一、菜肴烹调解难 1
（一）蔬菜烹调解难 1
1．怎样炒芥兰才能爽脆无苦涩味 1
2．怎样炒苋菜色泽明亮滑润爽口无异味 1
3．怎样去除菠菜的涩味 2
4．怎样炒卷心菜清香可口 2
5．怎样烹炒可去除苦瓜苦味 3
6．怎样拌黄瓜既脆嫩爽口又保全营养 3
8．怎样烹调更好保持白菜的鲜味 4
7．用什么办法使香椿菜肴香味四溢 4
9．能不能让白菜帮变嫩 5
10．怎样烹制胡萝卜味美营养高 5
11．怎样去除萝卜臭味 6
12．怎样食用莴笋科学合理 6
13．怎样炒豆角清除毒素鲜嫩可口 6
14．怎样炒绿叶蔬菜不失绿 7
15．怎样炒、煮蔬菜可保持漂亮色泽 7
16．怎样熬茄子才能不变黑 8
17．怎样炒青椒色泽翠绿口感脆嫩 8
19．怎样炒菜花脆嫩可口 9
20．怎样让炒豆芽脆嫩无豆腥味 9
18．怎样炒油菜色艳味佳 9
21．怎样炒土豆丝脆嫩爽口 10
22．怎样煮土豆颜色洁白完整不碎 10
23．怎样炸薯片薯丝芋丝松脆香口 11
24．怎样才便于使鲜菇挂芡入味 11
25．怎样使海带柔软可口 11
26．怎样做拔丝菜香脆丝长 12
27．受冻的蔬菜怎样食用 12
28．做菜时调味失当怎样补救 13
31．怎样制作香脆腌辣椒久存不腐 14
30．怎样腌制姜芽才会呈现嫣红色 14
29．怎样把菜腌得鲜绿脆嫩 14
32．怎样腌糖醋蒜质地脆嫩无辣味 15
33．怎样腌白糖蒜晶光透亮味道香甜 15
34．怎样泡腊八蒜色彩碧绿味美可口 15
35．怎样做泡菜脆嫩爽口 16
36．怎样腌渍酸白菜 16
37．怎样做西红柿酱 17
（二）肉类烹调解难 17
1．吃肉怎样搭配才科学合理 17
2．怎样炖肥肉胆固醇含量大大降低 18
3．肉丝怎样才能炒得嫩 18
4．怎样才能使肉料不韧 19
5．怎样炖肉好吃 20
6．用什么水炖肉味鲜 21
7．怎样炖牛肉熟得快肉质松软嫩 21
8．怎样剁肉馅做出丸子又软又嫩 21
9．怎样制作氽丸子不碎滑嫩爽口 22
10．怎样使扣肉、肘子成品美观又美味 23
11．怎样防止滑肉片喷油泻芡 23
12．怎样使浆过的肉丝（肉片）不巴锅 23
13．怎样炒牛肉才能保持松软滑嫩而不韧 24
14．怎样烹制鱼香菜才到位 24
15．怎样炸排骨、胗肝外松脆内酥香 25
16．怎样烹制生炆排骨肉质香味浓 26
17．怎样烹制猪腰爽脆鲜嫩 26
18．怎样炒猪肚肉质爽口 27
19．怎样煮猪肚易咬又好吃 27
20．怎样炒猪肝不渗血水，菜型美味道好 28
21．怎样烹调“下水”能提高营养 28
22．怎样做烧羊肉不膻 29
23．爆羊肉遇到肥的怎么烹制 29
24．怎样去除狗肉膻味 30
25．怎样烹制炆狗肉芳香扑鼻 30
27．怎样切熟肉不碎不烂整齐美观 31
26．怎样炸酱不粘锅味道好 31
28．夏天怎样腌咸肉 32
29．怎样合理烹制咸肉 32
30．怎样去除咸肉的异味 32
（三）禽蛋烹调解难 33
1．怎样炖鸡味鲜美 33
2．如何去除鸡肉的腥味 33
3．怎样调味蒸鸡滋味鲜美，嫩滑可口 34
4．怎样鉴别鸡肉的生熟 34
5．怎样烹制老鸡烂得快 34
7．怎样烹制白切鸡才能皮爽肉滑 35
6．怎样用肉鸡烹制美味佳肴 35
8．怎样炸脆皮鸡色泽均匀美观 36
9．怎样去除鸭肉的腥味 36
10．怎样炸香酥鸭外皮酥脆 37
11．怎样给凉烤鸭回热恢复酥脆可口 37
12．怎样炒鹅肠不泻油 38
13．煮鸡蛋怎么掌握最佳火候 38
14．怎样煎荷包蛋色泽嫩黄省时省力 38
