目录 1
第一章绪论 1
第一节果脯的历史及发展 1
第二节果脯生产的社会经济效益 3
第三节果脯的分类 5
第二章果蔬原料的基本特性 7
第一节生物学特性 7
一、果蔬的栽培生产特性 7
二、采收后果蔬的商品特性 8
一、水分 12
第二节化学特性 12
二、糖分（水溶性糖） 14
三、淀粉 14
四、有机酸 14
五、纤维素与半纤维素 15
六、果胶物质 16
七、单宁 17
八、糖苷类 18
九、色素物质 19
十、含氮物质 19
十二、维生素 20
十一、芳香物质 20
十三、酶 21
第三章其他原辅材料及其特性 22
第一节甜味剂 22
一、原料糖 22
二、其他甜味剂 25
第二节酸味剂 27
一、柠檬酸 28
二、酒石酸 28
一、香料的种类 29
第三节香料和香精 29
三、苹果酸 29
二、香料和香精的用途及作用 30
三、香料和香精使用时应注意的问题 30
第四节食用色素 31
一、合成色素 31
二、天然色素 32
第五节防腐剂 33
一、苯甲酸及其钠盐 33
二、山梨酸及其钾盐 33
一、硬化剂 34
三、对羟基苯甲酸酯类 34
第六节硬化剂及护色漂白剂 34
二、护色漂白剂 35
第四章糖制的基本原理 36
第一节食糖的保藏作用 36
第二节 糖的一般性质及在糖渍工艺中的作用 37
一、甜度 38
二、溶解性 38
三、结晶性 39
五、吸湿性 40
四、沸点与浓度 40
六、转化性 41
七、稳定性 42
八、黏稠性 42
九、渗透性 43
十、发酵性 43
十一、抗氧化性 44
第三节透糖平衡 44
一、加热糖渍中的平衡 45
二、冷浸糖渍中的平衡 46
二、原料预处理的方法 49
一、果脯的原料要求 49
第五章果脯加工工艺 49
第一节原材料要求及预处理 49
第二节果脯糖制工艺 57
一、加糖煮制 57
二、加糖浸渍 62
第三节干燥及其他处理 65
一、干燥 65
二、上糖衣 66
三、整理和包装 66
一、制品中的水分含量与水分活度 67
第四节加工中的防腐与成品保存 67
二、加工工艺中的微生物 68
三、加工过程中的防腐 69
四、成品保存 70
第五节果脯常见的质量问题及解决方法 73
一、结晶与返砂 73
二、流糖 73
三、褐变 73
五、发酵及长霉 74
第六节低糖果脯生产中的若干技术 74
四、软烂与干缩 74
一、低糖果脯制作工艺 75
二、降低糖度的措施 76
三、亲水胶体的应用 77
四、保质综合措施 77
第七节产品质量标准 78
一、感官指标 78
二、理化指标 79
三、微生物指标 79
四、保质期 79
第一节厂房建筑要求 80
第六章果脯加工厂要求 80
第二节加工设备及包装材料要求 81
第三节卫生要求 82
第七章果脯蜜饯加工实例 83
第一节果品类果脯蜜饯 83
一、苹果脯 83
二、柳条苹果 84
三、梨脯 85
四、桃脯 86
六、杏脯 88
五、李脯 88
七、山楂脯 89
八、蜜枣 90
九、樱桃脯 91
十、柿脯 92
十一、菠萝脯 93
十二、金橘脯 94
十三、沙果脯 95
十四、猕猴桃脯 96
十五、低糖猕猴桃脯 97
十六、无花果脯 98
十七、葡萄脯 99
十八、青梅脯 100
十九、低糖板栗脯 101
二十、糖蜜白果 101
二十一、糖橙皮 102
二十二、糖柚皮 102
二十三、低糖木瓜脯 103
第二节蔬菜类果脯蜜饯 104
一、胡萝卜脯 104
二、低糖胡萝卜蜜饯 105
三、冬瓜脯 107
四、低糖冬瓜脯 108
五、低糖冬瓜翠丝 109
六、糖蜜萝卜丝 110
七、甘薯脯 111
八、低糖红薯脯 111
九、番茄脯 113
十、糖姜片 114
十一、山药脯 115
十二、苦瓜蜜饯 115
十四、哈密瓜脯 117
十三、糖藕片 117
十五、芹菜脯 118
十六、茄子脯 119
十七、糖西瓜条 120
十八、南瓜脯 121
十九、西葫芦脯 122
二十、白糖马蹄 123
二十一、蜜辣椒 123
二十二、天然青红丝 124
二十三、大蒜脯 126
二十四、低糖金针菇脯 127
二十五、低糖山药脯 128
第三节凉果类 129
一、李咸饼 129
二、加应子 130
三、糖青梅 131
四、话梅 132
五、杏话梅 133
六、蜜金橘 134
七、甘草金橘 135
九、话杨梅 136
八、陈皮梅 136
十、七珍梅 137
十一、梅味金橘 138
十二、良友橄榄 138
十三、大福果 139
十四、青红丝 140
十五、蜜枇杷 141
十六、甘草柠檬 141
十七、甘草佛手 142
十八、甘草芒果 143
十九、胡柚陈皮 144