目录 2
第二卷 食品过程工程 2
1 食品原料加工特性与贮运 2
1.1 果蔬类原料的加工特性与贮运 2
1.1.1 果蔬原料的化学组成 2
1.1.2 果蔬原料的种类及其加工特性 16
1.1.3 果蔬原料的贮运 25
1.2.1 畜、禽、水产原料的种类与加工特性 39
1.2 畜、禽、水产原料的加工特性与贮运 39
1.2.2 畜、禽原料的贮运 45
1.3 食品新资源与食品配料 55
1.3.1 食品新资源的概况 55
1.3.2 食品配料 55
2 原料的预处理 59
2.1 果蔬原料的预处理 59
2.1.1 果蔬原料的一般预处理 59
2.1.2 半成品保藏 68
2.2.1 畜、禽肉的预处理 73
2.2 畜、禽与水产原料的预处理 73
2.2.3 蛋的预处理 74
2.2.2 水产原料的预处理 74
2.2.4 乳的预处理 77
2.3 谷物和豆类原料的预处理 79
2.3.1 谷物原料的预处理 80
2.3.2 豆类原料的预处理 84
2.3.3 谷物的水分调节 84
3.1.1 概述 88
3.1.2 液体输送设备 88
3.1 流体物料的输送 88
3 物料的输送 88
3.1.3 各种泵的选择 106
3.2 气体物料的输送 111
3.2.1 概述 111
3.2.2 气体输送设备 112
3.3 气流输送 122
3.3.1 概述 122
3.3.3 气流输送流程 123
3.3.2 气流输送的分类 123
3.3.4 气流输送系统的组成设备 125
3.3.5 气流输送系统计算 128
3.3.6 输送方式的选择 132
3.4 机械输送设备 133
3.4.1 概述 133
3.4.2 带式运输机 133
3.4.3 斗式升运机 137
3.4.4 螺旋输送机 139
3.5 物料输送设备的选取与应用实例 141
3.5.1 概述 141
3.5.2 液体输送设备的选取与应用实例 141
3.5.3 固体输送设备的选取与应用实例 145
3.5.4 自动加料器的输送装置 148
4 冷冻与冷藏 150
4.1 概述 150
4.1.1 冷冻食品的发展历史及现状 150
4.1.2 我国冷冻食品业的发展 151
4.2.1 冷冻基本概念及原理 152
4.2 与冷冻食品有关的总体技术 152
4.2.2 食品低温冷藏（冻藏）原理 156
4.2.3 影响冷冻食品质量的因素 159
4.2.4 几种主要冷冻方法及设备简介 161
4.2.5 冷冻食品的低温冷藏管理 169
4.2.6 冷冻食品的包装 172
4.2.7 食品冷冻和冷藏工艺过程 173
4.3 各类食品冷冻技术 188
4.3.1 果蔬类 188
4.3.2 水产品类 194
4.3.3 肉、禽、蛋类 202
4.3.4 方便食品类 211
5 食品杀菌 219
5.1 概述 219
5.2 热杀菌原理 220
5.2.1 微生物的耐热性 220
5.2.2 最低杀菌值的确定 225
5.2.3 食品传热特性 225
5.2.4 热杀菌计算 231
5.3.1 概述 251
5.3.2 静止高压蒸汽杀菌设备 251
5.3 静止高压蒸汽杀菌 251
5.3.3 杀菌操作 259
5.4 静止加压浸水式杀菌 265
5.4.1 概述 265
5.4.2 加压浸水式杀菌的特征 266
5.4.3 加压浸水式杀菌锅基本结构 267
5.4.4 检测仪表和控制 267
5.4.6 加压浸水式杀菌锅的安装 268
5.4.5 杀菌篮（筐）和杀菌盘 268
5.4.7 杀菌设备评述 269
5.4.8 杀菌操作方法 272
5.5 无篮式杀菌系统 274
5.5.1 无篮式杀菌设备结构和操作 274
5.5.2 无篮式杀菌的卸罐 274
5.5.3 无篮式杀菌系统的特点 275
5.6 批式回转杀菌机 275
5.6.1 批式回转杀菌机的种类和结构 275
5.6.3 回转杀菌机的操作 280
5.6.2 回转杀菌机的安装 280
5.6.4 回转杀菌的优越性 282
5.6.5 回转杀菌注意事项 283
5.7 连续式回转杀菌机 285
5.7.1 连续式回转杀菌机的结构和操作 285
5.7.2 连续式回转杀菌机的冷却系统 287
5.7.3 连续式回转杀菌机的安装 287
5.7.4 连续式回转杀菌机的操作 288
5.7.5 连续式杀菌偏离处理方法 290
5.7.7 连续式回转杀菌的特点 291
5.7.6 记录要求 291
5.8 静水压杀菌机 292
