一、组织结构的变化 3
二、成熟与衰老期间细胞结构的变化 4
第二节 蛋白质的合成与磷脂代谢 5
一、蛋白质RNA的合成 5
二、核酸代谢与成熟的关系 5
第三节 果蔬成熟和衰老期间色、香、味、维生素及硬度的变化 7
第一节 乙烯的生理作用及其与果蔬成熟的关系 7
一、果实的色素及在成熟衰老期间的变化 7
第一章 果蔬成熟期间形态结构和生物化学的变化 8
三、衰老期间磷脂和脂肪酸的代谢 8
第一节 果蔬成熟期间组织结构的变化 8
二、挥发性物质及其在成熟期间的变化 9
三、果蔬中的糖和淀粉及在成熟、衰老期间的变化 11
四、果蔬中的有机酸及在成熟、衰老期间的变化 14
五、果胶物质与果蔬的硬度 15
第四节 果蔬中的维生素与矿物质 17
一、果蔬中的维生素及在成熟、衰老中的变化 17
二、果蔬中的矿物质 18
第一节 环境因素的影响 19
一、温度 19
第二章 采前外界因素对采后果蔬品质及贮藏性的影响 19
三、水分 20
二、光照 20
四、土壤结构 21
五、地理条件 21
第二节 栽培管理条件的影响 22
一、施肥 22
二、修剪 24
三、砧木 24
四、灌溉 25
第三节 采收前喷施化学药剂 25
一、植物生长调节 物质 25
二、其它化学药剂 31
一、蔬菜采后的呼吸作用 34
第三章 果蔬成熟期间的呼吸作用 34
第一节 果蔬采后的呼吸作用 34
二、果实采后的呼吸作用 35
三、跃变型果实与非跃变型果实的区别 36
四、呼吸跃变发生的原因 39
五、乙烯与呼吸作用 41
第二节 影响呼吸作用的外界因素 42
一、温度 42
二、相对湿度 43
三、气体成分 44
四、化学因素 45
五、电离辐射 46
第四章 乙烯的生物合成及调节 47
一、乙烯与果蔬成熟的关系 47
二、乙烯作用的机理 48
第二节 乙烯的生物合成途径 49
一、乙烯的生物合成途径 49
第三节 乙烯生物合成的调节 51
二、蛋氨酸循环 51
一、果实成熟和衰老的调节 52
二、生长素（IAA）促进乙烯的产生 53
三、乙烯对乙烯生物合成的调节 53
四、胁迫因素导致乙烯的产生 53
五、光和CO2对乙烯合成的调节 54
第四节 控制乙烯在果蔬贮藏运输中的应用 55
一、控制成熟度或采收期 55
二、防止机械损伤 55
四、乙烯吸收剂的应用 56
五、乙烯抑制剂的应用 57
六、乙烯催熟剂的应用 57
三、低温贮藏 58
第五章 果蔬的气调贮藏 59
第一节 国内外果蔬气调贮藏概况 59
第二节 气调贮藏的原理 60
一、低O2浓度对呼吸作用的影响 61
三、O2、CO2和温度的联合效应 62
二、高CO2浓度对呼吸作用的影响 62
四、短期高浓度CO2处理的生理效应 63
第三节 气调贮藏的生理基础 64
一、气调对呼吸代谢的影响 64
二、气调对乙烯生物合成及其活性的影响 64
三、气调对酶系统及其活性的影响 65
四、气调对糖酵解和无氧呼吸的影响 66
五、气调对生理失调的影响 66
六、气调对果蔬感观和营养品质的影响 67
第四节 气调贮藏在果蔬上的应用 70
一、水果类 70
二、蔬菜类 72
第六章 果蔬贮藏期间的冷害和冻害 76
第一节 果蔬的冷害 76
一、冷害症状及对冷害的敏感性 76
二、影响冷害的因素 78
三、冷害的鉴定 80
二、对细胞器的影响 81
第二节 冷害过程中的生理生化变化 81
一、对生物膜的影响 81
三、不正常的呼吸反应 82
四、刺激乙烯生成 83
五、冷害对其它物质代谢的影响 83
第三节 减轻果蔬冷害的措施 84
一、调节 贮藏温度 84
第四节 果蔬的冻害 85
四、激素调节 85
三、化学处理 85
二、气调贮藏 85
一、冻害症状及对冻害的敏感性 86
二、冻害机理 87
第七章 果蔬贮藏期间的生理失调 89
第一节 仁果类的生理病害 89
一、虎皮病 89
二、苦痘病 91
四、苹果果内溃变 92
三、水心病 92
五、鸭梨黑心病 93
第二节 柑桔类的生理病害 95
一、褐斑病 95
二、枯水 95
三、水肿病 98
第三节 其它果蔬的生理病害 99
一、香蕉 99
二、番茄 100
三、萝卜糠心（空心） 100
四、马铃薯 101
第一节 果蔬采后的主要寄生病害 102
一、真菌病害 102
第八章 果蔬采后病理 103
二、细菌病害 104
第二节 寄主植物的病害生理 105
一、呼吸作用的变化 105
二、次生代谢物质 106
一、病原微生物产生的孢外酶 107
第三节 病原酶在病害发生中的作用 107
二、病原酶与寄主相互作用 109
第四节 果蔬采后病害侵染的方式 110
一、侵染途径 110
二、潜伏侵染 113
第五节 病原微生物发展的环境条件 115
一、温度 115
四、气体成分 116
二、空气湿度和寄主水分状况 116
三、寄主的pH值 116
五、乙烯 117
第六节 采后病害的控制 118
一、采前侵染的控制 118
二、采后侵染的控制 119
附录 122
参考文献 130