总则 1
目录 1
第一章 绪论 4
第一节 食品分析的性质和任务 4
第二节 食品分析的内容 4
第三节 食品分析方法及发展趋势 7
第四节 食品标准 8
第五节 食品分析课程的学习要求 10
思考题（一） 11
第二章 样品的准备及结果的数据处理 12
第一节 分析样品的准备 12
第二节 分析结果的数据处理 16
思考题（二） 32
第一节 感官分析概述 33
第三章 食品的感官分析 33
第二节 感觉 35
第三节 食品的感官检验 37
第四节 食品感官分析常用的方法 40
第五节 感官分析的应用及方法选择 53
思考题（三） 54
第四章 食品的物理检验法 56
第一节 密度法 56
第二节 折光法 63
第三节 旋光法 70
第四节 压力测定法 76
第五节 固态食品的比体积 78
思考题（四） 81
第一节 电化学分析法 82
第五章 物理化学分析法 82
第二节 吸光光度法 88
第三节 原子吸收分光光度法 97
思考题（五） 103
第四节 色谱分析法 103
思考题（六） 128
第六章 食品的一般成分分析 129
第一节 水分的测定 129
思考题（七） 138
第二节 灰分的测定 138
思考题（八） 142
第三节 酸度的测定 143
思考题（九） 150
第四节 脂类的测定 151
思考题（十） 163
第五节 碳水化合物的测定 164
思考题（十一） 184
第六节 蛋白质及氨基酸的测定 184
思考题（十二） 198
第七节 维生素的测定 199
思考题（十三） 216
第七章 食品添加剂的测定 217
第一节 概述 217
第二节 甜味剂——糖精钠的测定 218
第三节 防腐剂的测定 225
第四节 发色剂——硝酸盐与亚硝酸盐的测定 234
思考题（十四） 241
第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸钠的测定 242
第六节 品质改良剂——磷酸及其盐类的测定 248
第七节 抗氧化剂（BHA、BHT）的测定 251
第八节 食品中色素的测定 255
思考题（十五） 261
第八章 食品中矿物质元素的测定 262
第一节 概述 262
第二节 矿物质微量元素的比色测定 264
第三节 原子吸收分光光度法测定食品中矿物质元素 286
思考题（十六） 290
第九章 食品中常见有害有毒物质的测定 292
第一节 概述 292
第二节 有机氯农药残留量的测定 295
第三节 有机磷农药残留量的测定 300
第四节 薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素 304
第五节 液相色谱法测定食品中苯并（a）芘 310
第六节 比色法测定食品中N-亚硝胺类 312
思考题（十七） 314
第十章 食品分析实验 315
第一节 实验室安全要点 315
第二节 实验室技术 317
实验一 食品感官分析实验 321
实验二 密度计的使用 332
实验三 折光计的使用 334
实验四 旋光计的使用 337
实验五 碳酸饮料中CO2含量的测定 340
实验六 固态食品比体积的测定 341
实验七 全脂乳粉中水分含量的测定 343
实验八 面粉中灰分含量的测定 345
实验九 汽水中总酸及pH值的测定 347
实验十 鲜乳中脂肪含量的测定 350
实验十一 麦乳精中脂肪含量的测定 352
实验十二 水果硬糖中还原糖量的测定 354
实验十三 面粉中淀粉含量的测定 357
实验十四 豆乳饮料中蛋白质含量的测定 361
实验十五 酱油中氨基酸态氮含量的测定 364
实验十六 新鲜果蔬中维生素C含量测定 367
实验十七 饮料中山梨酸含量的测定 370
实验十八 香肠中亚硝酸盐含量的测定 373
实验十九 植物油中抗氧化剂的测定 376
实验二十 罐头食品中锡含量的测定 378
实验二十一 矿泉水中微量元素的测定 382
实验二十二 乳品中残留农药的测定 384
附表（一） 部分元素相对原子质量表 388
附表（二） 常用酸和碱溶液的相对密度和浓度 388
一、附表 388
附录 388
附表（三） 排序检验法检验表（α＝5％） 391
附表（四） 排序检验法检验表（α＝1％） 395
附表（五） x2分布表 399
附表（六） 观测锤度温度改正表（标准温度20℃） 401
附表（七） 酒精计温度浓度换算表 405
附表（八） 乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表 409
附表（九） 乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表 410
附表（十） 糖液折光锤度温度改正表（20℃） 411
附表（十一） 碳酸气吸收系数表 413
附表（十二） 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 416
二、浓度换算关系 419
主要参考资料 423