目 录 1
第一章概论 1
一、冷菜技艺的发展简史 1
二、冷菜制作的特点 2
三、冷菜的作用 3
第二章冷菜的基础知识 5
一、冷菜技艺的知识结构 5
二、冷菜的原料选择 5
三、冷菜的一般刀法 6
（五）虾籽鲜笋 8 7
四、装盘的步骤、工序及要求 7
五、冷菜的装盘手法 8
六、冷菜的色彩分析 10
七、冷菜的装盘分类 12
八、冷菜的季节性 14
第三章 冷盘雕刻对花鸟、动物形态的观察与分析 16
一、对部分花卉形态的观察与分析 16
二、对部分鸟类形态的观察与分析 17
三、对部分兽类形态的观察与分析 18
四、对各种自然物的性格象征 19
第四章冷菜的雕刻 21
一、雕刻刀具的制作 21
二、雕刻的原料 26
三、雕刻的表现形式 28
四、雕刻的步骤 30
五、雕刻的刀法 32
六、雕刻的装饰 35
七、雕刻的保藏方法 36
八、雕刻的过程实例图解 37
二、原料形状性质的合理利用 45
第五章工艺冷拼的装盘 45
一、决定题材 45
三、工艺冷盘的布局 46
四、工艺冷盘的层次与透视 47
五、象生造型的色彩装饰 49
七、工艺冷盘的基本标准 50
六、象生拼盘的抓形 50
第六章拼摆与雕刻实例说明 51
第七章 卤水、硝水及味别的调制 57
一、卤水、硝水的调制 57
二、味别的调制 58
第八章冷菜的烹调方法及制作 63
一、用水传热的烹调方法及制作 63
二、用蒸汽传热的烹调方法及制作 64
三、用油传热的烹调方法及制作 66
四、综合性的烹调方法及制作 67
一、拌制类 71
（一）凉拌鱼肚 71
第九章菜式一百六十例 71
（二）拌鸭掌 72
（三）椒麻脆肚丝 72
（四）海米芹黄 73
（五）姜汁扁豆 73
（六）怪味白肉 74
（七）椒麻鸭掌 74
（八）椒麻鸡 75
（九）怪味鸡 75
（十）冰汁番茄 76
（十一）拌鸡丝粉皮 76
（十二）蒜香白肉 77
（十三）糖拌萝卜丝 78
（十四）蟹黄虾仁 78
（十五）麻辣牛肉 78
（十六）青椒凉拌三丝 79
（十七）芝麻牛肉 80
（十八）凉拌黄瓜 80
（十九）黄瓜拌白肉 80
（二十）凉拌青豆 81
（二十一）肉丝拉皮 81
（二十二）糖醋莲藕 82
（二十四）凉拌莴苣 83
（二十三）芝麻芹菜 83
（二十五）糖拌银耳 84
（二十六）蜜汁番茄 84
二、收汁类 84
（一）油爆虾 84
（二）甘草牛肉 85
（三）五香熏鱼 85
（四）白汁鱼片 86
（六）桂花糖炙骨 87
（七）虾籽冬菇 88
（八）天竺茶干 88
（九）茄汁里脊 89
（十）酥烤鲫鱼 89
（十二）果汁排骨 90
（十一）红油茭白 90
（十三）芝麻肉丝 91
（十四）咖喱牛柳 92
（十五）茄汁鱼柳 92
（十六）茄汁鱼卷 93
（十七）陈皮鸡 94
（十八）五香鳝背 94
（十九）香油烤麸 95
（二十）椒盐鳝背 96
（二十一）干煸鳝丝 96
（二十二）干煸牛肉丝 97
（二十三）香辣鸡丁 97
（二十四）五香鱼 98
（二十六）葱椒鱼条 99
（二十五）番茄鱼条 99
（二十七）陈皮牛肉 100
（二十八）蓑衣豆腐干 101
三、卷制类 101
（一）碧桃鸭卷 101
（二）如意蛋卷 102
（三）金银猪肝 102
（四）紫菜肉卷 103
（五）金钱鸭卷 103
