第一章 绪论 1
第一节 变性淀粉的发展概况 1
第二节 变性淀粉在食品中的应用概况 4
一、食用变性淀粉的功能特性 5
二、变性淀粉在食品中的应用 7
三、展望 9
第二章 淀粉的结构与理化性质 11
第一节 淀粉颗粒的分子组成 11
第二节 淀粉颗粒聚集态结构 13
一、淀粉颗粒的微观形态 13
二、淀粉颗粒的结晶结构 14
三、淀粉颗粒的层状结构和微孔结构 17
四、淀粉颗粒的结构模型 18
五、直链淀粉与支链淀粉在淀粉颗粒中的相对位置 21
第三节 淀粉的糊化及其理化性质 22
一、淀粉糊化的定义 22
二、淀粉糊化的过程 23
三、淀粉糊化的方法 23
四、直链淀粉和支链淀粉的性质 23
五、淀粉糊的稳定性 24
第三章 淀粉的改性 28
第一节 概述 28
一、食品中使用变性淀粉的目的 28
二、淀粉的反应性 29
第二节 不同品种变性淀粉的生产原理和应用特点 33
一、酸解淀粉 33
二、氧化淀粉 36
三、酯化淀粉 40
四、淀粉醚 45
五、交联淀粉 51
六、预糊化淀粉、糊精与环糊精 54
七、复合变性淀粉 60
第四章 变性淀粉结构与性质的分析研究方法 63
第一节 变性淀粉颗粒微观形貌分析 63
一、光学显微分析 63
二、扫描电镜分析 65
三、透射电镜分析 69
四、原子力显微镜（AFM）分析 74
五、激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）分析 78
第二节 变性淀粉结晶结构分析 82
一、X射线衍射分析原理 82
二、淀粉多晶体系的构成及衍射特征 84
三、X射线衍射图谱中结晶区与非结晶区的划分 84
四、结晶度的计算及分析 85
第三节 变性淀粉相转变分析 87
一、差热分析和差示扫描量热法 87
二、热重分析 88
第四节 变性淀粉基团分析 89
一、红外光谱分析 89
二、核磁共振波谱分析 92
三、X射线光电子能谱仪分析 99
四、凝胶渗透色谱分析 102
第五节 变性淀粉糊的稳定性 104
一、黏度稳定性 104
二、冻融稳定性 108
三、凝沉性 109
第五章 食用变性淀粉的特性、相关法规及质量标准 110
第一节 各类食用变性淀粉的营养与毒理学 110
第二节 食用变性淀粉的生产控制 115
第三节 不同国家和地区的食用变性淀粉法规 116
一、美国 116
二、欧盟 119
三、中国 119
第四节 食用变性淀粉的质量标准 123
一、酸变性淀粉 123
二、预糊化淀粉 125
三、颗粒状冷水可溶性淀粉 127
四、醚化淀粉 128
五、氧化淀粉 133
六、交联淀粉 134
七、酯化淀粉 139
八、微孔淀粉 146
九、抗性淀粉 147
十、微晶淀粉 151
十一、糊精类 152
第六章 变性淀粉在面制品中的应用 158
第一节 面制品与变性淀粉 158
一、面筋蛋白与面制品的关系 158
二、淀粉的物理化学性质与面制品的关系 159
三、变性淀粉对面制品的影响 160
第二节 面制品中常用变性淀粉的种类及其特性 161
一、氧化淀粉 161
二、醚化淀粉 161
三、抗性淀粉 162
四、酯化淀粉 162
五、交联淀粉 162
六、预糊化淀粉 163
七、复合变性淀粉 163
第三节 变性淀粉在面制品中的应用实例 164
一、面条 164
二、馒头 170
第七章 变性淀粉在调味品中的应用 176
第一节 调味品与变性淀粉 176
一、调味品的分类 176
二、调味品的作用 177
三、不同调味品对变性淀粉的要求 177
四、变性淀粉在调味品中的作用 178
第二节 变性淀粉在调味品中的应用实例 181
一、食用香精 181
二、调味酱 185
三、调味汁 187
四、调味色拉油 189
五、蚝油 190
六、粉末酱油 191
第八章 变性淀粉在肉制品中的应用 194
第一节 肉制品与变性淀粉 194
一、变性淀粉在肉制品中的应用现状与趋势 194
二、肉制品的结构及所用变性淀粉 195
第二节 变性淀粉在肉制品中的应用实例 199
一、灌肠制品 199
二、罐头制品 205
三、香肚 207
四、其他肉制品 209
第九章 变性淀粉在焙烤食品中的应用 211
第一节 变性淀粉在面包中的应用 211
一、面包用变性淀粉的特性 211
二、变性淀粉在面包中的应用实例 213
第二节 变性淀粉在蛋糕和糕点中的应用 217
一、淀粉磷酸酯在蛋糕中的应用 217
二、变性淀粉在蛋糕裱花果酱保型中的应用 219
第三节 变性淀粉在饼干中的应用 219
一、抗性淀粉在饼干中的应用 219
二、高膳食纤维RS在饼干中的应用 220
第十章 变性淀粉在冷冻食品中的应用 222
第一节 冷冻食品中常用的变性淀粉 222
第二节 变性淀粉在冰淇淋中的应用 223
一、变性淀粉在冰淇淋中的作用 223
二、变性淀粉在冰淇淋中的应用实例 228
第三节 变性淀粉在速冻食品中的应用 231
一、变性淀粉在速冻水饺中的应用 231
二、变性淀粉在速冻汤圆中的应用 235
第十一章 变性淀粉在糖果中的应用 237
第一节 糖果中常用变性淀粉的种类及其特性 237
一、酸变性淀粉 237
二、氧化淀粉 237
三、交联淀粉磷酸酯 237
四、复合变性淀粉 238
五、变性淀粉在糖果中的作用 238
第二节 变性淀粉在凝胶糖果中的应用 238
一、凝胶型糖果对变性淀粉的要求 239
二、变性淀粉在明胶软糖中的应用 239
三、变性淀粉在淀粉软糖中的应用 240
第三节 变性淀粉在胶姆糖中的应用 244
第四节 变性淀粉在果冻中的应用 245
一、淀粉磷酸酯在果冻中的应用 245
二、羟丙基二淀粉磷酸酯在果冻中的应用 246
第十二章 变性淀粉在饮料中的应用 247
第一节 饮料中常用变性淀粉的种类及其特性 248
一、酯化淀粉 248
二、醚化淀粉 248
三、两性淀粉 248
四、环糊精 249
五、交联羟丙基复合变性淀粉 250
第二节 变性淀粉在饮料中的应用实例 250
一、固体饮料 250
二、蛋白饮料 255
三、茶饮料 260
四、果蔬汁饮料 262
五、植物饮料 264
六、功能饮料 267
七、碳酸饮料 270
参考文献 271