导论 1
一、餐饮业的基本特征及其地位与作用 1
（一）餐饮业的基本定义 1
（二）餐饮业的基本特征 2
（三）餐饮业的地位和作用 4
二、餐饮业经营与管理概述 6
（一）经营与管理的基本概念 6
（二）经营与管理的区别 8
（三）餐饮经营与管理的内容 9
（四）餐饮经营成功的“五个标准” 11
三、餐饮部的组织机构及餐饮部经理的岗位职责 14
（一）餐饮部的组织机构 14
（二）餐饮部经理的岗位职责 18
上篇餐饮企业经营 22
第一章消费者与餐饮市场营销 22
第一节餐饮市场的供求关系 22
一、餐饮市场的消费者需求 22
二、餐饮市场供给 31
三、餐饮市场的供求均衡 32
四、餐饮市场供求关系的协调发展 34
第二节餐饮市场营销 37
一、餐饮市场营销及其重要性 37
二、餐饮营销观念的演变 39
三、餐饮市场营销策略 42
第三节餐饮企业的促销策略 45
一、促销的概念和作用 45
二、促销的方式 47
三、促销组合及促销策略的选择 54
第二章餐饮企业经营决策与经营计划 56
第一节餐饮企业的经营决策 56
一、餐饮企业的经营决策 56
二、经营决策的分类 59
三、餐饮企业经营决策的原则 62
四、经营决策的程序 63
五、经营决策的方法 65
第二节餐饮企业经营计划的内容和任务 77
一、餐饮经营计划的含义与特点 77
二、餐饮经营计划的内容 79
三、餐饮经营计划的任务 81
第三节编制餐饮经营计划的依据和指标 83
一、编制餐饮经营计划的客观依据 83
二、餐饮经营计划指标 84
第四节餐饮经营计划指标预测方法 88
一、稳定型市场预测方法 88
二、趋势型市场预测方法 91
三、季节型市场预测方法 95
四、随机型市场预测方法 98
第五节餐饮经营计划方案编制方法 103
一、营业收入计划编制方法 103
二、营业成本计划编制方法 106
三、营业费用计划编制方法 108
四、营业利润计划编制方法 111
第三章菜单的筹划与制作 115
第一节菜单概述 116
一、菜单的含义 116
二、菜单的作用 116
三、菜单的种类和分类法 117
四、菜单的内容 123
第二节菜单的制作 124
一、制作菜单的原则 124
二、制作菜单的依据 125
三、菜单制作的步骤 130
四、菜单的装帧与设计 131
五、菜单的评估与修正 134
第三节菜单定价及其策略 139
一、菜单定价原则 139
二、菜单定价策略 141
三、菜单定价方法 142
下篇餐饮企业管理 147
第四章食品原料采购供应管理 147
第一节食品原料采购管理 147
一、原料采购的目的和任务 147
二、采购员的配置与选择 148
三、原料分类 149
四、原料采购质量控制 150
五、原料采购数量控制 152
六、食品原料采购方法 160
第二节原料进货验收管理 163
一、验收员的配备 163
二、原料进货验收操作规程 164
三、收货章的作用 165
四、鲜货类食品原料双联标签的作用 166
五、进货日报表的作用 167
六、盲目查对验收法 169
第三节食品原料贮藏管理 169
一、库房的分类和贮存条件 170
二、货物的安排与管理 179
第四节食品原料发放与库存盘点管理 183
一、直接进料和仓库进料 183
二、原料发放控制一般规程 184
三、库存的盘点与控制 187
四、厨房库存盘点 192
五、库存周转率 193
第五章餐饮生产管理 195
第一节厨房生产设备配置及其组织机构 195
一、厨房配备 195
二、厨房组织形式 196
三、厨房管理人员分工和工作职责 199
四、厨房设备配置与工具 203
五、餐饮产品生产管理流程 209
第二节厨房食品原料加工过程控制 211
一、食品原料需要量的确定方法 211
二、食品原料的领用和调拨 213
三、食品原料粗加工过程控制 214
四、厨房食品原料细加工过程控制 217
五、原料加工折损的控制 221
第三节餐饮产品制作管理 227
一、餐饮产品制作管理的基本要点 227
二、热莱烹调制作管理方法 230
三、冷菜食品烹调制作管理方法 232
四、面点食品烹调制作管理方法 234
五、汤类菜肴烹调制作管理方法 236
第六章餐厅销售管理 238
第一节餐厅筹划与配置 238
一、餐厅种类与功能 238
二、餐厅筹划与配置原理 240
三、餐厅座位、座位面积及餐台配备 241
四、餐厅销售服务管理任务 242
第二节餐厅销售服务质量管理基本要求 243
一、环境优美舒适，布置自然典雅 243
二、餐厅用品齐全，餐具清洁规范 246
三、菜肴鲜美可口，风味富有特色 247
四、服务主动热情，操作规范标准 248
第三节餐厅销售服务过程管理 249
一、餐前准备 249
二、摆台服务 251
三、迎宾领座 252
四、客人用餐服务 254
五、餐后服务管理 255
六、餐厅销售中的舞弊及防范措施 256
第七章宴会的组织与管理 259
第一节宴会种类及其营运特征 259
一、宴会的种类 259
二、宴会营运特征 261
第二节宴会预订的工作程序与管理方法 263
一、查阅宴会预订控制表 263
二、做好宴会预订受理工作 264
三、填写宴会预订单、处理预订资料 266
四、签发宴会预定确认书 268
五、编制宴会预算 268
六、取消预订的处理 269
第三节宴会的组织与服务过程管理 269
一、宴会部组织机构和岗位职责 270
二、宴会服务过程管理 271
第八章酒水与酒吧管理 283
第一节酒水概述 284
一、定义、术语 284
二、酒的功用 287
三、中国酒的分类和特点 287
四、中国名酒简介 291
五、酒品的质量鉴定和识别 294
第二节洋酒简介 297
一、酿造酒 297
二、蒸馏酒 301
三、配制酒 314
第三节酒吧服务 321
一、酒吧的种类及特点 321
二、酒吧的设计、设备、配料 325
三、酒吧服务程序 331
第四节酒吧管理 338
一、酒吧管理的特点 338
二、饮料控制 339
三、收款控制 340
四、管理标准 341
第九章餐饮成本控制与管理 346
第一节餐饮成本构成 346
一、成本概念 346
二、餐饮成本和费用结构 350
第二节餐饮成本核算内容与成本报表 354
一、成本核算的组织形式 355
二、成本核算的基础工作 355
三、成本核算的工作步骤 357
四、食品成本日报表 358
五、月食品成本的核算及餐饮成本月报表 362
六、饮料的成本核算 366
第三节成本分析与控制 370
一、餐饮成本分析报表 370
二、成本差异和差异责任 373
三、产生成本差异的原因 378
第四节人工成本控制 383
一、影响人工成本的因素 384
二、制订劳动定额指标 386
三、人员配备标准 387
四、营业量预测和职工工作时间安排 390