（六）核桃鸡卷 104
（七）腐衣虾卷 105
（八）素火腿 105
（九）紫菜虾卷 106
（十）素卷肘 106
（十二）麻酱菜卷 107
（十一）素鸡 107
四、盐水类 108
（一）盐水虾 108
（二）盐水鸭肫 108
（三）盐水鸡 109
（四）盐水鱿鱼 109
（五）盐水口条 110
（六）盐水嫩鸭 110
（七）盐水豆筋 111
（八）盐水肉 111
（九）子姜干丝 112
（一）水晶肴肉 113
（二）水晶橘子 113
五、冻制类 113
（三）冻鸭掌 114
（四）冻绿豆肘 114
（五）水晶鸭 115
（六）酥鲫鱼 116
（七）美味羊糕 116
（八）冻鸡 117
六、炝制类 118
（一）炝眉毛腰 118
（二）麻辣口条 118
（三）炝黄瓜 119
（四）酸辣青笋 119
（五）酸甜京菜 120
（六）酸甜黄瓜 120
（一）蛋松 121
七、松制类 121
（七）辣白菜 121
（二）菜松 122
（三）肉松 122
（四）鱼松 122
（五）虾松 123
（六）干贝松 123
（七）腐皮松 124
（八）胡萝卜松 124
八、糟制类 125
（一）香糟鸡 125
（二）香糟肉 125
（三）糟油口条 126
（四）香糟鸭子 126
（六）糟青鱼干 127
（五）糟醉冬笋 127
九、风制类 128
（一）风鸡 128
（二）酱风肉 128
（三）风鳗 129
（四）风桂花里脊 129
（五）风活鲤鱼 130
（六）风鸭 130
十、卤制类 131
（一）卤五香猪肚 131
（二）五香卤鸭 132
（三）五香牛肉 132
（四）透味捆肘 133
（五）五香卤斑鸠 133
（七）五香卤蛋 134
（六）蓑衣豆腐干 134
（一）五彩瓤猪肚 135
十一、酿制类 135
（二）酿乳鸽 136
（三）双色蛋肠 136
（四）脱骨鸭 137
（五）桂花猪肚 137
十二、烤制类 138
（一）蜜汁叉烧 138
（二）叉烧白片 139
（三）生烤野兔 139
（四）生烤全鸡 140
（五）熏烤乳鸽 140
（一）白玉枕头肉 141
十三、蒸制类 141
（二）三色蛋糕 142
（三）素酱肉 142
（四）虾糕 143
（五）全蛋糕 143
十四、白煮类 144
（一）白油嫩鸡 144
（二）金华片腩 144
（三）白切肉 144
（四）红花鸭子 145
十五、酱制类 146
（一）酱方肉 146
（二）五香酱鸭 146
（四）酱猪心 147
（三）酱汁小排 147
十六、醉制类 148
（一）绍兴醉鸡 148
（二）醉蟹 148
（三）酒醉冬笋 149
（四）醉鲜虾 149
十七、炸制类 150
（一）香酥麻啄 150
（二）芝麻鱼条 151
（三）香酥红枣 151
（四）酥炸鱼点 152
十八、熏制类 152
（一）烟熏香肚 152
（三）茉莉花熏鸡 153
（二）烟熏扎蹄 153
（四）烟熏白鱼 154
十九、挂霜类 155
（一）挂霜湘莲 155
（二）挂霜桃仁 155
（三）挂霜肉条 156
（四）挂霜花仁 156
二十、拔丝类 157
（一）拔丝一点红 157
（二）拔丝麻果 157
（三）拔丝藕条 158
（四）拔丝樱桃肉 158
附录 160
（一）筵席菜单 160
（二）参考习题 161