目录 1
理论篇 3
第1章 食品的加工 3
1.1 食品加工的目的 3
1.2 食品的加工法 4
第2章 蔬菜、菌类、水果的加工 7
2.1 蔬菜、菌类的加工 7
2.2 腌菜 8
2.3 水果类 10
2.4 水果饮料 11
2.5 果酱类 12
2.6 果干（葡萄干） 13
3.1 稻米 14
第3章 谷类的加工 14
3.2 小麦粉及其主要加工品 15
3.3 其他谷类 21
第4章 豆类的加工 23
4.1 大豆 23
4.2 其他豆类 25
第5章 薯类的加工 26
第6章 奶类的加工 28
6.1 饮用奶 28
6.2 奶制品 29
6.3 黄油 31
6.4 干酪 32
6.5 鲜奶油 35
6.6 冰淇淋 36
6.7 酸奶、乳酸菌饮料 36
第7章 肉类、蛋类的加工 39
7.1 原料肉 39
7.2 火腿、熏肉 40
7.3 熏制火腿 43
7.4 香肠 43
7.5 包装的种类 46
7.6 肉罐头 46
7.7 蛋类的加工 46
第8章 水产品的加工 48
8.1 干燥制品 48
8.2 鱼糜制品 49
8.3 盐腌制品 51
8.4 水产罐头 51
8.5 海藻类 52
第9章 调味料 53
9.1 甜味料 53
9.2 食盐 57
9.3 酱 58
9.4 酱油 61
9.5 食醋 63
9.6 料酒 64
9.7 沙司 65
9.8 香料 65
9.9 化学（鲜味）调味料 68
10.1 茶 70
第10章 嗜好食品 70
10.2 咖啡 72
10.3 可可 73
10.4 清凉饮料 74
10.5 点心（糖果）类 75
第11章 酒精饮料 78
11.1 红（白）葡萄酒 79
11.2 罗泽葡萄酒、香槟酒、波尔图葡萄酒 81
11.3 啤酒 81
11.4 清酒 83
11.5 威士忌酒 86
第12章 油脂类的加工 88
12.1 动物性油脂 88
12.3 加工油脂 89
12.2 植物性油脂 89
第13章 快餐食品 91
13.1 快餐食品的种类 91
13.2 速食中华面条 92
13.3 软罐头食品 93
第14章 食品的贮藏 94
14.1 食品贮藏的目的 94
14.2 食品的变质因素及其防止对策 94
第15章 加工食品的标准、标记 105
15.1 加工食品的标准、标记制度 105
15.2 工食品的标准、标记内容 105
实习篇 111
实习1 糖水桔子 111
2.1 草莓酱 114
实习2 果酱 114
2.2 苹果酱 116
2.3 蔬菜酱（利用电了灶的制法） 116
实习3 面包 119
3.1 奶油面包卷 119
3.2 夹馅面包 121
实习4 小甜饼 124
实习5 豆腐（棉豆腐） 126
实习6 纳豆 128
实习7 豆酱 130
实习8 魔芋糕 132
实习9 酸乳酪 134
9.1 硬型或软型酸乳酪 134
9.2 纯酸乳酪 135
实习10 速食柠檬酸奶 137
实习11 香肠（维也纳香肠） 139
实习12 鸡腿的熏制 141
实习13 鱼糕 143
实习14 沙丁鱼的调味 145
实习15 罐头的制作法 147
实习16 实习报告整理方法的要点 149
16.1 实习前的准备、过程情况的记录、报告撰写前的准备 149
16.2 撰写报告的方法要点 150
附表 与食品加工有关的微生物 152
思考题 154
思考题解答 158
文献 161