绪论 1
教学目标 1
教学内容 1
案例导读 2
第一节 烹调工艺学的基本概念 3
第二节 烹调工艺学的产生与发展 5
第三节 烹调工艺学的研究内容 9
第四节 烹调工艺学的性质和学科地位 13
第五节 学习烹调工艺学的意义和要求 14
关键术语 15
问题与讨论 15
第一章 烹调工艺预备 16
教学目标 16
教学内容 16
案例导读 17
第一节 中式烹调师 18
第二节 烹调设备器具 22
第三节 厨房空间环境 25
第四节 烹饪原料的选择 27
关键术语 32
问题与讨论 32
实训项目 32
第二章 初加工工艺 33
教学目标 33
教学内容 33
案例导读 34
第一节 鲜活原料的初加工工艺 35
第二节 干制原料的涨发工艺 45
第三节 腌腊制品的初加工工艺 53
关键术语 53
问题与讨论 53
实训项目 54
第三章 分割及其成型工艺 55
教学目标 55
教学内容 55
案例导读 56
第一节 刀工工艺 57
第二节 部位分割工艺 66
第三节 骨肉分割工艺 71
第四节 原料成型工艺 77
关键术语 87
问题与讨论 87
实训项目 87
第四章 组配工艺 88
教学目标 88
教学内容 88
案例导读 89
第一节 组配工艺的意义和内容 90
第二节 组配工艺的方法和要求 95
第三节 花色菜肴生坯的组配工艺 98
第四节 套菜（宴席菜肴）的组配工艺 110
关键术语 118
问题与讨论 118
实训项目 118
第五章 烹制工艺 119
教学目标 119
教学内容 119
案例导读 120
第一节 勺工工艺 121
第二节 烹制工艺中的热传递现象 126
第三节 烹制基本方式 132
第四节 火候及其调控 138
第五节 初步熟处理工艺 145
关键术语 152
问题与讨论 152
实训项目 152
第六章 调和工艺 153
教学目标 153
教学内容 153
案例导读 154
第一节 调味工艺 155
第二节 调香工艺 170
第三节 调色工艺 174
第四节 调质工艺 176
关键术语 192
问题与讨论 192
实训项目 193
第七章 热菜烹调工艺 194
教学目标 194
教学内容 194
案例导读 195
第一节 炒爆工艺 197
第二节 炸煎工艺 206
第三节 熘烹工艺 212
第四节 烧扒工艺 216
第五节 汆炖工艺 226
第六节 蒸烤熏工艺 237
第七节 蜜汁、拔丝工艺 244
第八节 其他热菜烹调工艺 249
关键术语 259
问题与讨论 259
实训项目 259
第八章 冷菜烹调工艺 260
教学目标 260
教学内容 260
案例导读 261
第一节 拌炝工艺 264
第二节 腌泡工艺 267
第三节 卤煮工艺 275
第四节 凝冻工艺 283
第五节 粘糖工艺 286
关键术语 289
问题与讨论 289
实训项目 290
第九章 菜肴造型与盛装工艺 291
教学目标 291
教学内容 291
案例导读 292
第一节 菜肴造型的基本原理 293
第二节 菜肴造型的艺术形式 298
第三节 菜肴造型的基本工艺 303
第四节 菜肴的盛装工艺 308
第五节 菜肴的装饰工艺 313
关键术语 317
问题与讨论 317
实训项目 317
第十章 宴席烹调工艺 318
教学目标 318
教学内容 318
案例导读 319
第一节 宴席烹调工艺的特点 319
第二节 宴席烹调工艺的准备 321
第三节 宴席烹调工艺的实施 322
第四节 宴席烹调工艺的质量控制 323
关键术语 324
问题与讨论 324
实训项目 324
第十一章 烹调工艺的标准化与现代化 325
教学目标 325
教学内容 325
案例导读 326
第一节 标准与标准化 328
第二节 烹调工艺标准化的意义与内容 331
第三节 烹调工艺标准化的难点与应对 334
第四节 烹调工艺的现代化 341
关键术语 345
问题与讨论 345
实训项目 345
第十二章 烹调工艺的改革创新 346
教学目标 346
教学内容 346
案例导读 347
第一节 烹调工艺改革创新的意义和原则 348
第二节 烹调工艺改革创新的内容和途径 351
第三节 烹调工艺改革创新的方向 354
关键术语 356
问题与讨论 356
实训项目 356
参考文献 357