原序 1
引言 1
第一章 关于屠宰用牲畜的解剖结构和生理的概念 1
目录 1
屠畜的体组织 2
体器官和器官系统 5
主要的体腔 18
其他各种屠畜的一些结构特点 18
牲畜的肥度 21
第二章 牲畜和肉的肥度及肉胴的分级切割 21
肉的肥度 22
肉胴的分级切割 23
第三章 一些传染给人的牲畜传染病 26
牲畜的传染病 26
牲畜的寄生虫病 31
第四章 牲畜的屠宰和胴体的支解 35
屠畜的检收 35
牛的屠宰及胴体的支解 37
其他种大牲畜的屠宰及胴体的支解 44
胴体支解用的最简单设备 45
羊的屠宰及胴体的支解 47
犊牛屠宰及胴体支解的特点 51
猪的屠宰及胴体的支解 52
第五章 肉及屠宰产品向畜主交付 57
牲畜原料的检收 57
第六章 牲畜原料在牲畜屠宰站和屠宰场的初步加工 60
牛肠衣原料的初步加工 61
羊肠衣原料的初步加工 65
猪肠衣原料的初步加工 66
马肠衣原料的初步加工 69
犊牛胃（皱胃）及初生卡拉库尔羔羊胃的初步加工 69
肠衣原料的盐渍及包装 69
肠衣原料缺陷的简明鉴定 71
毛皮的初步加工 73
屠宰产品的收集及防腐 83
第七章 牲畜屠宰站和屠宰场的安全作业和卫生预防措施 86
第八章 牲畜屠宰站和屠宰场的设备、用具和器材 96
附录 屠畜的兽医-卫生检查和肉类及肉产品的兽医-卫生检定条例摘要（1951年10月26日苏联农业部规定） 105