目录 1
第一章 豆类的特性 1
第一节 大豆的化学成分 1
一、大豆的基本化学成分 1
二、大豆中的生理活性成分 7
三、大豆的不良风味物质 13
第二节 大豆蛋白的功能特性 14
一、大豆蛋白的溶解性 14
二、大豆蛋白质的变性 15
三、大豆蛋白的其他功能特性 18
四、大豆蛋白功能特性的改善 22
五、加热对大豆蛋白的影响 24
第三节 其他豆类的化学成分 24
一、花生的化学成分 24
二、花生蛋白的营养缺陷与改进 28
三、其他豆类的化学成分 29
第二章 新兴豆类蛋白的加工与应用 31
第一节 豆粉的加工与应用 31
一、全脂大豆粉的加工与应用 32
二、脱脂大豆粉的加工与应用 40
三、豆乳粉的加工与应用 47
四、豆浆粉的加工与应用 50
五、花生粉的加工与应用 53
第二节 浓缩蛋白的加工 56
一、等电点法 56
二、酒精洗涤法 57
三、湿热水洗法 59
四、酸浸醇洗法 60
五、膜分离法 60
六、花生浓缩蛋白加工 61
第三节 分离蛋白的加工及其特性 64
一、碱浸酸沉析工艺 64
二、超滤膜提取工艺 69
三、温敏凝胶分离工艺 70
四、大豆分离蛋白的功能特性 73
五、花生分离蛋白的加工 77
六、绿豆分离蛋白的加工 80
第四节 组织蛋白的加工 82
一、组织蛋白概述 82
二、组织化加工原理 84
三、组织蛋白加工工艺 89
第五节 人造肉的加工 94
一、人造肉概述 94
二、挤压法人造肉加工工艺 95
三、纺丝法人造牛肉加工工艺 98
四、大豆蛋白香肠、腊肉和火腿的加工 102
五、四鲜大豆蛋白肉罐头的加工 108
六、素大豆蛋白火腿的加工 109
七、麻辣大豆蛋白肉的加工 111
第三章 普通豆类饮料加工工艺与配方 113
第一节 豆类饮料加工的关键技术 114
一、豆乳的营养 114
二、豆乳不良风味的产生及抑制 116
三、豆乳的稳定性 121
四、提高豆乳白度的措施 126
五、豆乳饮料配方设计 127
一、普通豆乳饮料加工工艺流程 133
第二节 普通豆乳饮料加工工艺与配方 133
二、参考配方 136
三、工艺要点 137
四、普通花生乳饮料 145
第四章 酸乳风味豆类饮料加工工艺与配方 148
第一节 发酵剂制备技术 148
一、发酵剂制备的必要条件 148
二、菌种的选择 149
三、纯培养菌种的复活 151
四、母发酵剂的制备 152
五、生产发酵剂的制备 152
一、大豆酸凝乳 153
第二节 豆类酸凝乳加工工艺与配方 153
二、大豆粕酸凝乳 158
三、花生酸凝乳 159
四、花生饼酸凝乳 163
五、双歧杆菌、乳酸菌发酵酸凝乳 164
第三节 其他豆类酸乳饮料加工工艺与配方 166
一、搅拌型大豆酸乳饮料 166
二、酵母菌、乳酸菌发酵豆类饮料 170
三、调配型酸豆乳饮料 172
四、菜汁豆乳发酵饮料 175
一、工艺流程 178
第一节 果蔬汁豆类饮料加工工艺与配方 178
第五章 豆类营养保健饮料加工工艺与配方 178
二、工艺要点 179
三、产品配方与操作要点 183
第二节 高蛋白豆类饮料加工工艺与配方 188
一、牛乳大豆饮料 188
二、牛乳绿豆饮料 189
三、蛋清大豆饮料 190
四、大豆蛋白饮料（一） 190
五、大豆蛋白饮料（二） 191
六、大豆蛋白酶解物饮料 191
第三节 矿物质强化豆类饮料加工工艺与配方 193
