目录 1
第一章 概论 1
一、薯类的生产与开发前景 1
（一）薯类的原料生产方向 1
（二）薯类的开发途径 2
（三）薯类开发的经济效益 4
二、薯类的特性与贮藏技术 5
（一）马铃薯 5
（二）甘薯 11
（三）木薯 17
第二章 薯类食品加工工艺与配方 19
一、薯类食品加工常规工艺及设备 19
（一）原料选择 19
（二）薯类清洗及清洗设备 20
（三）薯类去皮工艺及设备 23
（四）薯肉护色方法 25
（五）干燥工艺及设备 26
（六）膨化工艺及设备 31
二、马铃薯食品的加工工艺与配方 42
（一）片状脱水马铃薯粉 42
（二）脱水马铃薯粒 44
（三）脱水马铃薯丁 46
（四）速冻薯条（片） 49
（五）油炸马铃薯片 50
（六）真空油炸马铃薯脆片 52
（七）马铃薯虾片 54
（八）烤马铃薯片 55
（九）膨化马铃薯 56
（十）酥香马铃薯片 56
（十一）马铃薯酥糖片 58
（十二）盐水马铃薯罐头 59
（十三）风味马铃薯膨化食品 59
（十四）烘烤成型马铃薯片 61
（十五）油炸成型马铃薯片 61
（十六）中空薯片 62
（十七）蛋白质强化马铃薯条 63
（十八）多味香酥薯饼 64
（十九）油炸膨化马铃薯丸 65
（二十）几种风味马铃薯饼的加工 65
（二十一）风味马铃薯脯 67
（二十二）其他马铃薯食品 69
三、甘薯食品的加工工艺与配方 71
（一）脱水甘薯片（块、丝、粉） 71
（二）颗粒状脱水甘薯泥 72
（四）速煮甘薯 73
（三）片状脱水甘薯泥 73
（五）连城红心薯干 74
（六）冷冻甘薯片 75
（七）香酥薯片 76
（八）甘薯酱 77
（九）复合型甘薯果酱 78
（十）透明甘薯脯 80
（十一）甘薯-胡萝卜复合脯 82
（十二）甘薯-红橘复合脯 83
（十三）糖水甘薯罐头 84
（十四）复合膨化甘薯粉 86
（十五）几种甘薯糕点 87
四、薯类发酵食品生产工艺与配方 88
（一）薯干（甘薯、木薯）生产酒精 88
（二）甘薯制黄酒 90
（三）甘薯制醋 91
（四）鲜薯制作白酒 92
（五）甘薯果啤饮料 93
（六）甘薯酸奶 95
（七）甘薯格瓦斯 96
第三章 薯类淀粉糖及糖果加工工艺与配方 99
一、淀粉糖常规生产工艺 99
（一）糖化 101
（二）糖化液的精制 104
二、各种薯类淀粉糖品生产工艺 108
（一）麦芽糊精 108
（二）低聚糖 109
（三）葡萄糖浆（全糖） 111
（四）中转化糖浆 112
（五）甘薯干制淀粉糖浆 114
（六）鲜甘薯制饴糖 115
（七）木薯片直接制淀粉糖 117
（八）焦糖色素 118
三、糖果加工工艺与配方 119
（一）硬糖 120
（二）太妃糖（奶糖） 121
（三）淀粉软糖 122
（四）琼脂水晶软糖 123
（五）果胶软糖 124
（六）酥心糖 125
（七）孝感麻糖 126
（八）芝麻糖 127
（九）甘薯软糖 128
（十）四川牛皮糖 129
（十一）甘薯酥糖 130
一、薯类淀粉加工常规工艺与设备 132
第四章 薯类淀粉及淀粉制品加工工艺与配方 132
（一）原料的清洗 133
（二）粉碎与细胞液的分离 133
（三）纤维素的分离 139
（四）蛋白质的分离 143
（五）淀粉乳精制 147
（六）淀粉乳脱水干燥 148
（七）先进的薯类淀粉加工工艺流程 151
（一）甘薯淀粉 155
二、薯类淀粉的加工工艺 155
（二）马铃薯淀粉 160
（三）木薯淀粉 163
三、淀粉制品的加工工艺与配方 165
（一）精白粉丝、粉条 165
（二）粉皮 167
（三）凉粉 168
（四）银耳酥 169
（五）营养泡司 170
（六）木薯粉虾片 172
（七）菠萝豆（小馒头） 174
（八）马铃薯淀粉糯米纸 175
第五章 变性淀粉加工工艺与配方 177
一、概述 177
（一）变性淀粉的定义 177
（二）变性淀粉的分类 178
二、变性淀粉的生产工艺与配方 179
（一）预糊化淀粉 179
（二）糊精 182
（三）酸变性淀粉 184
（四）氧化淀粉 187
（五）淀粉磷酸酯 189
（六）淀粉醋酸酯 193
（七）羟乙基淀粉 196
（八）羟丙基淀粉 198
（九）阳离子淀粉 200
（十）交联淀粉 201
（十一）其他变性淀粉 203
三、美国部分马铃薯变性淀粉的质量指标 206
（一）甘薯渣酿酒 209
第六章 薯类综合利用 209
（二）甘薯渣制食醋 210
（三）甘薯渣制糖色 211
（四）糖糟栽培食用菌（平菇类）技术 212
（五）甘薯浓缩叶蛋白 213
（六）速冻甘薯叶 214
（七）甘薯叶保健饮料 215
（八）淀粉废水蛋白质的回收 215
发酵工业用甘薯片GB8609-88 217
附录 中华人民共和国国家标准 217
淀粉业用甘薯片GB8610-88 220
甘薯片ZBX11007-85 223
甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯）ZBB23 007-85 225
马铃薯（土豆、洋芋）ZBB23 008-85 227
食用马铃薯淀粉SB 133-83 229
工业薯类淀粉QB 1840-93 231
淀粉糖卫生标准GBn 240-84 237
参考文献 240