第一章 柠檬酸 1
第一节 柠檬酸发酵简史 1
第二节 柠檬酸类物质的性质 4
一、柠檬酸的物理性质 5
二、柠檬酸的化学性质 12
三、柠檬酸钙盐的性质 16
四、柠檬酸其他盐类的性质 18
五、柠檬酸衍生物的性质 21
第三节 柠檬酸发酵机理 23
一、EMP途径的证实 24
二、三羧酸循环的证实 24
三、丙酮酸羧化途径的证实 25
四、柠檬酸积累的生物调节 26
五、乙醛酸循环的证实 31
第四节 柠檬酸发酵微生物 33
一、黑曲霉 33
二、酵母 49
第五节 黑曲霉生长和发酵条件 53
一、黑曲霉细胞化学组成 53
二、黑曲霉酶系 56
三、营养条件 63
四、促进剂和毒害剂 74
五、环境条件 83
第六节 柠檬酸发酵原料及其处理 97
一、淀粉质原料及其处理 98
二、糖类原料及其处理 110
三、糖蜜及其处理 113
四、石油原料 127
第七节 菌种扩大培养 128
一、工艺流程 129
二、斜面培养 130
三、第二级扩大培养 133
四、第三级扩大培养 135
第八节 柠檬酸发酵工艺 138
一、表面发酵工艺 138
二、固体发酵工艺 151
三、深层发酵工艺 164
四、其他发酵方法 193
第九节 柠檬酸发酵污染菌及其防治 197
一、常见污染菌及其危害 198
二、杂菌污染原因及其预防 204
三、杂菌污染的药物防治 208
四、杂菌污染的检查和挽救 209
第十节 柠檬酸提取工艺 212
一、工艺流程 212
二、发酵醪预处理 216
三、发酵液过滤 220
四、中和 227
五、酸解 239
六、柠檬酸溶液的净化 244
七、浓缩 256
八、结晶 264
九、干燥与包装 281
十、其他柠檬酸提取工艺简介 286
第十一节 柠檬酸工业副产物的利用 292
一、黑曲霉菌体的利用 293
二、中和滤液的利用 297
三、石膏渣的利用 301
第十二节 柠檬酸发酵分析 302
一、原料与半成品分析 302
二、成品质量标准 317
三、中华人民共和国药典检验方法（1977年） 320
第十三节 柠檬酸类产品的用途 326
一、在食品工业上的应用 326
二、在医药上的应用 327
三、在化学工业上的应用 328
四、其他应用 329
参考文献 330
第二章 乳酸 339
第一节 乳酸发酵简史 339
第二节 乳酸的性质 340
第三节 乳酸发酵机理 344
一、同型乳酸发酵 344
二、异型乳酸发酵 344
第四节 乳酸发酵微生物 346
一、乳酸菌的特性 346
二、乳酸菌的分离 349
三、乳酸菌保藏 351
四、菌种的扩大培养 351
第五节 乳酸发酵原料 352
一、主要原料 352
二、辅助原料 357
第六节 乳酸发酵工艺 358
一、水解糖发酵工艺 358
二、蔗糖发酵工艺 362
三、糖蜜发酵工艺 363
四、亚硫酸盐废液发酵工艺 365
五、芦粟汁发酵工艺 367
六、乳清发酵工艺 368
七、菊粉发酵工艺 369
八、淀粉并行发酵工艺 371
九、根霉发酵工艺 373
第七节 乳酸发酵新技术 374
一、连续发酵 375
二、酶法生产乳酸 375
三、固定化细胞和固定化酶生产乳酸 378
第八节 产品的提取和精制 384
一、工艺流程 384
二、发酵液的处理 389
三、乳酸钙结晶 389
四、乳酸钙流化干燥选粒 394
五、乳酸钙的酸解和石膏的分离 397
六、乳酸的净化 399
七、乳酸溶液的浓缩 402
第九节 乳酸的检验 402
一、乳酸的定性鉴定 402
二、乳酸钙的定性鉴定 403
三、乳酸的定量测定 403
四、乳酸钙的定量测定 403
第十节 乳酸的用途 404
附录2-1 我国乳酸的质量标准 405
