目录 1
一、乳与乳制品 1
（一）乳的化学成分及其物理性质 1
1．乳的概念 1
2．乳的化学成分 3
3．乳的物理性质 7
（二）羽毛的加工 9
1．牛乳的污染 11
（二）牛乳的污染 11
2．牛乳中常见的细菌 12
3．牛乳中细菌与温度的关系 13
（三）鲜乳的处理和消毒 14
1．鲜乳的处理 14
2．消毒牛乳 17
3乳品用具的清洗和消毒 19
（四）乳制品的加工方法 20
1．甜炼乳 20
2．乳粉 23
3．奶油 24
4．其他乳制品 29
1．屠宰前的选择 36
（一）畜禽的屠宰 36
二、肉与肉制品 36
2屠宰前的处理 37
3．屠宰的方法 37
1．肉的概念 40
2．肉的组成 40
（二）肉的化学组成和特性 40
3．肉的化学成分与特性 42
（三）肉的成熟与保藏 45
1．肉的成熟 45
2．肉的保藏 47
3．各种畜禽肉的特点和评定 48
（四）肉制品的加工方法 51
1．腌腊制品 51
2．烧烤制品 55
3．干制品 59
三、蛋与蛋制品 63
（一）蛋的构造和化学成分 63
1．蛋的构造 63
2．蛋的化学组成和物理特性 64
1．蛋的鉴别 66
（二）蛋的鉴别和保存方法 66
2．蛋的保存方法 67
1．咸蛋 70
（三）蛋制品的加工方法 70
2．皮蛋 71
3．茶蛋 76
4．冰蛋 77
5．蛋粉 77
1．皮的概念 78
2．生皮的构造 78
（一）皮的概念和化学组成 78
四、毛皮加工 78
3．皮的化学组成 79
（二）生皮的初步加工处理 80
1．清理 81
2．防腐 81
（三）生皮的贮藏 83
1．仓库的条件 83
2．生皮的堆垛 83
3．药物处理 84
4．仓库管理 84
（四）毛皮的鞣制 85
1．准备工序 85
2．鞣制工序 87
3．整理工序 92
五、畜禽副产品的利用 94
（一）肠衣的加工 94
1．肠衣的概念 94
2．肠衣的种类 94
3．肠衣的加工方法 94
2．羽毛的采集、晾晒和保藏 97
1．羽毛的概念 97
3．羽毛的加工方法 98
（三）畜骨的加工 99
1．骨的组成与用途 99
2．畜骨的贮藏 99
3．畜骨的加工方法 100
（四）脏器的利用 102
1．脏器的用途 102
2．脏器的采集 102
3．脏器的保存 104