第一章 食品添加剂概述 1
第一节 食品添加剂的发展历程 1
第二节 食品添加剂的定义和分类 2
一、食品添加剂的定义 2
二、食品添加剂的分类 3
第三节 食品添加剂和食品工业的关系 4
第四节 食品添加剂的现状和发展趋势 5
第五节 国内外对食品添加剂使用的管理 8
一、FAO/WHO对食品添加剂的管理 8
二、美国对食品添加剂的管理 9
三、欧盟对食品添加剂的管理 9
四、我国对食品添加剂的管理 10
五、食品添加剂管理的国际化 11
第六节 食品添加剂的安全性评价 11
一、食品添加剂的毒理学评价 11
二、食品添加剂的使用评估 12
第七节 食品添加剂的发展现状和前景 14
一、新产品开发 14
二、发展生产技术 14
三、监管体系的建立与完善 15
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复习思考题 17
第二章 食品防腐剂 18
第一节 食品防腐剂的作用机理及影响因素 18
一、食品防腐剂的定义及分类 18
二、食品防腐剂的作用机理 19
三、影响食品防腐剂作用效果的因素 19
第二节 常用的化学食品防腐剂 21
一、苯甲酸及其盐类 21
二、山梨酸及其盐类 23
三、对羟基苯甲酸酯类 24
四、丙酸及其盐类 25
五、双乙酸钠 26
六、脱氢乙酸及其钠盐 27
七、其他化学防腐剂 28
第三节 常用的天然食品防腐剂 30
一、乳酸链球菌素 30
二、纳他霉素 31
三、壳聚糖 32
四、其他天然防腐剂 33
第四节 食品防腐剂的合理使用及复配 34
一、食品防腐剂的合理使用 34
二、食品防腐剂的复配 35
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复习思考题 36
第三章 食品抗氧化剂 37
第一节 食品抗氧化剂的作用机理及应用 37
一、食品抗氧化剂的定义及分类 37
二、食品抗氧化剂的作用机理 38
三、食品抗氧化剂的应用 40
第二节 常用油溶性抗氧化剂的性质及应用 41
一、丁基羟基茴香醚 41
二、二丁基羟基甲苯 43
三、没食子酸丙酯 43
四、叔丁基对苯二酚 44
第三节 常用水溶性抗氧化剂的性质及应用 45
一、L-抗坏血酸及其钠盐 45
二、异抗坏血酸 46
三、异抗坏血酸钠 47
四、乙二胺四乙酸二钠 47
第四节 常用天然抗氧化剂的性质及应用 48
一、维生素E 48
二、茶多酚 48
三、愈创树脂 50
四、植酸 50
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复习思考题 52
第四章 食品着色剂 53
第一节 食品着色剂的生色机理及分类 53
一、食品着色剂的生色机理 53
二、食品着色剂的分类 55
第二节 常用合成食品着色剂的性质及应用 56
一、苋菜红 56
二、赤藓红 57
三、胭脂红 58
四、新红 59
五、日落黄 59
六、柠檬黄 60
第三节 常用天然食品着色剂的性质及应用 61
一、萝卜红 61
二、辣椒红 62
三、甜菜红 63
四、红曲色素 63
五、高粱红 64
六、姜黄素 65
七、栀子黄 66
八、天然胡萝卜素 66
九、可可壳色 67
十、焦糖色素 68
第四节 食品着色剂的应用 68
一、食品着色剂的安全性 68
二、合成食品着色剂色调的选择与配制 69
三、天然食品着色剂的合理使用 70
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复习思考题 72
第五章 食用香料和香精 73
第一节 食用香料 73
一、香料的有关术语 73
二、食用香料的分类 74
三、食用香料的特点 75
四、天然香料 75
五、合成香料 81
第二节 食用香精 84
一、食用香精的分类 84
二、食用香精的特点 85
三、食用香精的配制 87
第三节 食用香料和香精的作用及应用 94
一、食用香料和香精的作用 94
二、食用香料和香精的使用原则 94
三、食用香精的应用 95
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复习思考题 97
第六章 食品增稠剂 98
第一节 食品增稠剂概述 98
一、食品增稠剂的定义及作用 98
二、食品增稠剂的分类 98
三、食品增稠剂的应用 99
四、食品增稠剂的发展趋势 100
第二节 常用植物来源食品增稠剂 101
一、瓜尔豆胶 101
二、阿拉伯胶 102
三、果胶 103
四、琼脂 105
第三节 常用动物来源食品增稠剂 106
一、明胶 106
二、酪蛋白酸钠 108
第四节 复合食品增稠剂的应用 108
一、复合食品增稠剂概述 108
二、复合食品增稠剂的类型及应用 109
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复习思考题 111