5.8.1 概述 292
5.8.2 静水压杀菌系统 292
5.8.3 静水压杀菌机的安装和操作 294
5.8.4 记录要求 296
5.8.5 静水压杀菌机的优、缺点 297
5.9.2 无菌包装产品杀菌系统的特点 298
5.9.3 高温短时杀菌 298
5.9.1 概述 298
5.9 无菌包装产品的杀菌 298
5.9.4 无菌包装产品杀菌计算 299
5.9.5 无菌包装产品杀菌系统的产品加热器 301
5.9.6 应用实例 304
5.10 电离辐射杀菌 309
5.10.1 概述 309
5.10.2 电离辐射杀菌机制 309
5.10.3 电离辐射的杀菌效应 310
5.10.4 影响电离辐射杀菌的因素 311
5.10.5 电离辐射在食品工业中的应用 313
5.10.6 电离辐射杀菌装置 314
5.10.7 电离辐射对食品的影响 317
5.10.8 食品辐射杀菌 318
5.10.9 电离辐射对包装材料的影响 318
5.11 紫外线杀菌 318
5.11.1 概述 318
5.11.2 紫外线对微生物的杀灭作用 319
5.11.3 紫外线的穿透能力 319
5.11.4 紫外线杀菌的应用 320
5.12.2 含氯消毒剂 322
5.12 化学药物杀菌 322
5.12.1 概述 322
5.12.3 过氧乙酸 326
5.12.4 甲醛 328
5.13 过滤除菌 328
5.13.1 液体过滤除菌 329
5.13.2 空气过滤除菌 332
6 酶技术 335
6.1 酶技术的进展 335
6.1.1 酶的发展历史 335
6.1.2 酶制剂工业的发展历史 336
6.1.3 酶对食品工业发展的重要性 337
6.2 工业酶制剂基本性质 338
6.2.1 分类和命名 338
6.2.2 酶的一般性质 339
6.2.3 酶的动力学 341
6.3 酶制剂的制备方法 348
6.3.1 产酶菌的培养方法 348
6.3.2 酶的分离、纯化和精制 352
6.4 酶和细胞的固定化方法 364
6.4.1 酶的固定化方法 365
6.4.2 细胞的固定化方法 373
6.4.3 固定化酶和固定化细胞的生物反应器 375
6.5 酶制剂在食品工业中的应用 379
6.5.1 酶制剂在啤酒生产中的应用 380
6.5.2 酶制剂在淀粉加工中的应用 385
6.5.3 酶制剂在乳品工业中的应用 394
6.5.4 酶制剂在焙烤食品中的应用 398
6.6.1 固定化细胞生产酒精 401
6.6 固定化酶和固定化细胞在食品工业中的应用 401
6.6.2 固定化细胞生产L-苹果酸 409
7 发酵 415
7.1 大规模细胞培养 415
7.2 细胞生长及代谢过程动力学 416
7.2.1 细胞生长的特点描述方法的分类 416
7.2.2 细胞浓度及其测定方法 418
7.2.3 均衡生长模型 419
7.2.4 其他模型 423
7.3.1 生物反应器的基本类型 426
7.3 生物反应器及其设计 426
7.3.2 生物反应器的强化 434
7.4 生物反应器的放大 434
7.4.1 概述 434
7.4.2 搅拌与传氧 440
7.4.3 生物反应器的放大原则 443
7.5 生物反应器的控制及优化 444
7.5.1 生物反应器的控制 444
7.5.2 生物培养过程的优化 448
8.1.1 焙烤的概念 451
8.1.2 焙烤食品的分类 451
8 焙烤 451
8.1 概述 451
8.1.3 焙烤食品的发展前景 452
8.2 焙烤食品原、辅材料 452
8.2.1 面粉 452
8.2.2 糖 456
8.2.3 油脂 459
8.2.4 乳与乳制品 463
8.2.5 蛋品 464
8.2.6 水和盐 467
8.2.7 食品添加剂 468
8.3 焙烤食品生产工艺 478
8.3.1 焙烤食品加工过程中各种成分的变化 478
8.3.2 面包生产工艺 481
8.3.3 饼干生产工艺 498
8.3.4 糕点生产工艺 513
9.1 蔬菜腌制 529
9.1.1 蔬菜腌制品的分类及主要原、辅材料 529
9 腌渍与熏制 529
9.1.2 蔬菜腌制的目的与原理 533
9.1.3 蔬菜腌制生产技术 539
9.1.4 蔬菜腌制生产工艺 547
9.2 肉类和水产品腌制 552
9.2.1 肉类和水产品腌制的分类及主要原、辅材料 552
9.2.2 腌制的目的与原理 557
9.3 肉类和水产品熏制 565
