目 录 1
第一章食品安全与食品中的危害 1
第一节食品安全卫生 1
一、食品与食品卫生 1
二、食品安全性 1
三、食品污染 2
四、食品安全与卫生的重要性 3
二、食品中物理危害的控制 6
一、食品中物理性危害的来源 6
第二节食品中物理性危害 6
第三节食品中化学性危害 7
一、环境污染 7
二、不正确的使用食品添加剂对食品安全性的影响 16
三、农药残留对食品安全性的影响 27
四、兽药残留对食品安全性的影响 30
五、硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺、苯并［a］芘对食品的污染 31
六、食品容器、包装材料对食品的污染 36
一、食品中真菌性危害 41
第四节食品中生物性危害 41
二、食品中细菌性危害 49
三、食品中寄生虫危害 56
四、食品中病毒的危害 59
五、食品中常见天然毒素的危害 60
第五节人类面临新的食品安全争论热点 65
一、辐照食品安全性 65
二、转基因食品的安全性 66
一、良好操作规范基本概念与内涵 70
第一节良好操作规范（GMP） 70
第二章HACCP体系的前提条件——GMP和SSOP 70
二、GMP在各国的发展及法规体系 71
第二节卫生标准操作程序（SSOP） 78
一、概念及涵义 78
二、卫生标准操作程序内容 79
三、卫生监控与记录 88
第三节HACCP与GMP、SSOP的相互关系 90
一、GMP与SSOP的联系与区别 90
二、SSOP与HACCP体系的关系 91
第四节HACCP体系的其他前提条件程序 92
一、产品的标识、追溯和回收 92
三、GMP、SSOP与HACCP的关系 92
二、设备与设施的保养维护程序 93
三、教育和培训 93
一、HACCP体系的概念 95
二、HACCP体系起源的背景、作用和特点 95
第一节HACCP体系的起源和发展 95
第三章HACCP体系的概述和应用的具体操作 95
三、HACCP体系的起源 97
四、HACCP体系的发展 97
五、HACCP体系在世界各国食品企业中的应用 99
六、HACCP体系在我国推广的现状和迫切性 101
第二节HACCP体系的基本原理 104
一、进行危害分析与提出预防控制措施 104
二、危害分析工作单 105
三、确定关键控制点 105
四、关键限值的建立 108
五、关键控制点的监控 110
六、纠正措施 111
七、记录 112
八、验证程序 113
第三节HACCP体系应用的基本步骤 114
一、建立HACCP体系组织人员、设备、卫生标准的准备工作 114
二、建立HACCP体系资料的准备 115
四、HACCP计划的制定 116
三、危害分析工作单的编制 116
第四节HACCP体系在不同食品生产企业中的应用 117
一、HACCP体系在水产品生产企业中的应用 117
二、HACCP体系在猪肉香肠生产企业中的应用 119
三、HACCP体系在奶制品生产企业中的应用 121
四、HACCP体系在果蔬汁生产企业中的应用 123
五、HACCP体系在传统酿造酒生产企业中的应用 129
六、HACCP体系在蟹肉罐头食品生产企业中的应用 132
七、HACCP体系在速冻调理食品生产企业中的应用 135
第一节基本概念 139
一、审核 139
第四章HACCP体系审核 139
二、不符合（合格） 140
第二节HACCP体系审核概论 140
一、HACCP体系审核原则 140
二、HACCP体系内部审核的目的 141
三、HACCP体系审核依据 141
四、HACCP体系审核类型 141
五、HACCP体系审核特点 144
六、HACCP体系内部审核频次和时机 145
八、HACCP体系内部审核步骤 146
七、HACCP体系审核内容 146
第三节HACCP体系审核技巧及注意事项 147
一、HACCP体系审核方式 147
二、寻找客观证据 148
三、调查方法和技巧 148
四、现场观察 151
五、抽样 151
六、内部审核过程的控制 152
一、内部审核组的建立 156
第五章HACCP体系内部审核的实施 156
第一节HACCP体系内部审核的准备 156
二、内部审核计划的制定 158
三、内部审核检查表的编制 161
四、内部审核检查表的使用 162
第二节HACCP体系内部审核的实施 163
一、见面会 163
二、现场审核 164
五、HACCP体系的评价 175
六、总结会 175
四、不符合项报告 175
三、内部审核组内部会 175
第六章不符合项报告和内部审核报告 178
第一节不符合项报告 178
一、不符合项产生来源 178
二、不符合项确定原则 178
三、不符合项类别与性质的判定 178
四、不符合报告的内容及编写原则 183
五、不符合项报告示例 184
一、内部审核报告内容 187
二、内部审核报告的分发和保存 187
第二节内部审核报告 187
三、纠正和纠正措施的相互关系 189
一、纠正措施的跟踪的概念 189
四、制定纠正措施的原则 189
第二节纠正措施的跟踪 189
二、纠正措施的概念 189
一、纠正的概念 189
第一节纠正和纠正措施的基本概念及相互关系 189
第七章纠正措施和跟踪 189
二、纠正措施的跟踪的重要性 190
三、纠正措施的跟踪的原则 190
四、审核双方在纠正措施的跟踪过程中的职责 190
五、纠正措施跟踪的程序 191
六、纠正措施跟踪验证内容 192
七、纠正措施方案和证据的评价 192
八、受审核方采取纠正措施时常见的问题 192
三、职责 193
二、适用范围 193
四、内审程序 193
第八章HACCP内审和管理评审体系文件 193
一、目的 193
第一节HACCP内审程序文件 193
五、记录 195
第二节管理评审程序 205
一、目的 205
二、适用范围 205
三、职责 205
四、管理评审的措施和方法 205
五、记录 206
附录1 HACCP体系及其应用准则 211
附录2果蔬汁产品HACCP法规 218
附录3水产品HACCP法规 229
附录4美国肉、禽类产品HACCP法规 239
附录5 HACCP体系分类指南 257
附录使用说明 259
主要参考文献 261