目录 1
第一部分 基础知识 1
一、刀技 1
二、干货涨发 11
三、浆、糊、芡 14
四、制汤 20
第二部分 菜肴烹调技法与实例 22
一、拌 22
二、卤 25
三、炝 26
四、酥 27
五、酱 28
六、熏 29
七、腌 30
八、腊 31
九、油焖五香 32
十、油炸卤浸 33
十一、冻 33
十二、白煮 34
十三、糟 35
十四、卷 36
十五、炒 36
十六、熘 42
十七、炸 46
十八、烹 55
十九、爆 57
二十、煎 61
二十一、贴 69
二十二、？ 70
二十三、？ 72
二十四、烧 73
二十五、焖 75
二十六、扒 77
二十七、蒸 79
二十八、拔丝 80
二十九、霜 81
三十、蜜汁 82
三十一、熬 82
三十二、烩 83
三十三、炖 84
三十四、煮 84
三十五、汆 85
三十六、煨 86
三十七、烤 86
三十八、焗 89
三十九、涮 89
四十、烘 90