第一章 绪论 1
第二章 人体生理的有关知识 11
第一节 细胞与细胞间质 11
第二节 组织 22
第三节 食物的消化与吸收 29
第四节 酶的基本概念 34
第五节 抗原、抗体、免疫的基本概念 35
第三章 营养学基础 37
第一节 概述 37
第二节 蛋白质 40
第三节 脂类 48
第四节 碳水化合物（糖类） 53
第五节 热能 56
第六节 无机盐 67
第七节 维生素 81
第八节 水 97
第四章 各类食品的营养价值与卫生 100
第一节 粮谷类食品的营养价值与卫生 100
第二节 豆类及其制品的营养价值与卫生 106
第三节 畜、禽肉的营养价值与卫生 110
第四节 鱼类及其他水产类的营养价值与卫生 117
第五节 奶、奶制品的营养价值与卫生 121
第六节 蛋和蛋制品的营养价值与卫生 127
第七节 蔬菜、水果的营养价值与卫生 130
第八节 调味品及其卫生 136
第九节 糖果、糕点与卫生 138
第十节 冷饮食品及其卫生 140
第十一节 酒类、非酒精饮料与卫生 142
第十二节 罐头食品及其卫生 146
第五章 合理膳食、合理烹调及食谱编制 149
第一节 合理膳食 149
第二节 合理烹饪 154
第三节 食谱的编制 167
第四节 不同人群、不同国家的膳食营养特点 176
第六章 食品卫生基础知识 185
第一节 食品污染 185
第二节 食品腐败变质 190
第三节 食品包装材料及食具卫生 202
第四节 食品添加剂 206
第五节 肠道传染病和寄生虫病 216
第七章 食物中毒及预防 223
第一节 概述 223
第二节 细菌性食物中毒 227
第三节 有毒动植物食物中毒 236
第四节 化学性食物中毒 244
第五节 霉菌毒素食物中毒 247
第八章 食品卫生管理 252
第一节 饭店业的环境卫生和生产过程卫生 252
第二节 食品从采购到销售的卫生 257
第三节 餐具消毒 258
第四节 食品卫生法与饮食卫生“五四制” 261
附录一 中华人民共和国食品卫生法 266
附录二 食品营养成分的计算 278
附录三 食物一般营养成分（全国代表值） 280
附录四 常用单位表示法 334
附录五 常用缩写符号 335
参考文献 336