第一章 谷物的生产与构造 1
第一节 稻谷 2
第二节 小麦 3
第三节 玉米 8
第四节 大麦 9
第五节 高粱 11
第六节 粟 13
第七节 燕麦 15
复习题 16
参考文献 16
第二章 谷物淀粉 17
第一节 谷物淀粉概述 17
第二节 淀粉粒的结构 18
第三节 谷物淀粉的性质 22
一、淀粉的分子结构 22
二、淀粉的物理性质 26
三、淀粉的化学性质 30
第四节 淀粉转化 30
一、淀粉转化糖 30
二、淀粉发酵制品 36
三、淀粉改性 37
复习题 46
参考文献 46
三、氨基酸的分类 47
一、蛋白质的元素组成 47
二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸 47
第一节 蛋白质分子的组成 47
第三章 谷物蛋白质 47
第二节 蛋白质的结构及其功能 50
一、蛋白质的一级结构 50
二、蛋白质的空间结构 50
三、蛋白质的结构与功能的关系 53
第三节 蛋白质的理化性质 53
一、蛋白质的胶体性质 54
二、蛋白质的两性电离和等电点 54
三、蛋白质的变性 54
四、蛋白质的沉淀 55
五、蛋白质的呈色反应 56
一、简单蛋白质 57
第四节 蛋白质的分类 57
二、结合蛋白质 58
第五节 蛋白质的分离、提纯和鉴定 59
第六节 谷物蛋白质 60
一、小麦蛋白质 60
二、其他谷物的蛋白质 63
复习题 67
参考文献 68
第四章 谷物的其他成分 69
第一节 非淀粉多糖 69
一、纤维素 69
二、半纤维素和戊聚糖 70
三、低聚糖 72
四、果胶物质 73
一、脂类的一般概念 74
二、油脂 74
第二节 脂类 74
三、蜡 79
四、磷脂 80
五、其他脂类 84
六、小麦粉中的脂类与烘焙品质的关系 87
第三节 酶类 88
一、淀粉酶 88
二、蛋白酶 89
三、酯酶 90
第四节 维生素 91
一、维生素的分类和命名 91
二、脂溶性维生素的化学特点和生理功能 92
三、水溶性维生素的化学特点和生理功能 94
一、谷物中的灰分 97
第五节 矿物质 97
二、谷物中矿物质元素的种类和存在状态 98
三、矿物质元素的生理功能 99
复习题 99
参考文献 99
第五章 谷物干燥 101
第一节 谷物干燥原理 101
一、谷物中的水分 101
二、湿空气特性 102
三、热量传递过程 105
四、谷物的薄层干燥 106
五、谷物的冷却 111
六、谷物的缓苏 111
第二节 谷物干燥特性 112
一、谷物的物理特性 113
二、谷物的热特性 116
第三节 谷物干燥方法 121
一、对流干燥法 121
二、传导干燥法 125
三、辐射干燥法 126
四、组合干燥法 127
五、谷物冷却的几种形式 127
第四节 谷物干燥机 129
一、固定床通风干燥机 129
二、低温通风干燥仓 130
三、高温连续干燥机 133
四、循环干燥机 138
五、流化床干燥机 138
七、谷物烘后裂纹 140
六、转筒干燥机 140
八、干燥系统供热设备 145
九、谷物干燥系统 147
复习题 147
参考文献 148
第六章 谷物安全贮藏 149
第一节 谷物贮藏概述 149
一、发达国家粮食贮藏简介 149
二、中国的粮食贮藏技术研究进展 150
三、贮藏技术发展趋势 151
第二节 粮食贮藏生态系统 152
第三节 谷物贮藏过程中的变化 154
一、影响谷物贮藏稳定性的主要因素 154
二、谷物贮藏过程中主要组分的变化 159
三、微生物所引起的粮食发热与霉变 162
四、由贮粮害虫所引起的粮食品质变化 167
第四节 谷物贮藏技术 167
一、机械通风 167
二、适时密闭 172
三、低温贮藏技术 173
四、气调贮粮技术 177
五、缺氧贮藏技术 180
六、“双低”贮粮技术 182
第五节 小麦和小麦粉的贮藏 182
一、小麦的贮藏特性 182
二、小麦的贮藏方法 183
三、小麦粉的贮藏特性 184
一、稻谷的贮藏特性 185
第六节 稻谷和大米的贮藏 185
四、小麦粉的贮藏方法 185
二、稻谷的贮藏方法 187
三、大米的贮藏 188
四、糙米的贮藏 190
第七节 玉米的贮藏 191
一、玉米的贮藏特性 192
二、玉米的贮藏方法 193
复习题 194
参考文献 194
第七章 谷物干法加工 196
第一节 脱壳碾米 196
一、概述 196
二、搓撕脱壳 197
三、选糙 202
四、擦离碾白和研削碾白 207
五、稻谷加工的产品和副产品 213
第二节 多道研磨制粉 217
一、小麦水分调节 217
二、选择性粉碎 224
三、逐道研磨 228
四、麦路与粉路 230
五、通用小麦粉与专用小麦粉 242
第三节 其他谷物加工 250
一、玉米制粉 250
二、燕麦压片 255
三、大麦脱壳精碾 256
复习题 256
参考文献 257
第八章 谷物湿法加工 258
第一节 玉米淀粉的生产 258
一、原料的选择与清理 258
二、玉米浸泡 258
三、玉米籽粒的破碎和胚芽的分离洗涤 260
四、纤维的分离和洗涤 261
五、淀粉与蛋白质的分离 262
六、淀粉的洗涤精制 263
七、淀粉的干燥 263
第二节 小麦面筋蛋白与小麦淀粉的生产 264
一、小麦面筋蛋白 264
二、小麦淀粉 265
三、谷朊粉和小麦淀粉的生产工艺 265
第三节 米粉的加工 267
四、小麦面筋粉的干燥 267
一、水磨糯米粉的加工 268
二、米淀粉的加工 268
三、水磨糯米粉与米淀粉的用途 269
复习题 269
参考文献 269
第九章 谷物加工副产品的利用 270
第一节 植物化学素 270
一、类胡萝卜素 270
二、生物黄酮 270
三、纤维素 271
四、燕麦的β－葡聚糖 273
五、三磷酸肌醇 275
一、稻谷加工的副产品 276
第二节 稻谷加工副产品的利用 276
二、米糠和米胚的性质 277
三、米糠的利用 284
四、米胚的利用 290
五、碎米的利用 290
六、发芽糙米 292
第三节 小麦加工副产品的利用 293
一、小麦加工副产品 293
二、小麦胚的利用 293
三、麦麸和次粉的利用 297
第四节 玉米加工副产品的利用 300
一、玉米加工的副产品 300
二、玉米胚的利用 300
三、玉米皮的利用 302
四、玉米浆的利用 303
五、玉米蛋白粉的利用 305
复习题 308
参考文献 308
第十章 谷物中功能性成分的提取与分离方法 309
第一节 生物细胞破碎 309
一、机械破碎方法 310
二、物理破碎方法 311
三、化学破碎方法 311
四、酶学破碎方法 312
第二节 色谱分离技术 312
一、吸附色谱 313
二、分配色谱 316
三、离子交换色谱 325
四、凝胶色谱 328
五、亲和色谱 331
第三节 离心分离 333
一、离心机的种类与用途 333
二、离心方法的选择 334
三、离心条件的确定 335
第四节 超临界流体萃取 337
一、基本原理和方法 337
二、超临界流体萃取的应用 340
第五节 膜分离技术 340
一、膜 341
二、膜分离技术的类型和特性 341
三、膜分离的优点 344
复习题 344
参考文献 345