9.3.1 烟熏方法与烟熏材料 565
9.3.2 熏制的目的与原理 569
9.3.3 烟熏食品的卫生安全与质量控制 571
9.3.4 典型烟熏食品 575
9.3.5 烟熏设备 577
10 蒸煮挤压 581
10.1 概述 581
10.1.1 挤压加工技术应用与展望 581
10.1.2 挤压加工原理与特点 583
10.1.3 挤压加工系统主要结构 585
10.1.4 挤压加工设备分类与比较 588
10.1.5 物料成分在挤压中的变化 593
10.2.1 螺杆与机筒设计 597
10.2 蒸煮挤压设备设计与操作 597
10.2.2 其他主要装置设计 603
10.2.3 双螺杆挤压机设计 612
10.2.4 螺杆与机筒磨损的分析研究 617
10.2.5 挤压生产率与功率计算 620
10.2.6 挤压加工系统的操作 625
10.3 蒸煮挤压技术的应用 630
10.3.1 休闲食品的挤压加工 630
10.3.2 早餐谷物的挤压加工 639
10.3.3 花色糖果的挤压加工 651
10.3.4 植物蛋白的挤压加工 662
11 成型 666
11.1 压模成型 666
11.1.1 冲压成型 667
11.1.2 辊压成型 669
11.1.3 辊切成型 670
11.1.4 硬糖的塑压制粒成型 671
11.1.5 粉粒的直接压模成型 672
11.2 挤模成型 676
11.2.1 软糕点挤模成型 677
11.2.2 螺杆挤压成型 679
11.2.3 挤模制粒 681
11.3 注模成型与制膜成型 683
11.3.1 注模成型的原理与类型 683
11.3.2 巧克力制品的注模成型 684
11.3.3 胶冻食品的注模成型 686
11.3.4 制膜成型 688
11.4.2 纤维状大豆蛋白的喷丝法成型 690
11.4.1 喷丝与滴丸法成型的基本原理 690
11.4 喷丝与滴丸法成型 690
11.4.3 凝胶型食品的滴丸法成型 692
11.5 包衣成型 694
11.5.1 包衣成型的种类 694
11.5.2 球形颗粒体的包衣成型 695
11.5.3 元宵成型机 696
11.5.4 巧克力的涂衣成型 697
12.1 食品包装与品质卫生 698
12.1.1 影响包装食品品质的因素 698
12 食品包装 698
12.1.2 包装食品的微生物控制 701
12.1.3 包装食品的品质变化及控制 705
12.2 食品包装材料与容器 714
12.2.1 纸类包装材料与容器 715
12.2.2 塑料包装材料与容器 741
12.2.3 金属包装材料与容器 770
12.2.4 玻璃及陶瓷包装材料与容器 786
12.3 食品包装技术 791
12.3.1 食品包装常用技术 792
12.3.2 热收缩和热成型包装技术 811
12.3.3 防潮包装技术 817
12.3.4 改善和控制气氛包装 821
12.3.5 无菌包装技术 832
13 在线检测与自动控制 837
13.1 概述 837
13.1.1 食品工程自动控制概述 837
13.1.2 食品工程仪表的分类 838
13.1.3 食品生产过程自动控制的特点及概况 840
13.2.1 概述 841
13.2 食品工程在线检测 841
13.2.2 温度检测 843
13.2.3 压力检测 847
13.2.4 流量检测 854
13.2.5 液位检测 856
13.2.6 成分量检测 859
13.2.7 机械量检测 870
13.2.8 显示仪表 877
13.3.1 顺序控制 885
13.3 食品工程自动控制 885
13.3.2 反馈控制 886
13.3.3 过程控制 890
13.3.4 最优控制 892
13.3.5 计算机控制 894
14 食品原料的综合利用 899
14.1 果蔬类食品原料的综合利用 899
14.1.1 果胶的提取及其应用 899
14.1.2 橙皮苷的提取及其应用 919
14.1.3 菠萝蛋白酶的提取及其应用 925
14.1.4 柑橘油的提取与分离 927
14.2 肉类食品原料的综合利用 931
14.2.1 明胶的提取及其应用 931
14.2.2 蛋白胨的提取及其应用 934
14.3 水产类食品原料的综合利用 935
14.3.1 鱼油的提取及其应用 935
14.3.2 鱼粉的提取及其应用 947
14.3.3 蛋白胨的提取及其应用 948
14.3.4 保健功能蛋白肽的研制与开发 949
主要参考文献 951