第一章 概述 1
一、粮油加工实验的特点 1
二、实验教学目的 1
三、实验教学要求 1
四、实验室安全 2
五、实验报告要求、格式，实验数据处理、表达 4
第二章 谷物加工实验 10
第一节 谷物碳水化合物的检验 10
实验一 谷物膳食纤维含量测定 10
实验二 谷物淀粉含量的测定（旋光法） 15
第二节 粮食的感官品质及主要物理指标分析 18
实验一 粮食的感官品质分析 18
实验二 粮食主要物理指标检验 22
第三节 成品粮的加工品质分析 34
实验一 大米的物理品质及加工精度检验 34
实验二 大米的胶稠度和碱消度检验 44
实验三 大米蒸煮品质及米饭的质构检验 47
实验四 成品粮的糊化性质测定（黏度仪） 51
实验五 小麦面粉面筋含量的测定 53
实验六 小麦粉吸水量和面团糅合性能测定（粉质仪） 58
实验七 小麦粉的降落值及沉降值测定 63
实验八 面团拉伸性测定 68
实验九 全麦粉发酵时间及酵母发酵力测定 72
实验十 小麦谷蛋白溶胀指数（SIG） 75
实验十一 小麦蛋白质电泳检测 78
第三章 粮食食品加工实验 86
第一节 传统面制品的加工 86
实验一 小麦面条的制作及质量检测 86
实验二 馒头的制作及质量检验 90
第二节 面包的加工 94
实验一 主食面包的制作与质量检验 94
实验二 甜面包的制作与质量检验 101
第三节 饼干的加工 105
实验一 酥性饼干的制作与质量检验 105
实验二 韧性饼干的制作与质量检验 109
实验三 发酵饼干（苏打饼干）的制作与质量检验 112
实验四 曲奇饼干的制作与质量检验 115
第四节 糕点的加工 118
实验一 桃酥的制作及质量检验 118
实验二 蛋糕的制作及质量检验 122
实验三 月饼的制作及质量检验 128
第五节 膨化食品的制作 135
实验一 膨化小食品的制作 135
实验二 小米锅巴的制作 137
第四章 淀粉生产与转化实验 140
第一节 淀粉的物理化学性质 140
实验一 淀粉粒形态的观察 140
实验二 淀粉酸度、溶解度与膨润力的测定 143
实验三 淀粉糊化、老化性质的测定 145
实验四 淀粉的热力学性质测定 149
第二节 淀粉的提取及改性 153
实验一 玉米、马铃薯及小麦淀粉的提取 153
实验二 变性淀粉的制备 156
实验三 变性淀粉取代度的测定 159
第三节 淀粉的液化与糖化 162
实验一 淀粉的酶液化和酶糖化 162
实验二 淀粉糖化液DE值测定 165
第五章 植物油脂提取与加工实验 169
第一节 植物油脂的提取与精炼 169
实验一 油料的感官品质分析 169
实验二 大豆油脂的提取与含量测定 174
实验三 大豆油的脱胶 178
第二节 植物油脂制品的加工 180
实验一 蛋黄酱的制作 180
第三节 植物油脂的品质 181
实验一 食用大豆油脂品质检验 181
实验二 油脂脂肪酸组成的测定 187
实验三 油脂中抗氧化剂含量的测定 189
实验四 油脂中反式脂肪酸含量的测定 192
实验五 Rancimat法测定油脂的稳定性 196
第六章 植物蛋白提取、加工与利用实验 201
第一节 植物蛋白质提取与加工 201
实验一 大豆蛋白质的提取 201
实验二 豆乳饮料的加工 203
实验三 豆腐的制作 205
第二节 植物蛋白质的性质 208
实验一 大豆蛋白质的功能性质 208
实验二 大豆蛋白质的酶法改性 211
第三节 大豆功能性成分的提取 213
实验一 大豆异黄酮的提取 213
实验二 大豆低聚糖的提取 216
参考文献 220