绪论 1
目录 1
1 样品的采集与处理 8
1.1 样品的采集 8
1.1.1 采样的意义及要求 8
1.1.2 采样的数量和方法 8
1.2 分析试样的制备及分解 10
1.2.1 样品的制备 10
1.1.3 采样的注意事项 10
1.2.2 样品的预处理 11
1.3 样品的保存 14
思考与习题 15
2 密度的测定 16
2.1 概述 16
2.2 相对密度的测定方法 17
2.2.1 密度瓶法 17
2.2.2 密度计法 18
思考与习题 19
3.1 概述 21
3 食品水分的测定 21
3.2 食品水分的测定方法 22
3.2.1 加热干燥法 23
3.2.2 蒸馏法 26
3.2.3 卡尔·费休法 27
3.2.4 水分活度值的测定 30
3.2.5 其他测定方法简介 31
思考与习题 32
4.1 食品灰分及其测定意义 33
4 食品灰分的测定 33
4.2 总灰分的测定 34
4.3 水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 36
4.4 酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定 36
思考与习题 37
5 食品酸度的测定 38
5.1 食品中的有机酸及其测定意义 38
5.2 总酸度的测定 39
5.3 乳及乳制品酸度的测定 41
5.3.1 酸度（°T）的测定 41
5.3.3 复原乳酸度（°T）的测定 42
5.4 挥发酸的测定 42
5.3.2 乳酸含量的测定 42
5.5 有效酸度的测定 44
思考与习题 46
6 脂肪及脂肪酸的测定 47
6.1 概述 47
6.2 脂肪提取剂的选择 49
6.3 样品的预处理 50
6.4 脂肪含量的测定方法 50
6.4.1 索氏抽提法 50
6.4.2 碱性乙醚法 52
6.4.3 酸水解法 54
6.4.4 氯仿-甲醇提取法 55
6.4.5 其他测定方法简介 56
6.5 油脂酸价的测定 57
6.6 油脂碘价的测定 58
6.7 油脂皂化价的测定 59
6.8 油脂过氧化值的测定 61
6.9 油脂羰基价的测定 62
思考与习题 64
7.1 食品中的糖 65
7 糖类的测定 65
7.2 还原糖的测定 66
7.2.1 糖类的提取和澄清 66
7.2.2 还原糖的测定 67
7.3 蔗糖含量的测定 74
7.3.1 转化方法的选择 75
7.3.2 蔗糖的测定 75
7.3.3 乳粉中乳糖及蔗糖的测定 75
7.4.1 淀粉的结构和性质 77
7.4.2 淀粉的测定 77
7.4 淀粉含量的测定 77
7.5 粗纤维的测定 81
7.5.1 膳食纤维及其功能 81
7.5.2 粗纤维的测定 82
7.6 果胶物质的测定 86
7.6.1 果胶的存在形式与果胶凝胶的形成 86
7.6.2 果胶含量的测定 87
思考与习题 90
8 维生素的测定 91
8.1 样品的采集和处理 91
8.2 维生素A的测定 92
8.2.1 三氯化锑比色法 93
8.2.2 紫外分光光度法 96
8.3 胡萝卜素的测定 97
8.4 维生素D的测定 100
8.5 维生素E的测定 103
8.6 维生素B1的测定 105
8.7 维生素B2的测定 108
8.8 烟酸的测定 111
8.9 维生素C的测定 113
8.9.1 2,6-二氯靛酚滴定法 114
8.9.2 2,4-二硝基苯肼法 116
8.9.3 高效液相色谱法 118
思考与习题 119
9 蛋白质及氨基酸的测定 121
9.1 蛋白质定量法 121
9.1.1 微量凯氏定氮法 122
9.1.2 常量凯氏定氮法 125
9.1.3 双缩脲法 126
9.1.4 紫外线吸收法 127
9.2 氨基酸态氮的测定 128
9.3 挥发性盐基氮的测定 129
9.4.1 醋酸铜作沉淀剂 130
9.4 蛋白质氮和非蛋白质氮的测定 130
9.4.2 用氢氧化铜作沉淀剂 131
9.5 蛋白质和氨基酸的其他测定方法 132
9.5.1 蛋白质测定的其他常用方法 132
9.5.2 氨基酸测定的其他常用方法 132
思考与习题 133
10 单宁含量的测定 134
10.1 概述 134
10.1.1 单宁的化学结构及一般性质 134
10.1.3 酶促褐变的控制方法 136
10.1.2 两种单宁的特征性区别 136
10.2 单宁含量的测定 137
10.2.1 比色法 137
10.2.2 EDTA络合滴定法 138
10.2.3 高锰酸钾滴定法 139
思考与习题 141
11 食品中元素含量的测定 142
11.1 概述 142
11.1.1 食品中重要矿物质元素及其营养功能 142
11.2.1 钙的测定（EDTA滴定法） 144
11.2 食品中常量元素的测定 144
11.1.2 有毒元素及其危害 144
11.1.3 食品中元素含量的测定意义 144
11.2.2 钾、钠的测定（火焰光度测定法） 146
11.2.3 总磷的测定（钼蓝比色法） 147
11.2.4 氯的测定 149
11.2.5 钙、镁、钾、钠的测定（原子吸收分光光度法） 151
11.3 食品中必需微量元素的测定 153
11.3.1 铁的测定（邻二氮菲比色法） 153
11.3.2 硒的测定（荧光法） 155
11.3.3 氟的测定（氟离子选择电极法） 157
11.3.4 碘的测定（氯仿萃取比色法） 158
11.3.5 锌的测定（双硫腙比色法） 159
11.3.6 铜的测定（比色法） 163
11.3.7 铁、锰的测定（原子吸收分光光度法） 165
11.4 食品中部分有害元素的测定 167
11.4.1 铅的测定（双硫腙比色法） 167
11.4.2 砷的测定（银盐法） 169
11.4.3 汞的测定（双硫腙比色法） 173
11.4.4 锡的测定（苯芴酮比色法） 175
11.4.5 镉的测定（原子吸收分光光度法） 177
11.4.6 铬的测定（原子吸收分光光度法） 179
思考与习题 181
12 食品添加剂的测定 182
12.1 概述 182
12.2 甜味剂——糖精钠的测定 184
12.3 防腐剂——山梨酸、苯甲酸的测定 187
12.4 护色剂——亚硝酸盐与硝酸盐的测定 189
12.4.1 亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 190
12.4.2 硝酸盐的测定（镉柱法） 191
12.5 抗氧化剂——BHA、BHT及PG的测定 193
12.5.1 食品中BHA与BHT的测定（比色法） 194
12.5.2 油脂中PG的测定（比色法） 196
12.6 漂白剂——亚硫酸盐的测定 197
12.7 着色剂——食用合成色素的测定 200
思考与习题 204
附录Ⅰ 206
一、分析中部分标准溶液的配制及标定 206
二、常用指示剂的配制方法 211
附录Ⅱ 213
主要参考文献 222