1果蔬加工保藏原理与预处理 1
目 录 1
1.1果蔬的化学成分与加工 2
1.1.1水分 2
1.1.2碳水化合物 3
8.2.1酒精发酵及其产物 （21 4
1.1.3有机酸 5
1.1.4维生素 6
1.1.5含氮物质 7
4.4.2果品速冻生产实例 （11 7
1.1.6色素 8
8.2.5影响果酒酵母和酒精发酵因素 （21 9
1.1.7单宁 10
1.1.8糖苷类 11
1.1.9矿物质 12
1.1.10芳香物质 13
1.1.12脂质 14
1.1.11 酶 14
1.2食品败坏与加工保藏方法 15
1.2.1食品败坏 15
1.2.2果蔬的加工保藏方法 16
1.3.1原料的选别、分级与清洗 19
1.3果蔬加工原料的预处理 19
1.3.2果蔬的去皮 22
1.3.3原料的切分、破碎、去心（核）、修整 26
1.3.4烫漂 27
1.3.5工序间的护色 29
1.3.6半成品保藏 38
2.1果蔬罐藏的基本原理 39
2果蔬罐藏 39
2.1.1 罐头与微生物 40
2.1.2罐头食品杀菌F值的计算 41
2.1.3影响罐头杀菌的主要因素 42
2.1.4罐头真空度及其影响因素 44
2.2罐藏容器 45
2.2.1 马口铁罐 45
2.2.2玻璃罐 46
2.2.3蒸煮袋 46
2.2.4罐藏容器的发展趋势 47
2.2.5涂料 47
2.3果蔬罐藏工艺 48
2.3.1 装罐 48
2.3.2排气 50
2.3.3 密封 51
2.3.4杀菌 54
2.4.1罐头检验 57
2.3.5 冷却 57
2.4罐头检验和贮藏 57
2.4.2罐头食品包装和贮藏 59
2.5罐藏原辅料及主要品种罐藏工艺要点 60
2.5.1罐藏原料的要求 60
2.5.2水果罐藏原料及工艺要点 60
2.5.3蔬菜罐藏原料及工艺要点 63
3果蔬制汁 68
3.1.1 果蔬汁的分类 69
3.1果蔬汁的分类及对原料的要求 69
3.1.2果蔬汁加工对原料的要求 70
3.2原果蔬汁加工工艺 72
3.2.1 原果蔬汁加工工艺 72
3.2.2澄清果蔬汁加工工艺 78
3.2.3混浊汁及带果肉蔬汁加工工艺 80
3.2.4浓缩果蔬汁加工工艺 81
3.3.2果蔬汁饮料的工艺流程 83
3.3.3果蔬汁饮料的工艺要点 83
3.3.1 果蔬汁饮料的原辅料 83
3.3果蔬汁饮料加工工艺 83
3.4 果蔬汁生产中常见的质量问题及处理方法 84
3.4.1一般性问题及处理方法 84
3.4.2混浊果蔬汁的稳定性 85
3.4.3绿色果蔬汁的色泽保持 85
3.4.4柑桔类果汁的苦味与脱苦 86
3.5.1 苹果汁 86
3.5果蔬汁生产实例 86
3.5.2柑橘汁 87
3.5.3葡萄汁 88
3.5.4带肉果蔬汁 89
3.5.5浆果类果汁 89
3.5.6番茄汁 90
3.5.7果蔬复合汁 90
4果蔬速冻 92
4.1速冻原理 93
4.1.1低温对微生物的影响 94
4.1.2低温对酶的影响 95
4.1.3冷冻过程 96
4.1.4冰点及晶体的形成 98
4.2速冻对果蔬的影响 101
4.2.1速冻对果蔬组织结构的影响 101
4.2.2果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化 102
4.3果蔬速冻工艺 104
4.3.1预处理 104
4.3.2速冻 107
4.3.3包装 110
4.3.4冻藏与运销 111
4.3.5解冻与使用 111
4.3.6影响速冻果蔬质量的因素 112
4.4.1蔬菜速冻生产实例 114
4.4果蔬速冻生产实例 114
5果蔬干制 121
5.1干制原理 122
5.1.1 水分与微生物的关系——水分活度 122
5.1.2干制对微生物的影响 124
5.1.3干制对酶的影响 124
5.2.1 果蔬中所含的水分状态 125
5.2干制对果蔬的影响 125
5.1.4干制的基本要求 125
5.2.2干燥过程 126
5.2.4影响干燥的因素 128
5.2.3果蔬中的干物质 128
5.2.5果蔬干燥过程中的变化 129
5.3果蔬干制工艺 133
5.3.1原料处理 133
5.3.2干制过程中的管理 133
5.3.3干制品的包装 135
5.3.4干制品贮藏 137
5.3.5干制品复水 137
5.4果蔬干制方法 138
