目录 5
第一章 前言 5
第一课 怎样从原料变成酒 5
第二课 酿酒有关的微生物 9
第二十七课 白酒质量 10
第三课 原料分类和各种成分在酿酒上的作用 16
第二章 原料 16
第四课 甘薯原料 19
第五课 马铃薯、木薯、菊芋原料 22
第六课 橡子原料 24
第七课 高粱糠 29
第三章 制曲 31
第八课 白酒用曲的种类和它的特点 31
第九课 曲霉的培养方法 36
第十课 曲种 39
第十一课 制曲配料 41
第十二课 麸曲制法 45
第十三课 麸曲的鉴定和储存 48
第十四课 菌种保管 51
第十五课 酵母菌的培养 55
第四章 酒母 55
第十六课 酒母的制法 58
第十七课 酒母的质量 64
第五章 白酒工艺 67
第十八课 制酒配料 67
第十九课 原料粉碎，立楂和蒸煮 72
第二十课 扬楂和晾楂 79
第二十二课 关于浆水和酒精份的问题 83
第二十一课 关于填充料、曲和酒母的使用 83
第二十三课 酸度 91
第二十四课 发酵温度 95
第二十五课 发酵期 101
第二十六课 蒸馏 104
第六章 白酒质量 108
附录一、复习参考资料 118
二、生产计算 119