目 录 1
第一章概说 1
第二章酿制白酒有关微生物 5
一、酿酒常见微生物 5
二、酿酒常用微生物 12
第三章原料 18
一、原料分类和各种成分在酿酒上的作用 18
二、甘薯原料 22
三、马铃薯、木薯、菊芋原料 24
四、高粱及高粱糠 27
五、橡子及菝葜根（茨伏苓） 29
第四章制曲 33
一、曲子的糖化作用 33
二、曲霉的培养方法 39
三、曲种 42
四、制曲配料 45
五、曲盘制曲与帘子制曲 48
六、通风制曲与麸曲贮存 54
第五章酒母（大缸酒母） 60
一、酵母菌的作用及培养 60
二、酒母的制法 64
三、酒母质量 70
第六章制酒工艺 74
一、合理配料 74
二、粉碎及糊化 78
三、入池条件 81
四、发酵变化及发酵期 95
五、几种常用操作法 101
第七章蒸馏 117
第八章白酒质量 123
第九章生产计算 130