第一章 食品检测的基础知识 2
一、食品检测的目的和任务 2
二、食品检测的内容和范围 2
三、食品检测的方法 3
四、食品检测的发展方向 4
五、食品样品的采集、制备及保存 5
六、样品的预处理 9
七、食品检测的数据处理 14
八、技术标准介绍 20
实训 理化检验原始记录的填写 22
思考练习题 23
第二章 食品的感官检测 29
一、感官检测的特点 29
二、感官检测的种类 29
三、感官检测的基本要求 31
四、感官检测的常用方法 34
实训 啤酒的感官检测 40
思考练习题 41
第三章 物理检测 45
第一节 相对密度法 45
一、密度计法 45
二、相对密度法 47
实训3-1测定啤酒的相对密度（密度瓶法） 48
第二节 折光法 50
一、折射率与样液浓度的关系 50
二、折光仪原理 50
三、折光仪操作 51
实训3-2饮料固形物含量的检测 52
第三节 旋光法 53
一、操作方法 53
二、读数方法 54
三、试样测定 54
四、注意事项 54
实训3-3味精纯度的检测 55
第四节 黏度法 56
一、黏度的定义 56
二、实验原理 56
三、黏度的种类 56
实训3-4淀粉黏度的检测 60
思考练习题 65
第四章 食品中营养成分的检测（一） 69
第一节 水分的检测 69
一、直接干燥法 70
二、减压干燥法 71
三、蒸馏法 72
四、卡尔·费休法 73
五、Aw测定仪法 74
六、扩散法 75
实训4-1乳粉中水分的检测 77
实训4-2干燥蔬菜中水分活度的检测 79
第二节 灰分的检测 81
一、总灰分的检测 82
二、水溶性灰分和水不溶性灰分的检测 84
三、酸不溶性灰分的测定 84
实训4-3面粉中总灰分的检测 85
第三节 食品中酸类物质的检测 86
一、食品酸度的表示方法 86
二、总酸度的检测 87
三、乳及乳制品酸度的检测 88
四、有效酸度的检测 90
五、挥发酸的检测 91
实训4-4乳粉酸度的检测（常规法） 92
第四节 脂类的检测 94
一、索氏提取法 94
二、酸水解法 96
三、三氯甲烷-甲醇提取法 97
四、乳及乳制品脂肪的检测（罗兹-哥特里法） 98
五、乳及乳制品脂肪的检测（巴布科克法） 101
六、其他方法简介 102
七、几种方法的比较 103
实训4-5肉制品中粗脂肪的检测 103
实训4-6乳粉中脂肪含量的检测 105
第五节 蛋白质的检测 108
一、食品中蛋白质的检测 109
二、食品中蛋白质的其他测定方法——分光光度法 111
三、食品中氨基酸的其他检测方法——自动分析仪测定法 113
实训4-7乳粉中蛋白质的检测 115
实训4-8酱油中氨基酸态氮的检测 118
第六节 碳水化合物的检测 120
一、食品中还原糖的测定（直接滴定法） 120
二、食品中还原糖的测定（高锰酸钾滴定法） 123
三、食品中淀粉的检测 125
四、食品中纤维素的检测 127
实训4-9乳粉中还原糖和蔗糖的检测 129
思考练习题 134
第五章 食品中营养成分的检测（二） 141
第一节 维生素的检测 141
一、维生素A的检测（三氯化锑比色法） 142
二、乳品中维生素A、维生素D、维生素E的检测 144
三、乳品中维生素B1的检测 150
四、乳品中维生素B2的检测 152
五、乳品中维生素C的检测 154
实训5-1苹果中维生素C的测定 156
第二节 有益微量元素的检测（金属离子） 160
一、食品中钙的测定（EDTA法） 160
二、食品中锌的测定（二硫腙比色法） 162
实训5-2乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定 165
第三节 有益微量元素的检测（非金属） 169
一、食品中碘的检测（氯仿萃取比色法） 169
二、食品中硒的检测 170
实训5-3乳制品中碘的检测 172
思考练习题 175
第六章 食品安全成分的检测（一） 180
第一节 甜味剂的检测 180
一、糖精钠的检测 181
二、阿斯巴甜的检测 182
三、安赛蜜的检测 184
四、甜蜜素的检测 185
实训6-1饮料中四种甜味剂的检测 187
第二节 发色剂的检测 189
一、食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定 189
二、乳及乳制品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定 192
实训6-2肉制品中亚硝酸盐的测定 197
第三节 抗氧化剂的检测 199
一、食品抗氧化剂应具备的条件 199
二、食品抗氧化剂分类 200
三、食品抗氧化剂使用的注意事项 200
四、抗氧化剂的作用机理 200
实训6-3油脂中抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）与叔丁基对苯二酚（TBHQ）的测定 200
第四节 防腐剂的检测 203
一、山梨酸、苯甲酸的理化性质 204
二、食品中山梨酸、苯甲酸的测定（第二法高效液相色谱法） 205
三、硼酸、硼砂（禁用防腐剂定性试验） 206
四、水杨酸（禁用防腐剂定性试验） 206
实训6-4饮料中山梨酸、苯甲酸的测定 207
第五节 漂白剂的检测 210
一、亚硫酸盐漂白剂 210
二、二氧化硫漂白剂 210
三、过氧化苯甲酰漂白剂 210
实训6-5白糖中二氧化硫的测定 210
思考练习题 214
第七章 食品安全成分的检测（二） 216
第一节 有机磷农药的检测 216
一、有机磷农药概述 216
二、有机磷农药的毒性 216
实训7-1大米中有机磷农药残留量的测定 216
第二节 氨基甲酸酯类农药的检测 219
一、氨基甲酸酯类农药的概述 219
二、氨基甲酸酯类农药的分类 219
实训7-2大米中氨基甲酸酯农药残留量的测定 220
第三节 拟除虫菊酯类农药的检测 223
一、拟除虫菊酯类农药概述 223
二、拟除虫菊酯类农药的中毒特征 223
实训7-3大米中有机氯和拟除虫菊酯类农药残留量的测定 224
第四节 兽药残留的检测 227
一、动物性食品中青霉素族抗生素残留物测定 227
二、动物组织中盐酸克伦特罗（瘦肉精）的测定 232
实训7-4畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定 234
第五节 有害重金属的检测 235
一、铅的测定（二硫踪比色法） 235
二、砷含量测定（Gutze法） 237
三、铜含量的测定（溶液萃取比色法） 240
四、镉的测定（分光光度法） 241
实训7-5食品中铅含量的测定 243
思考练习题 245
第八章 食品安全成分的检测（三） 248
第一节 有毒物质的检测 248
一、乳粉中黄曲霉毒素M1的检测 248
二、食用油中黄曲霉毒素B1的测定 253
实训8-1肉制品中α-苯并芘的测定 256
第二节 天然有毒物质的检测 259
一、动物类食品中（天然）毒素的检测 259
二、植物类食品中（天然）毒素的测定 260
三、加工过程中形成的有害物质的检测 262
四、食品包装材料中有害物质的检测 264
思考练习题 266
附录 269
附表1观测糖锤度温度校正表（标准温度20℃） 269
附表2相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖 272
参考文献 278