第一章 中餐企业与服务人员 2
一、中餐企业认知 2
二、中餐服务人员及其分类 3
三、中餐服务人员的职位职责 4
第二章 中餐服务与服务产品 8
一、什么是中餐服务 8
二、中餐服务的特点 8
三、什么是中餐服务产品 10
第三章 中餐服务员工职业素质养成 13
一、中餐服务员工的思想素质养成 13
二、中餐服务员工的业务素质养成 15
三、中餐服务员工的身体素质养成 16
第四章 中餐员工服务意识培养 20
一、什么是中餐服务意识 20
二、服务意识在中餐服务（行动）中的四个表现 21
三、中餐企业实践中服务意识内涵的延伸 22
第五章 中餐服务基本技能 24
第一节 托盘服务技能 24
一、托盘的种类及用途 25
二、托盘的操作要领 26
三、托盘操作的注意事项 27
第二节 斟酒服务技能培训 27
一、斟酒前的准备工作 28
二、示酒 29
三、开瓶 29
四、品酒 30
五、斟倒酒水 30
六、斟酒的注意事项 30
七、斟酒练习 31
第三节 中餐餐巾折花技能培训 32
一、餐巾和餐巾折花 32
二、餐巾的作用 32
三、餐巾的种类及特点 33
四、餐巾折花的种类及特点 33
五、餐巾折花的选用 34
六、餐巾折花的摆放艺术 34
七、餐巾折花的基本技法和要领 35
八、餐巾折花的注意事项 35
九、餐巾折花练习 36
第四节 中餐宴会摆台培训 36
一、什么是中餐宴会摆台 37
二、中餐宴会摆台的操作顺序与要领 37
三、中餐宴会摆台练习 40
第五节 中餐上菜、分菜服务技能培训 41
一、什么是中餐上菜 42
二、什么是中餐分菜 43
三、练习 45
第六节 撤换餐具、烟灰缸、小毛巾服务技能培训 45
一、撤换餐具 45
二、撤换烟灰缸 46
三、为客点烟服务 46
四、小毛巾服务 46
第六章 中餐零点餐厅服务培训 48
一、什么是中餐零点餐厅服务 48
二、中餐零点餐厅早餐服务程序 49
三、中餐零点餐厅午、晚餐服务程序 50
第七章 中餐团体包餐服务培训 56
一、什么是中餐团体包餐服务 56
二、中餐团体包餐的服务程序 57
三、中餐团体包餐的服务注意事项 60
第八章 中餐宴会服务培训 62
一、什么是中餐宴会 62
二、中餐宴会服务程序 64
三、中餐宴会服务注意事项 70
第九章 中餐企业督导原理 71
一、中餐企业管理的概念 71
二、中餐企业运营的主要业务环节 72
三、中餐企业管理的基本任务 73
四、中餐企业管理的五大职能 74
五、中餐企业管理的基本方法 76
第十章 菜单设计与价格管理 83
一、什么是菜单 83
二、菜单的内容构成 84
三、菜单的种类 86
四、菜单的作用 90
五、菜单设计的依据 93
六、菜单的内容选择与程式设计 97
七、菜单的式样与艺术设计 98
八、菜单的价格管理 101
第十一章 中餐企业服务质量管理 110
一、中餐服务质量的概念 110
二、提高中餐服务质量的重要意义 111
三、中餐服务质量的内容 114
四、中餐服务质量的特性 117
五、中餐服务质量分析 118
六、中餐服务质量控制 122
第十二章 中餐企业营销策略 129
一、什么是中餐企业营销 129
二、中餐企业营销活动的一般内容步骤 129
三、中餐企业营销组合策略 130
四、影响餐饮营销的因素 135
五、中餐企业内部营销策略 137
六、中餐企业外部营销策略 147
第十三章 餐饮成本与收入控制 157
一、餐饮成本 157
二、餐饮成本的控制 160
三、餐饮收入的控制 165
第十四章 中餐企业员工激励 173
一、什么是激励 173
二、激励过程 174
三、激励理论及其在中餐企业中的应用 175
四、如何建立有效的激励机制 182
五、中餐企业常用的激励方法 183