第一节 牛乳发酵饮料 1
第一章 发酵饮料 1
一、发酵剂 3
二、乳酸发酵的类型 9
三、乳酸发酵过程中的物质变化 10
四、酸奶的生产 11
五、酸奶生产的注意事项 20
六、含乳饮料和酸牛乳的卫生标准 24
第二节 大豆发酵饮料 26
一、大豆中的酶及抗营养因子 28
二、酸豆奶 30
三、大豆乳清发酵饮料 36
五、银耳豆奶 37
四、菜汁酸豆奶 37
第三节 麦芽汁发酵饮料 38
一、乳酸菌发酵麦芽汁饮料 38
二、酵母菌发酵麦芽汁饮料 38
第四节 果蔬汁发酵饮料 39
一、酵母菌发酵果汁饮料 39
二、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料 39
三、酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料 40
第五节 食用菌饮料 40
第二章 酒的生产工艺 42
第一节 葡萄酒 42
一、葡萄酒的分类 42
二、葡萄酒的化学成分 44
三、葡萄酒的酿造 49
四、葡萄酒的混浊、氧化、褐变及其防止 61
五、加强葡萄酒的酿造 65
六、香槟酒的酿造 67
七、白兰地的生产 69
第二节 黄酒 73
一、原料及其成分在酿酒过程中的变化 73
二、糖化剂及酒母 79
三、黄酒的生产 86
四、成品酒 94
五、特种黄酒 96
第三节 啤酒 99
一、原辅料和生产用水 100
二、麦芽的制备 107
三、麦芽汁的制备 114
四、啤酒发酵 130
五、啤酒过滤与包装 150
六、啤酒的质量指标 157
七、啤酒的稳定性 159
第四节 白酒 163
一、原辅料和填充料 164
二、白酒生产工艺 169
三、白酒的贮存和勾兑 219
第三章 调味剂 224
第一节 味精 224
一、味精的安全性和质量标准 224
二、谷氨酸发酵原料 226
三、国内常用的谷氨酸生产菌株 238
四、味精生产工艺流程 242
五、培养基的配制、灭菌和空气净化 243
六、种子扩大培养和谷氨酸发酵 252
七、糖质原料的谷氨酸其他发酵方法 270
八、谷氨酸的提取方法 279
九、谷氨酸制造味精 316
十、味精生产中常见的质量问题及原因 339
十一、主要技术经济指标及生产计算 341
第二节 5′－肌苷酸和5′－鸟苷酸发酵 344
一、核苷酸的生物合成途径及其代谢调控 344
二、5′－肌苷酸发酵 347
三、鸟苷酸发酵 356
第三节 酱油 360
一、原料 361
二、酱油酿造用微生物 365
三、种曲 372
四、制曲 376
五、发酵 394
六、浸出 405
七、加热及配制 407
八、其他几种酱油酿造工艺 411
九、酱油生产新技术 417
十、技术经济指标 419
第四节 食醋 422
一、原料及预处理 423
二、食醋酿造用微生物 427
三、酿醋过程中色、香、味、体的形成 432
四、糖化剂及糖化工艺 438
五、酒母的制备 443
六、醋母的制备 444
七、常用酿醋方法 446
八、食醋的传统酿造方法 458
九、食醋生产新技术 466
十、食醋出品率和原料利用率 468
第五节 柠檬酸 469
一、柠檬酸发酵用微生物 470
二、柠檬酸发酵机理 474
三、柠檬酸发酵的原料及其处理 485
四、柠檬酸发酵 488
五、柠檬酸的提取 509
六、我国食品添加剂柠檬酸标准（GB 1987—1986） 517
第六节 苹果酸 518
一、苹果酸发酵 518
二、苹果酸的提取和精制 521
三、苹果酸的检验 523
四、富马酸和马来酸的含量测定 525
五、苹果酸的质量标准（GB 13737—1992） 527
第四章 黄原胶 528
一、概况 528
二、黄原胶的分子结构及其性质 529
三、黄原胶的生产 531
参考文献 539