第一章 食品安全概述 1
第一节 概 述 1
第二节 国内外食品安全卫生的主要问题 8
第三节 食品安全卫生法律法规与标准概述和监管现状 11
第二章 食品经营单位卫生管理要求 18
第一节 《食品安全法》赋予食品生产经营者的责任 18
第二节 食品经营单位食品安全管理职责 21
第三节 食品安全管理组织机构和人员 22
第三章 铁路运营食品许可管理 24
第一节 《餐饮服务许可证》的申请、延续和变更 24
第二节 许可证初次申请、延续、变更的程序和资料 26
第三节 许可证管理 43
第四章 硬件设施、设备卫生要求 44
第一节 建筑、布局卫生要求 44
第二节 各设施的卫生要求 46
第三节 各类专间卫生要求 52
第四节 场所及设施设备管理要求 54
第五章 食品安全操作卫生要求 58
第一节 食品采购卫生要求 58
第二节 食品贮存卫生要求 66
第三节 食品加工卫生要求 70
第四节 食品检验卫生要求 75
第五节 备餐卫生要求 76
第六节 食品配送卫生要求 78
第六章 清洁、消毒卫生要求 79
第一节 基本概念 79
第二节 场所、设施、设备清洁 79
第三节 餐用具清洗消毒 82
第四节 推荐清洗消毒方法 84
第五节 常用消毒剂及化学消毒注意事项 86
第七章 食品安全管理制度和台账记录 88
第一节 食品安全管理制度 88
第二节 食品安全管理台账记录 97
第八章 食品从业人员卫生要求 101
第一节 健康检查和健康报告 101
第二节 个人卫生要求 102
第三节 专间操作人员卫生要求 105
第四节 食品安全管理和从业人员培训要求 105
第九章 铁路餐车和高铁餐吧食品安全管理 108
第一节 卫生管理要求 108
第二节 前厅卫生要求 110
第三节 后厨卫生要求 110
第四节 设施设备要求 112
第五节 贮存运输要求 114
第六节 餐饮具卫生要求 116
第七节 加工操作要求 118
第八节 监督检查重点项目 119
第九节 高铁动车餐吧安全管理要求 123
第十章 食源性疾病及其预防 125
第一节 概 述 125
第二节 人畜共患传染病 126
第三节 食物过敏 128
第四节 食物中毒 129
自测题及参考答案 137
附录一 中华人民共和国食品安全法 187
附录二 中华人民共和国食品安全法实施条例 212
附录三 餐饮服务食品安全操作规范 226
附录四 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 263
附录五 重大活动食品卫生监督规范 267
附录六 食（饮）具消毒卫生标准 272
附录七 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 279
附录八 铁路运营食品安全管理办法 295
附录九 动车组列车食品安全管理办法 299
参考文献 304