第一章 果蔬干制的重要性 5
第一节 果蔬干制是我国一种传统加工方法 5
第二节 果蔬干制加工的特点 6
第三节 果蔬干制加工技术的进展 9
第二章 果蔬干制的原料及原料处理 11
第一节 果蔬干制对原料的要求 11
第二节 原料的洗涤 12
第三节 去皮、切分及去核 13
第四节 烫漂 15
第五节 亚硫酸处理 19
第六节 浸碱 22
第三章 干燥作用及其影响因素 24
第一节 干燥作用 24
第二节 影响干燥速度的因素 26
第四章 果蔬干制中有关品质的变化 32
第一节 色泽的改变 32
第二节 营养成分的改变 36
第三节 组织结构的改变 39
第五章 果蔬干制方法及设备 41
第一节 干制方法的分类 41
第二节 晒制法 42
第三节 人工干制法 42
第四节 干制设备 43
第六章 水果的干制法 54
第一节 枣的干制 54
第二节 柿的干制 57
第三节 葡萄的干制 58
第四节 杏的干制 61
第五节 桃的干制 63
第六节 李的干制 64
第七节 苹果的干制 65
第八节 梨的干制 66
第九节 无花果的干制 67
第十节 龙眼及荔枝的干制 68
第十一节 香蕉的干制 69
第十二节 凤梨及番木瓜的干制 71
第七章 蔬菜的干制法 72
第一节 叶菜类的干制 73
第二节 花菜类的干制 74
第三节 根菜类的干制 75
第四节 薯类的干制 76
第六节 豆类的干制 80
第五节 鳞茎类的干制 80
第七节 果菜类的干制 81
第八节 食用菌和竹笋的干制 83
第八章 干制品的包装与贮藏 86
第一节 干制品的保藏性 86
第二节 干制品的包装 89
第三节 干制品的贮藏 95
第九章 果蔬干制的计算 97
第一节 人工干制需要热量、空气量及燃料用量的计算 97
第二节 干燥时水分的蒸发量和干燥率的计算 101
第十章 果蔬干制的废部利用 106
第一节 果核的利用 106
第二节 果皮、果心的利用 108
第三节 薯类削除部分的利用 110