15．怎样蒸鸡蛋羹表面光滑似豆腐脑 39
16．怎样使蒸鸡蛋羹不粘碗 39
19．怎样摊蛋皮鲜艳美味 40
18．怎样制作葱花炒鸡蛋鲜香滑嫩 40
17．怎样炒蛋细嫩柔滑 40
20．怎样做鸡蛋汤才能打出漂亮的蛋花 41
21．怎样煮鸡蛋可防破裂 41
22．怎样吃松花蛋味更美 41
23．怎样切松花蛋既整洁又美观 42
24．怎样制作松花蛋色彩透明味道鲜美 42
25．怎样腌咸鸭蛋出油多味道好 43
（四）水产海味烹调解难 43
1．请记住海蟹宜蒸不宜煮 43
3．为什么烹制海参不宜加醋 44
2．怎样才能蒸蟹不掉脚 44
4．为什么炒鱿鱼卷卷不成筒状 45
5．怎样吃螺蛳既干净又容易煮透 45
6．怎样烹制海蜇爽脆 45
7．怎样烹制淡水鱼嫩滑鲜美 46
8．怎样使清蒸出的鱼体形美观 46
9．清蒸鱼怎样使鱼肉鲜美滑润 47
10．怎样烧鱼入味不易碎 47
11．怎样煎鱼使鱼体美观不脱皮 47
12．怎样炸鱼美观又省油 48
13．怎样烹鱼味最鲜 48
15．怎样做干烧鱼色泽红亮川味十足 49
14．怎样煎鱼不粘锅 49
17．怎样烹制冻鱼鱼肉鲜嫩无腥味 50
16．怎样烹制鳝鱼脆嫩味浓 50
18．怎样氽虾丸、鱼丸光滑爽嫩 51
19．怎样氽好鱼汤 51
20．为什么有时虾胶不够爽 52
21．怎样去掉鱼虾的腥臭味 52
22．怎样使咸鱼肉质变鲜嫩 53
23．怎样去除炸鱼剩油的腥味 53
（一）面食制作解难 55
1．怎样和面才能做到“三光” 55
二、面食（含米及杂粮）制作解难 55
2．怎样掌握发面时间 56
3．怎样辨别发面的酸碱度 56
4．怎样使面发得快 57
5．怎样做酵面馒头 57
6．蒸馒头的面没发好能补救吗 58
7．怎样让使碱大的馒头变白 58
8．怎样上锅蒸馒头松软可口 59
9．怎样炸馒头片松脆可口 59
10．怎样煮饺子不粘又好吃 59
12．怎样做拨面鱼儿 60
11．怎样煮的面条更好吃 60
13．怎样防止烫面炸糕“发炮” 61
14．怎样炸油条省油 62
15．怎样回软面包 62
16．怎样用高压锅蒸馒头 63
17．怎样用高压锅烤发糕 63
18．怎样用高压锅做小面包 64
19．怎样用高压锅烙锅贴 64
（二）米制品及杂粮制作解难 65
1．怎样熬粥不溢锅 65
20．怎样用高压锅烙饼 65
2．怎样使粥熬得黏稠 66
3．怎样熬豆粥既好吃又省火 66
4．煮干饭的吃水量是多少 67
5．怎样用高压锅热剩饭 67
6．怎样使夹生饭松软可口 67
7．怎样去除米饭串烟味 68
8．怎样去除陈米味 68
9．做好小米饭的要领 69
10．怎样熬绿豆汤熟得快熬得好 69
12．巧煮元宵 70
13．怎样炸元宵能防止元宵在油锅中崩裂 70
11．怎样熬腊八粥汤汁浓稠清香四溢 70
14．怎样煮老玉米食后易吸收防腹泻 71
15．怎样煮红薯香甜糯软 71
16．怎样自己动手做凉粉 71
17．怎样炒河粉不易碎 72
18．怎样烹制豆腐不易碎且味道鲜美 72
19．怎样做好卤汁花干 73
20．怎样快速烹制酱油黄豆且越嚼越有味 74
1．怎样巧拌饺子馅 75
2．怎样调制生肉馅更鲜嫩更有味 75
（三）咸馅制作解难 75
3．调制汤包馅的窍门在哪里 77
4．怎样调制别有特色的熟猪肉馅 78
5．怎样调制咖喱味肉馅 78
6．调制鱼肉馅要注意掌握什么要点 79
7．怎样才能调制好鸡肉馅 79
8．怎样调制素菜肉丁馅 80