一、矿物质强化剂 193
二、钙强化豆乳饮料 194
三、钙强化大豆蛋白饮料 196
四、复合矿物质强化豆乳饮料 199
第六章 豆类固体饮料加工工艺与配方 201
第一节 豆类固体饮料生产技术要点 201
一、原料处理 201
二、真空浓缩 203
三、真空干燥 204
第二节 豆乳晶加工工艺与配方 205
一、速溶豆乳晶（一） 205
二、速溶豆乳晶（二） 208
三、速溶高蛋白豆乳晶（一） 210
四、速溶高蛋白豆乳晶（二） 212
五、速溶高蛋白花生乳晶 213
六、花生乳晶 214
第三节 其他豆类固体饮料加工工艺与配方 216
一、速溶豆乳粉 216
二、发芽大豆粉饮料 217
三、蔬菜味营养豆乳粉 218
四、酸性可溶肽大豆蛋白固体饮料 220
第七章 豆类清凉饮料加工工艺与配方 222
第一节 豆类清凉饮料加工工艺与配方 222
一、大豆清凉饮料 222
二、水果味大豆清凉饮料 224
三、绿豆清凉饮料 226
第二节 豆类碳酸饮料加工工艺与配方 228
一、大豆乳碳酸饮料 228
二、大豆乳清碳酸饮料 233
第三节 豆类冰淇淋加工工艺与配方 236
一、大豆冰淇淋 236
二、花生冰淇淋 239
第八章 豆腐与腐竹加工工艺 241
第一节 豆腐加工原辅料与加工原理 241
一、豆腐加工的原辅材料 241
二、豆腐加工原理 247
第二节 豆腐加工工艺 249
一、北豆腐加工工艺 249
二、南豆腐加工工艺 254
三、内酯豆腐加工工艺 255
四、以钙盐加藻酸（钠）为凝固剂的豆腐加工工艺 257
第三节 豆腐新品种加工技术 259
一、菜汁豆腐加工技术 259
二、钙强化豆腐加工技术 261
三、花生豆腐加工技术 262
四、冷冻豆腐加工技术 263
五、干燥豆腐加工技术 265
一、“五巧”技法 267
第四节 豆腐加工新技术 267
二、高产技术之一 268
三、高产技术之二 270
四、提高豆粕豆腐质量的技术 271
五、提高豆腐耐贮技术 272
第五节 腐竹加工工艺 274
一、腐竹加工的一般工艺 274
二、提高腐竹质量的措施 276
三、腐竹加工新工艺 279
四、国外腐竹加工最佳工艺条件 281
五、腐竹加工的机械化 283
一、香蜜酥花生 284
第九章 豆类小食品加工工艺与配方 284
二、鱼皮花生 286
三、蜂蜜花生 292
四、琥珀花生 294
五、奶油可可花生 295
六、多味花生米 297
七、脆仁巧克力 299
八、怪味花生米 301
九、甜酥花生 302
十、花生蘸 303
十一、香草花生 304
十二、奶油花生米 305
十三、冰糖花生米 306
十四、五香花生米 307
十五、家制五香花生米 308
十六、石斛花生米 309
十七、球状花生酥 310
十八、块状花生酥 311
十九、全花生酥片 313
二十、花生渣酥片 314
二十一、奶油花生片 314
二十二、花生糖 315
二十三、冰糖花生糖 316
二十四、花生南糖 317
二十五、花生酱软糖 319
二十六、花生酥心糖 320
二十七、花生蛋白软糖 322
二十八、花生钙素糖 323
二十九、花生酥糕 324
三十、糖蘸豆 325
三十一、怪味豆 326
三十二、怪味胡豆 327
三十三、糖胡豆 329
三十四、饴糖浆豆酥糖 330
三十五、砂糖浆豆酥糖 331