目录 1
第一章 总论 1
第一节 专用粉生产的原料 1
一、小麦籽粒形态与结构 1
二、小麦的品质及特性 3
三、中国小麦品质状况及质量标准 24
四、其他主要国家小麦品质状况 29
第二节 小麦粉面团的流变学性能 35
一、面团的形成过程 36
二、面团形成过程中面筋蛋白质的变化 38
三、面团的揉和特性 38
四、面团的延伸特性 43
五、面团发酵特性 47
第三节 面制食品对小麦及小麦粉品质的要求 48
一、面包 49
二、饼干、糕点 52
三、馒头 56
四、面条 58
第四节 专用小麦粉 63
一、专用小麦粉的分类 63
二、我国专用小麦粉质量标准 67
三、其他主要国家专用小麦粉种类及质量标准 71
四、专用小麦粉的制品评分与评价方法 80
第一节 杀虫与筛选 99
一、杀虫 99
第二章 小麦粉后处理生产设施和设备 99
二、检查筛 100
第二节 面粉散装仓及相关设备 103
一、概述 103
二、面粉散装仓 104
三、出仓装置 106
四、料位器 109
五、螺旋喂料器 111
第三节 称重、混合和包装设备 112
一、中间计量秤 112
二、微量添加机 113
四、混合设备 114
三、配料秤 114
五、面粉包装及发放 118
第四节 风运与设备 120
一、概述 120
二、罗茨风机 125
三、正压关风器 130
四、阀门 132
五、输料管 136
六、正压输送的计算 137
第三章 专用小麦粉生产工艺 141
第一节 概述 141
第二节 清理工艺 142
一、小麦清理流程组合的要求 142
三、清理工序 143
二、小麦清理流程组合的原则 143
一、小麦搭配的目的 146
第三节 小麦搭配 146
二、小麦搭配的计算方法 147
三、实现搭配的方法 148
第四节 小麦制粉工艺 148
一、制粉工艺 149
二、专用粉制粉流程的技术要求 149
第五节 专用小麦粉生产的基本方法 151
一、原料的选择 151
二、生产专用小麦粉的几种方法 152
三、专用小麦粉开发生产过程 154
第六节 基础粉的收集与配制 155
一、配粉车间的组成 162
第七节 配粉 162
二、配粉工艺 163
三、混配均匀度的检验 168
第四章 小麦粉添加剂 . 170
第一节 小麦粉的营养强化 170
一、概述 170
二、营养强化的途径与载体的选择 171
三、面粉营养强化目的 171
四、面粉营养强化剂类型及其作用 172
五、面粉营养强化标准 175
六、面粉营养强化工艺 176
一、氧化剂 178
第二节 小麦粉品质改良剂 178
二、还原剂（减筋剂） 186
三、乳化剂 187
四、植物胶体 191
五、酶类 193
六、谷朊粉 200
七、膨松剂 200
第三节 小麦粉添加剂在面制品中的应用 202
一、面包添加剂 202
二、馒头添加剂 205
三、面条添加剂 206
一、气流分级 211
第一节 气流分级与精磨 211
第五章 小麦粉气流分级与淀粉和谷朊粉分离 211
二、精磨 214
三、面粉气力分级与精磨工艺 215
四、分级面粉的应用 215
第二节 小麦淀粉与谷朊粉 216
一、小麦淀粉和谷朊粉的生产工艺 216
二、淀粉、谷朊粉的质量标准 221
三、小麦淀粉和谷朊粉的应用 223
附录一 小麦粉质量标准 226
附录二 SSR型罗茨风机参数表 227
参考文献 234