9．怎样调制冬菜馅 80
10．怎样调制梅干菜馅 81
（四）甜馅制作解难 82
1．怎样巧调白糖馅 82
2．怎样巧调脂油馅 82
3．怎样巧调豆沙馅 83
5．怎样巧调莲蓉馅 84
4．怎样巧调豆蓉馅 84
6．怎样巧调枣泥馅 85
7．怎样巧调京糕馅 85
8．怎样巧调芝麻馅 85
9．怎样巧调五仁馅 86
10．怎样巧调什锦馅 86
三、烹调原料初加工解难 87
（一）植物类原料初加工解难 87
1．怎样加工叶菜及根茎类菜 87
3．怎样加工豆类及花菜类菜 88
2．怎样加工茄果及瓜类菜 88
4．怎样洗去蔬菜农药 89
5．怎样洗净菜叶上的腻虫 89
6．鲜黄花菜烹调前怎样去掉有毒物质 89
7．芥菜胆加碱焯后吃时软滑不韧 90
8．怎样撕去西红柿的皮 90
9．怎样洗木耳既快又干净 90
10．怎样切葱类菜不刺眼 91
11．怎样加工冬笋尖可使菜肴好吃 91
13．怎样泡干菇吃水快蘑菇香味浓 92
12．怎样给芋头去皮既快又干净还不手痒 92
14．怎样洗蘑菇洗豆腐 93
15．新鲜的蘑菇怎样清洗和存放 93
16．怎样制做青菜干可保持原有的绿色 93
17．怎样去除大枣核 94
18．怎样去掉干莲子的外衣及莲心 94
19．怎样去核桃壳能剥出完整果仁 94
20．怎样快速剥去板粟皮 95
21．怎样快速剥蚕豆皮 95
24．怎样使水果削皮后色泽鲜艳如初 96
23．怎样去除豆制品的异味 96
22．怎样去除芝麻皮 96
（二）动物类原料初加工解难 97
1．自家杀鸡要领 97
2．巧杀鸡一法 98
3．杀鸡灌食醋离骨又松软 99
4．怎样宰杀鸭（鹅） 99
5．怎样宰杀鸽子和鹌鹑 100
6．怎样煺家禽毛容易煺 100
7．怎样拔鸭毛既快又干净 100
8．怎样拆鸭掌和鸡爪 101
10．怎样宰杀鳝鱼 102
9．怎样宰杀一般鱼类 102
11．巧杀黄鳝一法 103
12．怎样剖杀甲鱼 103
13．巧杀甲鱼一法 103
14．怎样去除甲鱼腥味 104
15．怎样对大虾进行初加工 104
16．怎样对龙虾进行初加工 105
17．怎样对墨鱼进行初加工 105
18．怎样巧剥墨鱼皮 105
21．鱼胆弄破了怎么办 106
19．怎样刷洗带鱼既快又干净 106
20．怎样除鲤鱼的腥味 106
22．怎样去鱼骨出肉 107
23．怎样出虾仁 107
24．怎样出螃蟹肉 108
25．怎样出螺肉 108
26．怎样加工贝类原料 108
27．怎样使海蜇清脆 109
28．怎样对猪内脏进行初加工 109
30．猪肠子怎么洗 110
31．怎样洗猪肚能去除臊气味 110
29．巧洗猪肺 110
32．怎样快速清除猪蹄毛垢 111
33．怎样敲断大棒骨不毁坏工具又省力 111
34．怎样切肉有窍门 111
35．怎样使冷冻食品返鲜 112
36．猪方肉部位分档名称及适用烹调法 112
37．猪前腿部位分档名称及适用烹调法 113
38．猪后腿部位分档名称及适用烹调法 114
39．牛前腿部位分档名称及适用烹调法 114
40．牛腹背部位分档名称及适用烹调法 115
41．牛后腿部位分档名称及适用烹调法 115
43．羊腹背部位分档名称及适用烹调法 116
42．羊前腿部位分档名称及适用烹调法 116
44．羊后腿部位分档名称及适用烹调法 117
45．鸡鸭的分档名称及适用烹调法 117
（三）干货涨发解难 118
1．怎样涨发海参 118
2．怎样涨发鱿鱼 119
3．怎样涨发干贝 120
