第一章农业和有机食品、绿色食品、无公害食品发展概述 1
一、国内外农业生态系统与地球环境问题 1
二、有机食品、绿色食品、无公害食品的概念 2
（一）有机食品 2
（二）绿色食品 3
（三）无公害食品 5
（四）有机食品与绿色食品的区别 6
第二章国内外乳业发展概况及无公害乳和乳制品的 7
生产和加工技术规范 7
一、国内外乳业发展概况 8
（一）世界乳业发展概况 8
（二）中国乳业发展概况 13
二、无公害乳的生产和加工技术规范 21
（一）无公害生鲜牛乳的生产技术规范（NY 5045—2001） 22
（六）无公害牛奶加工技术规范（NY/T5050—2001） 35
一、安全食品的条件与申请程序 38
第三章安全乳制品与质量管理 38
（一）什么是安全食品 38
（二）安全食品的条件 39
（三）国内出口食品厂库向国外申请卫生注册的程序 39
二、乳制品质量管理与ISO 9000的应用 41
（一）ISO 9000系列标准的作用 41
（二）ISO 9000系列标准的组成及指导原则 42
三、乳制品质量管理与GMP的应用 44
（一）GMP的含义 44
（二）乳业实行GMP的意义 45
四、乳制品质量管理与HACCP的应用 46
（一）HACCP的概念 46
（二）HACCP体系在乳品加工业中的应用实例 48
第四章乳畜品种及其产乳性能 56
（一）乳牛 56
一、乳用家畜种类及品种 56
（二）水牛 58
（三）奶用山羊 58
（一）乳的生成机制 59
二、乳的生成机制及影响产乳性能的因素 59
（二）影响产乳性能的因素 60
第五章乳的化学成分和性质 63
一、乳的化学成分 63
（一）乳的概念及组成 63
（二）乳的化学成分及其性质 64
二、乳中各成分的分散状态 74
（一）呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质 74
（二）呈乳胶态与悬浮态分散在乳中的物质 75
（三）呈分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质 76
三、乳的物理性质 76
（一）乳的色泽及光学性质 76
（二）乳的滋味与气味 76
（三）乳的酸度和氢离子浓度 77
（四）乳的比重和密度 78
（五）乳的热学性质 78
（六）乳的黏度与表面张力 79
（七）乳的电学性质 80
四、异常乳 80
（一）异常乳的概念和种类 80
（二）异常乳的产生原因和性质 81
第六章乳中微生物及原料乳质量的控制 86
一、乳中微生物的来源和生长 86
（一）微生物的来源 86
（二）微生物的种类及其性质 87
（三）鲜乳存放期间微生物的变化 90
（四）微生物的生长引起乳品变质 92
二、原料乳的质量保障 94
（一）过滤与净化 94
（二）冷却 95
（三）贮存 96
（四）运输 99
三、无公害原料乳的质量标准及验收 99
（一）原料乳的质量标准 99
（二）验收 102
第七章乳制品生产常用的加工处理 106
一、乳的离心 106
（一）牛奶分离的目的 106
（二）分离 106
二、乳的热处理 109
（一）热处理目的 109
（二）加热引起的变化 109
（三）加热强度 112
三、乳的均质 114
（一）均质目的 114
（二）稳定脂肪的均质原理 115
（三）均质对乳其他方面的影响 117
四、乳的真空浓缩 118
（一）真空浓缩的目的 118
（二）真空浓缩原理和条件 118
（三）浓缩引起的变化 119
五、乳的干燥过程 121
（一）喷雾干燥原理及条件 122
（二）雾化 124
（三）干燥对产品可能产生的影响 127
六、膜处理在乳制品加工中的应用 128
七、加工设备的清洗消毒 129
（一）清洗消毒的目的 129
（二）清洗剂的选择 130
（三）清洗消毒方法 130
一、消毒乳的概念和种类 132
第八章液体奶加工 132