第七章 食品乳化剂 112
第一节 食品乳化剂的概述及作用 112
一、食品乳化剂概述 112
二、食品乳化剂的作用 115
第二节 常用食品乳化剂的性质及应用 117
一、蔗糖脂肪酸酯 117
二、三聚甘油单硬脂酸酯 118
三、山梨醇酐脂肪酸酯类（司盘类）乳化剂 118
四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯类（吐温类）乳化剂 119
五、磷脂 120
六、硬脂酰乳酸钙 121
七、木糖醇酐单硬脂酸酯 121
八、丙二醇脂肪酸酯 121
第三节 复合食品乳化剂的概述及应用 122
一、复合食品乳化剂概述 122
二、食品乳化剂的复合技术 122
三、食品乳化剂的复合方式 123
四、复合乳化剂的应用 123
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复习思考题 125
第八章 食品护色剂 127
第一节 常用食品护色剂 127
一、肉制品护色剂 127
二、果蔬护色剂 132
第二节 新型食品护色剂 133
一、肉制品新型护色剂 133
二、复合护色剂 135
第三节 新型食品助色技术 137
一、新型食品助色技术的研究 137
二、常用的替代品护色技术 138
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复习思考题 139
第九章 食品调味剂 140
第一节 酸度调节剂 140
一、酸度调节剂概述 140
二、常用酸度调节剂 141
第二节 甜味剂 143
一、甜味剂概述 143
二、天然甜味剂 144
三、人工合成甜味剂 147
第三节 食品增味剂 148
一、食品增味剂概述 148
二、谷氨酸钠 149
三、5′-肌苷酸二钠 149
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复习思考题 151
第十章 食品疏松剂和凝固剂 152
第一节 食品疏松剂 152
一、化学疏松剂 152
二、生物疏松剂 155
第二节 食品凝固剂 155
一、食品凝固剂概述 155
二、常用食品凝固剂 156
第三节 食品疏松剂的复配和食品凝固剂的复配 158
一、食品疏松剂的复配 158
二、食品凝固剂的复配 159
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复习思考题 160
第十一章 食品营养强化剂 161
第一节 食品营养强化剂概述 161
一、食品营养强化的定义及意义 161
二、食品营养强化的途径 161
三、食品营养强化剂与强化食品 162
四、食品营养强化剂的应用 163
第二节 维生素类营养强化剂 164
一、维生素A 164
二、维生素D 166
三、维生素E 167
四、维生素B1 168
五、维生素B2 169
六、维生素B6 170
七、烟酸 171
八、叶酸 172
九、维生素C 173
十、泛酸 174
第三节 氨基酸类营养强化剂 175
一、L-赖氨酸 175
二、牛磺酸 176
第四节 无机盐类营养强化剂 176
一、钙 177
二、铁 178
三、锌 180
四、硒 181
五、镁 182
第五节 脂肪酸类营养强化剂 183
一、γ-亚麻酸 183
二、花生四烯酸（AA或ARA） 184
三、二十二碳六烯酸（DHA） 184
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复习思考题 185
第十二章 食品酶制剂 186
第一节 淀粉酶 186
一、α-淀粉酶 186
二、β-淀粉酶 187
三、葡萄糖异构酶 188
第二节 蛋白酶 188
一、木瓜蛋白酶 188
二、菠萝蛋白酶 189
三、凝乳酶 189
第三节 其他酶制剂 189
一、果胶酶 190
二、纤维素酶 190
三、乳糖酶 191
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复习思考题 192
第十三章 其他食品添加剂 193
第一节 水分保持剂 193
一、磷酸三钠 193
二、焦磷酸钠 194
三、六偏磷酸钠 194
四、三聚磷酸钠 195
第二节 抗结剂 195
一、磷酸三钙 195
二、二氧化硅 196
三、微晶纤维素 196
第三节 消泡剂 196
一、消泡剂概述 196
二、常用消泡剂 197
第四节 助滤剂 199
一、助滤剂概述 199
二、常用助滤剂 199
热点导读 200
复习思考题 201
第十四章 食品中可能滥用的非食用物质和食品中禁用的添加剂 202
第一节 食品中可能滥用的非食用物质 202
第二节 食品中禁用的食品添加剂 208
热点导读 210
复习思考题 210
附录 食品添加剂相关常用缩略语 211
主要参考文献 213