第一章果蔬贮藏保鲜的基本原理 1
第一节果蔬采后的生理代谢特点 1
一、呼吸作用 1
目 录 1
二、蒸腾作用 6
一、发育和成熟的机制 9
三、马铃薯的贮藏与保鲜 22 9
第二节影响果蔬品质变化的因素 9
二、环境条件对果蔬品质的影响 15
一、影响水果耐藏性的因素 35
第三节果蔬的耐藏性及其关联因素 35
二、影响蔬菜贮藏力的因素 37
三、果蔬耐藏的特征 38
第四节果蔬贮藏中的病害 38
一、果蔬贮藏中的微生物病害 39
二、果蔬的生理病害 40
第五节果蔬的食品化学特性 40
一、水分 41
二、矿物质 41
三、碳水化合物 42
四、有机酸 44
六、维生素 46
七、色素 46
五、含氮物质 46
八、单宁物质 48
九、芳香物质 48
第二章果蔬的贮藏技术 49
第一节常温及保温贮藏 49
一、常温及保温贮藏的特点 49
二、主要简易贮藏方法 50
三、通风贮藏库 52
第二节低温贮藏 55
一、机械冷藏库 56
二、冷藏时应注意的一些问题 59
三、果蔬的低温流通系统 66
第三节 气体调节贮藏 69
一、气调贮藏的原理 70
二、气调贮藏的方法及其应用 71
第四节其他贮藏技术简介 79
一、减压贮藏法 79
二、冷冻贮藏法 83
三、留树保鲜和架贮法 90
四、液体贮藏法 94
第三章果蔬的辅助保鲜技术 96
第一节植物激素的应用 96
一、细胞激动素 96
二、植物生长素 97
三、赤霉素 99
四、生长抑制剂 100
第二节防腐剂的应用 102
一、氯气及漂白粉的应用 102
二、二氧化硫及亚硫酸氢盐的应用 103
三、其他防腐剂、熏蒸剂的应用 104
四、钙盐的应用 107
第三节被膜剂的应用 108
一、被膜剂的作用 109
二、涂膜处理应注意的问题 109
三、被膜剂的应用和效果 110
四、涂膜方法 111
第四节气体调节剂的应用 112
一、脱乙烯剂的应用 112
二、脱氧剂的应用 118
三、其他气调剂的应用 124
第五节 电离辐射的应用 126
一、电离辐射对果蔬的作用 127
二、电离辐射的方法和特点 130
第六节 空气放电处理和臭氧的应用 132
一、作用原理 133
二、方法和效果 133
第四章果蔬贮藏各论 136
第一节果品的贮藏与保鲜 136
一、苹果的贮藏与保鲜 136
二、梨的贮藏与保鲜 151
三、山楂的贮藏与保鲜 156
四、李的贮藏与保鲜 158
五、桃的贮藏与保鲜 160
六、柑桔的贮藏与保鲜 163
七、葡萄的贮藏与保鲜 173
八、香蕉的贮藏与保鲜 177
九、猕猴桃的贮藏与保鲜 182
十、草莓的贮藏与保鲜 185
十一、板栗的贮藏与保鲜 188
十二、核桃的贮藏与保鲜 193
十三、柿的贮藏与保鲜 198
十四、瓜类的贮藏与保鲜 205
十五、荔枝的贮藏与保鲜 210
十六、芒果的贮藏与保鲜 213
十七、龙眼的贮藏与保鲜 216
十八、樱桃的贮藏与保鲜 217
十九、石榴的贮藏与保鲜 219
二十、菠萝的贮藏与保鲜 221
第二节蔬菜的贮藏与保鲜 223
一、胡萝卜的贮藏与保鲜 224
二、萝卜的贮藏与保鲜 227
四、魔芋的贮藏与保鲜 233
五、洋葱的贮藏与保鲜 235
六、大蒜的贮藏与保鲜 238
七、蒜薹的贮藏与保鲜 240
八、大葱的贮藏与保鲜 244
九、姜的贮藏与保鲜 245
十、韭菜的贮藏与保鲜 247
十一、莲藕的贮藏与保鲜 249
十二、茭白的贮藏与保鲜 250
十三、慈菇的贮藏与保鲜 251
十四、芋头的贮藏与保鲜 253
十五、百合的贮藏与保鲜 253
十六、大白菜的贮藏与保鲜 254
十七、甘蓝的贮藏与保鲜 258
十八、花椰菜的贮藏与保鲜 260
十九、莴苣的贮藏与保鲜 262
二十、菠菜的贮藏与保鲜 263
二十一、芹菜的贮藏与保鲜 265
二十二、番茄的贮藏与保鲜 267
二十三、茄子的贮藏与保鲜 272
二十四、辣椒的贮藏与保鲜 273
二十五、瓜类蔬菜的贮藏与保鲜 276
第三节食用菌的贮藏与保鲜 279
一、常见食用菌品种 279
二、食用菌的贮藏特性 281
三、食用菌的保鲜方法 284
附表 常见果蔬营养成分表 290
附表1 常见果蔬的一般成分表 291
附表2 常见果蔬的氨基酸组成表（mg/100g） 296
附表3 常见果蔬的矿物质含量表（1008食部） 298
附表4 常见果蔬的维生素含量表（100g食部） 301
主要参考书目 307