5.4.1 自然干制 138
5.4.2人工干制 139
5.5果蔬干制生产实例 146
5.5.1果品干制生产实例 146
5.5.2蔬菜干制生产实例 147
6果蔬糖制 151
6.1果蔬糖制原理 152
6.1.1原料糖的种类及其与糖制有关的特性 152
6.1.2食糖的保藏作用 158
6.1.3糖制品的分类 159
6.2果蔬糖制工艺 160
6.2.1蜜饯类加工工艺 160
6.2.2果酱类加工工艺 166
6.2.3果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法 169
6.3.1蜜饯类生产实例 170
6.3果蔬糖制生产实例 170
6.3.2果酱类生产实例 175
7蔬菜腌制 180
7.1蔬菜腌制品的分类 181
7.1.1发酵性蔬菜腌制品 181
7.1.2非发酵性蔬菜腌制品 181
7.2蔬菜腌制原理 182
7.2.1食盐的保藏作用 182
7.2.2微生物的发酵作用 184
7.2.3蛋白质的分解作用 187
7.2.4影响腌制的因素 190
7.2.5蔬菜腌制与亚硝基化合物 191
7.3腌制对蔬菜的影响 192
7.3.2化学成分的变化 193
7.3.1质地的变化 193
7.4.1发酵性腌制品工艺 195
7.4蔬菜腌制工艺 195
7.4.2非发酵性腌制品工艺 198
7.5蔬菜腌制品生产实例 204
7.5.1云南大头菜 205
7.5.2南充冬菜 206
7.5.3宜宾芽菜 207
7.5.4萧山萝卜干 208
8果酒与果醋酿制 211
8.1果酒分类 212
8.1.4按是否含二氧化碳分类 213
8.1.3按酿造方法分类 213
8.1.2按含糖多少分类 213
8.1.1按酒的颜色分类 213
8.2果酒酿造原理 214
8.2.2酯类及其生成 216
8.2.3果酒的氧化还原作用 217
8.2.4果酒酿造的微生物 218
8.3发酵果酒酿造工艺 221
8.3.1 原料的选择 221
8.3.2发酵液的制备与调整 223
8.3.3酒精发酵 226
8.3.4苹果酸—乳酸发酵 230
8.3.5葡萄酒的陈酿 232
8.3.6成品调配 233
8.3.7过滤、杀菌、装瓶 234
8.4.1蒸馏果酒 235
8.4其他果酒制造工艺 235
8.4.2起泡果酒 237
8.4.3配制果酒 239
8.5果醋酿制 241
8.5.1果醋发酵理论 241
8.5.2果醋酿制工艺 242
9其他果蔬制品 245
9.1鲜切果蔬加工 246
9.1.1鲜切果蔬的生理生化 246
9.1.2鲜切果蔬的微生物 246
9.1.3鲜切果蔬的加工单元操作 247
9.1.4延长货架寿命的方法 249
9.2.1 新含气调理加工的工艺 250
9.2新含气调理加工 250
9.2.2新含气调理加工的设备 252
9.2.3新含气调理食品的保存特性 252
9.3超微果蔬粉加工 253
9.3.1概念与定义 253
9.3.2优点 253
9.3.3粉碎方法和设备 254
9.4果胶的提取与分离 255
9.4.1原料的选择与保存 256
9.4.2原料的破碎及漂洗 256
9.4.3果胶的提取 256
9.4.4抽提液的处理 257
9.4.5果胶的喷雾干燥或沉淀洗涤 257
9.5色素的提取与分离 258
9.4.6低甲氧基果胶的制取 258
9.5.1从葡萄皮渣提取葡萄红色素 259
9.5.2萝卜色素的提取 259
9.5.3山楂色素的提取 260
9.5.4其他天然色素的提取 260
9.6香精油的提取与分离 261
9.6.1蒸馏法 261
9.6.2浸提法 262
9.6.3磨榨法 263
9.6.4吸附法 264
9.7功能性物质的提取与分离 264
9.7.1魔芋精粉 264
9.7.2柑橘类果实糖苷 266
9.7.3黄酮类物质 267
10果蔬加工案例 270
10.1柑橘 271
10.1.1 问题的由来 271
10.1.2解决问题的方法 271
10.1.3 总结 272
10.2苹果 273
10.2.1问题的提出 273
10.2.2解决问题的方法 273
10.2.3总结 275
10.3番茄 275
10.3.1问题的由来 275
10.3.2解决问题的方法 275
10.3.3总结 277