附录2-2 我国药典级乳酸钙质量标准 405
附录2-3 国际市场乳酸类产品价格 406
附录2-4 乳酸类产品的产量和消费量 406
参考文献 407
第三章 醋酸 409
第一节 醋酸发酵简史 409
第二节 醋酸的性质 411
第三节 醋酸发酵机理 415
第四节 醋酸发酵微生物 418
一、醋酸菌的分类与特性 418
二、醋酸菌保藏 421
三、醋酸菌扩大培养 421
四、热醋酸梭菌 422
第五节 发酵工艺 423
一、淋醋工艺 424
二、深层发酵工艺 429
三、固定化细胞发酵法 438
四、热醋酸梭菌发酵法 450
第六节 醋酸的提取 455
一、恒沸蒸馏 456
二、低沸点溶剂萃取 456
三、联合法 457
四、高沸点溶剂萃取 458
第七节 醋酸的检验 460
一、定性检验 460
二、定量检验 460
附录 我国醋酸的质量标准 461
参考文献 462
第四章 葡糖酸 464
第一节 葡糖酸发酵简史 464
第二节 葡糖酸的性质 465
第三节 葡糖酸发酵机理 467
第四节 葡糖酸发酵微生物 469
一、黑曲霉 470
二、葡糖酸杆菌属 472
三、弱氧化葡糖酸杆菌 474
第五节 发酵工艺 474
一、黑曲霉葡糖酸钠发酵工艺 475
二、部分中和补料发酵工艺 481
三、黑曲霉葡糖酸钙发酵工艺 484
四、细菌发酵工艺 486
第六节 产品的提取和精制 488
一、葡糖酸钙结晶 488
二、葡糖酸结晶 489
三、一水葡糖酸结晶 489
四、葡糖酸－δ－内酯结晶 490
五、葡糖酸盐喷雾干燥 490
第七节 葡糖酸类产品的检验 491
一、定性检验 491
二、定量检验 491
第八节 葡糖酸类产品的用途 493
附录4-1 葡糖氧化酶活力测定 494
附录4-2 我国葡糖酸类产品质量标准 496
附录4-3 美国葡萄酸类产品质量标准 497
参考文献 497
第五章 衣康酸 499
第一节 衣康酸发酵简史 499
第二节 衣康酸的性质 500
第三节 衣康酸生物合成机理 503
第四节 衣康酸发酵微生物 506
一、土曲霉 506
二、衣康酸曲霉 507
三、假丝酵母S-10 509
四、菌种的扩大培养 510
第五节 发酵工艺 511
一、表面发酵工艺 511
二、土曲霉深层发酵工艺 515
三、衣康酸曲霉深层发酵工艺 527
四、酵母发酵法 530
五、连续发酵法 530
六、糖蜜发酵法 534
七、木屑水解液发酵法 537
八、固定化细胞发酵法 543
第六节 产品的提取和精制 544
一、提取 544
二、精制 546
第七节 衣康酸的检验 547
一、纸层析定法 547
二、简易定量法 547
三、碘法定量 547
第八节 衣康酸类产品的用途 550
附录 美国精制衣康酸的质量标准 552
参考文献 552
第六章 苹果酸 555
第一节 苹果酸发酵简史 555
第二节 苹果酸的性质 556
第三节 苹果酸发酵机理 558
第四节 苹果酸发酵微生物 561
一、黄曲霉 561
二、米曲霉 562
三、寄生曲霉 562
四、华根霉 563
五、无根根霉 563
六、膜醭毕赤酵母 564
七、短乳杆菌 565
八、产氨短杆菌 565
第五节 发酵工艺 566
一、直接发酵工艺 566
二、两步发酵工艺 574
三、酶法转化工艺 578
四、固定化细胞转化工艺 583
五、其他发酵方法 593
第六节 苹果酸的提取和精制 595
一、苹果酸的提取 595
二、苹果酸的精制 597
三、苹果酸结晶 598
第七节 苹果酸的检验 599
一、定性检验 599
二、定量检验 601
第八节 苹果酸的用途 604
附录 美国苹果酸质量标准（DL－型） 605
参考文献 605