鱼赤豆汤 97
鳗鲤鱼 97
〔鲫鱼〕 98
鲫鱼紫蔻汤 98
鲫鱼通乳汤 98
菌香煮鲫鱼 98
清蒸鲫鱼 99
？鱼赤豆汤 99
〔鲮鱼〕 99
鲮鱼汤 99
鲮鱼逐水汤 99
〔鳝鱼〕 100
鳜鱼补养汤 100
〔鳜鱼〕 100
鳜鱼汤 100
鳝鱼补气汤 101
鳝鱼强筋健骨汤 101
清汤鳝鱼 101
鳝鱼红糖散 101
〔带鱼〕 101
〔黄花鱼〕 102
黄花鱼汤 102
黄花鱼粥 102
带鱼益气汤 102
带鱼豆豉汤 102
〔鲳鱼〕 103
鲳鱼汤 103
鲳鱼补血汤 103
附录厨房小常识 104
1．鱼不宜长期保存 104
2．怎样去掉鱼的土腥味？ 104
3．宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？ 105
4．为什么要抽鲤鱼筋？ 105
5．烧焦的鱼不能吃 105
6．忌吃死鳝鱼 105
7．吃鳝鱼真的可以补脑吗？ 106