第一部分 带壳蛋中肠炎沙门氏菌及蛋制品中沙门氏菌风险评估 3
1 概要 3
1.1 监管背景 3
1.2 风险管理问题 4
1.3 风险评估的发展和结构 4
1.4 风险评估结果 4
1.5 进一步研究的机会 5
1.6 结论 5
2 引言 6
2.1 沙门氏菌和蛋类安全 6
2.2 监管背景 7
2.3 风险评估的目的和范围 8
2.4 风险评估构成 9
2.5 报告所针对的人群和结构 11
2.6 本章总结 11
3 危险源辨识 12
3.1 病原体 12
3.1.1 沙门氏菌传染 12
3.1.2 沙门氏菌对人类的传播 14
3.1.3 疾病特征 16
3.2 本章总结 17
4 暴露评估 18
4.1 带壳蛋中肠炎沙门氏菌暴露评估 18
4.1.1 简介 18
4.1.2 带壳蛋暴露评估模型数学综述 20
4.1.3 建模方案 22
4.1.4 暴露评估结果：带壳蛋中的肠炎沙门氏菌 60
4.2 污染蛋中沙门氏菌种类的暴露评估 66
4.2.1 简介 66
4.2.2 蛋制品暴露评估模型概括 67
4.2.3 高温杀菌后的细菌 69
4.2.4 暴露评估结果：蛋制品中的沙门氏菌属某些菌种 78
4.3 本章总结 85
5 危害特征描述 86
5.1 普通的数据源 87
5.2 由JEMRA评价的剂量－反应数据的来源 87
5.3 JEMRA疾病资料集 89
5.4 剂量－反应模型 91
5.5 依据监督数据的沙门氏菌疾病评估 93
5.6 因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计生病人数 94
5.7 因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计住院人数 96
5.8 因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计死亡人数 97
5.9 因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计患有后遗症的人数 97
5.10 本章总结 98
5.11 附录 98
6 风险鉴定 103
6.1 引言 103
6.2 使用风险鉴定回答风险管理问题 103
6.3 食用鲜蛋中肠炎沙门氏菌的风险鉴定 104
6.3.1 每颗蛋的疾病模型 104
6.3.2 生成基准概数 106
6.3.3 回答风险管理问题 106
6.3.4 基线模型的稳定性 113
6.3.5 敏感性分析 113
6.3.6 标称范围敏感度分析 117
6.4 指定范围内的敏感度分析概述 126
6.4.1 蛋制品中沙门氏菌SPP的风险鉴定 128
6.4.2 蛋制品模型的验证与局限 149
6.5 本章总结 149
6.5.1 为响应鲜蛋中肠炎沙门氏菌管理问题而进行的风险评估 149
6.5.2 为响应蛋制品中沙门氏菌管理问题而进行的风险评估 150
7 研究需要 152
7.1 正在进行的研究 153
7.2 暴露评估的新研究需要 154
附录B 带壳蛋中沙门氏菌盛行分布 155
附录C 带壳蛋中污染物的最初数量 155
附录D 带壳蛋储存的冷却速率指数 156
附录E 带壳蛋中沙门氏菌的模型生长 156
附录F 液体制品中沙门氏菌种类的数量 157
附录G 液体蛋制品 157
附录H 消费 157
7.3 暴露评估章节：消费者和筹备人员的后加工行为 158
7.4 其他研究需要：附录I和危害鉴定 158
7.5 从模拟模型的敏感度分析中确认出的研究需要 159
7.6 本章概要 159
参考文献 160
第二部分 致死率标准对即食肉类和禽类制品所引发的沙门氏菌病影响的风险评估 160
8 摘要 171
8.1 评估背景 171
8.2 解决的风险管理问题 171
8.3 评估范围 171
8.4 风险评估过程概要 172
8.5 局限与不确定因素 172
8.6 风险评估结果 174
9 不同的致死率标准对公众健康影响估计 176
9.1 文章来源 176
9.2 分析范围 176
9.3 风险评估模型 177
9.4 风险评估报告和附录 177
9.5 样品致死率计算 178
10 危害分析 180
11 危害描述 181
12 暴露污染风险评估 182
12.1 方法与模型结构 182
12.2 评估中的产品分类 182
12.2.1 产品风险种类 183
12.2.2 产品类别 185
12.3 原料上负载的病菌 186
12.3.1 评估原料中负载的病菌 186
12.3.2 原料病菌负载估计的不确定性 189
12.3.3 即食产品原料配置 190
12.4 致死率标准的影响 191
12.5 联合符合致死标准 192
12.6 热过程安全因数的应用 196
12.7 储存和增长的影响 197
12.7.1 被污染的即食产品中的病原体数量 198
12.7.2 储存和增长模型 199
12.8 预计再加热影响 201
13 风险鉴定 204
13.1 每份产品的致病概率 204
13.2 每Mkg即食产品的疾病可能性 206
13.3 产品等级的疾病相对风险 207
13.4 每年消耗的RTE产品质量的疾病数 208
13.5 产品等级疾病的相对风险 214
13.6 RTE产品每年的总供应风险 214
14 风险评估：实施模型 216
14.1 单个产品的实例 216
14.1.1 实例：产品风险类别的决定和产品等级的选择 216
14.1.2 实例：原材料病菌承载 216
14.1.3 实例：致死率影响 216
14.1.4 实例：遵守程度影响 217
14.1.5 实例：热工艺安全系数影响 217
14.1.6 实例：储存和生长影响 218
14.1.7 实例：事件的次数 219
14.2 所有产品的应用 220
14.2.1 所有产品：病原体负荷 221
14.2.2 所有产品：致死方案 221
14.2.3 全体产品：服从 223
14.2.4 全体产品：热加工安全系数 225
14.2.5 全体产品：储存和生长 227
14.2.6 全体产品：再加热 229
14.2.7 全体产品：病例数 231
15 敏感度分析 235
15.1 给出的风险估计更新了普遍数据 235
15.1.1 每Mkg RTE产品的疾病风险 235
15.1.2 食品类别疾病的相对风险 236
15.1.3 每年消费一质量的RTE产品导致的疾病数 237
15.1.4 依据产品分类疾病相对风险 238
15.1.5 每年即食产品总供应风险 238
15.1.6 结果对比 239
15.2 模型结果对病原体负荷的敏感度 240
15.3 模型结果对顺从评估的敏感度 241
15.4 模型结果对热工艺安全系数评估的敏感度 242
15.5 估计再加热因素的模型结果敏感度 244
15.6 材料资源产品分类的敏感度 245
15.7 假设低生长速率是正常生长速率一半的敏感度 246
15.8 消费量评估敏感度 246
16 评估中的局限性和不确定性 248
16.1 不确定性的主要来源 248
16.2 净不确定性的影响 249
参考文献 250
附录1在风险评估中用到的模型变量和相关值清单 254
附录2个人食物摄入的持续调查数据组中用于预计年度消耗水平的食物代码 257