二、巴氏消毒奶加工 133
（一）巴氏消毒奶加工 133
（二）生产线及生产过程 136
三、灭菌奶加工 138
（一）灭菌方法 139
（二）加工工艺 140
四、再制奶的加工 143
（一）再制奶的原料 144
（二）再制奶的加工工艺 144
（一）原材料 146
五、花色奶的加工 146
（二）加工方法 147
一、甜炼乳 149
第九章炼乳 149
（一）甜炼乳生产工艺 149
（二）甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷 157
二、淡炼乳 161
（一）淡炼乳生产工艺 161
（二）淡炼乳的缺陷及原因 165
一、乳粉的种类及其化学组成 167
第十章乳粉 167
二、乳粉的一般生产工艺 169
（一）原料乳的验收及预处理 169
（二）配料 169
（三）均质 169
（四）杀菌 170
（五）真空浓缩 170
（六）喷雾干燥 171
（八）计量包装 175
三、奶粉生产和贮藏过程中的品质变化 175
（七）冷却 175
四、配方乳粉的调制原则及生产 176
（一）婴儿配方乳粉的调制原则 176
（二）配方乳粉的生产工艺 177
第十一章奶油的加工 181
一、奶油的种类及性质 181
（一）奶油的种类和特性 181
（二）影响奶油性质的因素 182
（一）奶油生产工艺 183
二、奶油的加工 183
（二）奶油在加工贮藏过程中的缺陷及其产生原因 193
三、无水奶油及新型涂抹制品 195
（一）无水奶油的加工工艺 195
（二）新型的涂抹制品 196
第十二章发酵乳及乳酸菌饮料的加工 199
一、发酵剂制备 199
（一）发酵剂的概念及种类 199
（二）发酵剂的主要作用及菌种的选择 200
（三）发酵剂的调制 200
（四）发酵剂的质量要求 202
二、酸乳 202
（一）酸乳的概念和种类 202
（二）酸乳生产 204
三、乳酸菌饮料 213
（一）乳酸菌饮料的加工 213
（二）乳酸菌饮料的质量控制 215
第十三章干酪加工 218
一、干酪的概念和种类 218
（一）干酪的概念及种类 218
（二）干酪的组成 219
二、天然干酪的加工工艺 220
（一）干酪生产工艺 220
（二）干酪的缺陷及其防止方法 227
（一）农家干酪 229
三、几种主要干酪的加工工艺 229
（二）荷兰圆形干酪（Edam Cheese） 230
（三）契达干酪（Cheddar Cheese） 231
（四）融化干酪 233
（五）其他干酪食品 235
第十四章冰淇淋的加工 236
一、冰淇淋的种类及原料 236
（一）冰淇淋的种类 236
（二）冰淇淋原料及作用 236
（一）冰淇淋的生产工艺流程及配方 240
（二）冰淇淋生产 240
二、冰淇淋的生产 240
（三）冰淇淋的主要缺陷及产生的原因 249
三、雪糕的生产 249
（一）雪糕的种类 249
（二）雪糕的生产工艺及配方 250
四、雪泥的生产 252
（一）雪泥种类 252
（二）雪泥生产工艺流程及配方 253
第十五章其他乳制品 256
一、牛初乳加工利用 256
（一）牛初乳成分及生物学功能 256
（三）牛初乳的加工利用 258
（二）牛初乳理化性质 258
二、乳蛋白质制品 262
（一）用途 262
（二）原料 262
（三）生产过程 263
三、乳活性肽及CPP生产 267
（一）乳活性肽种类 267
（二）酪蛋白磷酸肽的制备 267
四、乳糖 268
附表奶牛饲养允许使用的抗菌药、抗寄生虫药和 272
生殖激素类药及使用规定 272
主要参考文献 277
（二）无公害乳品的奶牛饲养兽药使用准则（NY 5046— 2001
（三）无公害乳品的奶牛饲养兽医防疫准则（NY 5047— 2001
（四）无公害乳品的奶牛饲养饲料使用准则（NY 5048— 2001
（五）无公害乳品的奶牛饲养管理准则（NY/T5049— 2001