4．怎样涨发鱼翅 120
5．怎样涨发鱼骨 121
6．怎样涨发鲍鱼 121
7．怎样涨发燕窝 121
9．怎样才能涨发好干猪皮 122
8．怎样涨发鱼肚 122
10．怎样涨发海蜇 123
11．怎样涨发乌鱼蛋 124
12．怎样涨发蹄筋 124
13．怎样涨发牛鞭 124
14．怎样涨发玉兰片 125
15．怎样涨发干笋 125
16．怎样涨发板笋 125
17．怎样涨发元蘑 126
18．怎样涨发猴头蘑 126
21．怎样涨发木耳和银耳 127
19．怎样涨发竹荪 127
20．怎样涨发海带 127
22．怎样涨发莲子 128
23．怎样涨发白果（银杏） 128
24．怎样涨发腐竹 128
25．怎样涨发发菜 129
四、烹调原料细加工解难 130
（一）刀法技巧解难 130
1．花刀成形技巧及其适用的菜肴 130
2．片和块的成形技巧及其适用的菜肴 131
3．丝、条、段的成形技巧及适用菜肴 133
4．丁、粒、末、茸的成形技巧及适用的菜肴 134
6．怎样切肉丝均匀一致 135
5．葱、姜、蒜的刀口及适用菜肴 135
（二）糊浆调制解难 136
1．怎样调制蛋清糊和浆 136
2．怎样调制全蛋糊 136
3．怎样调制蛋泡糊 137
4．怎样调制水粉糊 137
5．怎样调制拖蛋糊滚面包渣 137
7．怎样调制酥炸糊 138
8．怎样调制脆炸糊 138
6．怎样调制拍粉拖蛋糊 138
9．怎样调制发粉糊 139
（三）味汁调制解难 139
1．怎样调制怪味汁 139
2．怎样调制红油汁 140
3．怎样调制椒麻汁 140
4．怎样调制麻辣汁 141
5．怎样调制棒棒汁 141
6．怎样调制芥末汁 141
7．怎样调制蒜泥汁 142
8．怎样调制姜汁 142
11．怎样调制糖醋汁 143
9．怎样调制麻酱汁 143
10．怎样调制三合油汁 143
12．怎样调制咖喱汁 144
13．怎样调制番茄汁 144
14．怎样调制豉油汁 144
15．怎样调制鱼香汁 145
16．怎样调制干烧汁 145
17．怎样调制蚝油汁 146
18．怎样调制油吃汁 146
21．怎样调制果汁 147
20．怎样调制粤菜糖醋汁 147
19．怎样调制香糟汁 147
22．怎样调制煎封汁 148
23．怎样调制柠檬汁 148
24．怎样调制涮肉汁 149
（四）鲜汤调制解难 149
1．吊汤六要诀是什么 149
2．巧熬清汤 150
3．巧熬奶汤 151
4．巧熬家用简易奶汤 152
5．巧熬鸡汤 152
7．怎样熬骨头汤味鲜钙增倍 153
6．巧熬红汤 153
8．巧熬素鲜汤 154
五、烹调操作解难 155
1．如何理解掌握好烹与调的作用 155
2．合理烹调的措施不可忽视 157
3．烹调中怎样掌握火候 159
4．原料烹调前的几种热处理方法 162
5．怎样分辨烹调水温 164
7．怎样做到炸食物时不溅油 165
8．掌握好调味的步骤和要求 165
6．怎样掌握炸制食品的油温 165
9．勾芡的方法及技术关键 168
10．怎样掌握炒菜放调料的最佳时间 170
11．怎样保持烹调中的菜肴醋味 170
12．怎样掌握放酱油的火候 171
13．怎样掌握菜肴的咸淡 171
14．煎炸菜肴为什么腌制只需八成味 172
15．怎样使菜肴鲜香 172
16．怎样烹制羹汤匀滑而有光泽 173
17．怎样做好凉拌菜 174
18．冷菜装盘的类型及技巧 175
19．剩菜饭怎样巧翻新 177