绪论 1
第一节 功能性食品的基本概念 1
第二节 功能性食品发展概况 4
第三节 功能性食品存在的问题 7
第四节 我国功能性食品的展望 8
第一篇 功能性食品的理论基础 11
第一章 蛋白类生物活性物质 11
第一节 免疫球蛋白 11
第二节 乳铁蛋白 19
第三节 溶菌酶 21
第四节 其他蛋白类生物活性物质 23
第二章 活性肽类 26
第一节 生物活性肽 27
第二节 调味肽 29
第三节 一些有价值的其他活性肽 30
第三章 活性多糖 32
第一节 膳食纤维 32
第二节 真菌多糖 42
第四章 功能性甜味剂 47
第一节 功能性单糖 47
第二节 功能性低聚糖 55
第五章 自由基清除剂 67
第一节 自由基理论 67
第二节 自由基清除剂 74
第六章 矿物质 86
第一节 常量元素 86
第二节 微量元素 94
第七章 维生素 103
第一节 食品加工和储藏过程中维生素损失的原因 103
第二节 脂溶性维生素 105
第三节 水溶性维生素 109
第八章 功能性油脂 121
第一节 多不饱和脂肪酸 121
第二节 磷脂 128
第三节 脂肪替代物 133
第二篇 功能性食品的开发 137
第九章 延缓衰老的功能性食品 137
第一节 概述 137
第二节 具有延缓衰老功能的物质 141
第十章 减肥功能性食品 147
第一节 概述 147
第二节 具有减肥功能的物质 152
第十一章 缓解体力疲劳的功能性食品 157
第一节 概述 157
第二节 具有缓解体力疲劳功能的物质 158
第十二章 辅助抑制肿瘤的功能性食品 164
第一节 概述 164
第二节 具有辅助抑制肿瘤功能的物质 166
第十三章 辅助降血脂的功能性食品 173
第一节 概述 173
第二节 具有辅助降血脂功能的物质 178
第十四章 美容的功能性食品 185
第一节 概述 185
第二节 具有促进美容功能的物质 192
第十五章 增强免疫力的功能性食品 197
第一节 概述 197
第二节 具有增强免疫力功能的物质 200
第十六章 调节 肠道菌群的功能性食品 205
第一节 概述 205
第二节 具有调节 肠道菌群功能的物质 208
第十七章 调节 血糖的功能性食品 211
第一节 概述 211
第二节 具有调节 血糖功能的物质 215
第十八章 辅助改善记忆的功能性食品 222
第一节 概述 222
第二节 具有辅助改善记忆功能的物质 224
第十九章 缓解视疲劳的功能性食品 228
第一节 概述 228
第二节 具有缓解视疲劳功能的物质 230
第二十章 改善睡眠的功能性食品 234
第一节 概述 234
第二节 具有改善睡眠功能的物质 235
第二十一章 改善生长发育的功能性食品 239
第一节 概述 239
第二节 具有改善生长发育功能的物质 250
第二十二章 辅助降血压的功能性食品 253
第一节 概述 253
第二节 具有辅助降血压功能的物质 259
第二十三章 改善营养性贫血的功能性食品 261
第一节 概述 261
第二节 具有改善营养性贫血功能的物质 270
第三篇 功能性食品的评价、管理、配方、加工及检测技术 273
第二十四章 功能性食品的评价 273
第一节 毒理学评价 273
第二节 功能学评价 277
第二十五章 功能性食品的加工技术 292
第一节 膜分离技术 292
第二节 微胶囊技术 296
第三节 超临界流体萃取技术 298
第四节 生物技术 302
第五节 微粉碎和超微粉碎 303
第六节 其他新技术 307
第二十六章 功能性食品的配方 311
第一节 功能性饮料 311
第二节 其他功能性食品 321
第二十七章 功能性食品的管理 328
第一节 功能性食品管理的一般原则 328
第二节 对工厂、从业人员及设备的要求 330
第三节 监控与品质管理 332
第二十八章 食品功能性成分的测定 337
第一节 低聚糖——低聚果糖和异麦芽低聚糖的测定方法（高效液相色谱法） 337
第二节 大豆异黄酮的测定方法 341
第三节 总皂苷的测定方法（分光光度法） 344
第四节 褪黑素的测定方法（高效液相色谱法） 346
第五节 肉碱的测定方法（高效液相色谱法） 348
第六节 免疫球蛋白IgG的测定方法（单向免疫扩散法） 350
第七节 EPA和DHA的测定方法（气相色谱法） 351
第八节 超氧化物歧化酶的测定方法 353
第九节 总谷胱甘肽（GSH）含量的测定方法（循环法） 355
第十节 大蒜辣素含量的测定方法（质量法） 357
第十一节 核苷酸含量的测定方法（HPLC法） 358
第十二节 糖精含量的测定方法（比色法） 359
第十三节 牛磺酸含量的测定方法（HPLC法） 361
第十四节 甘草苷含量的测定方法（HPLC法） 362
第十五节 膳食纤维含量的测定方法（DNF法） 363
第十六节 枸杞子多糖含量的测定方法（分光光度法） 364
第十七节 香菇多糖的测定方法（HPLC法） 366
第十八节 磷脂含量的测定方法（分光光度法） 368
第十九节 花生四烯酸含量的测定方法（GC） 369
第二十节 β－胡萝卜素含量的测定方法（HPLC法） 370
第二十一节 维生素E和胡萝卜素含量的测定方法 371
第二十二节 微量硒含量的测定方法（分光光度法） 373
第二十三节 有机锗含量的测定方法（分光光度法） 374
第二十四节 茶多酚含量的测定方法（高锰酸钾直接滴定法） 376
第二十五节 儿茶素含量的测定方法（香英兰素比色法） 378
参考文献 380