上篇 功能食品的研究 1
第一章 功能食品 1
第一节 食品的分类与功能食品的概念 1
一、世界各国对特殊用途食品的概念与分类 1
二、功能（健康）食品的内涵 5
第二节 活性成分与活性物质 6
一、活性成分 6
二、活性物质 6
三、各类活性物质的应用范围 7
第三节 功能食品的发展历程和发展方向 8
一、功能食品的发展历程 8
二、功能食品研究与发展方向 10
第二章 各类功能活性成分 12
第一节 膳食纤维 13
一、膳食纤维的化学组成与结构 14
二、物化特性 16
三、生理功能 17
四、膳食纤维的来源、主要品种及制备 18
五、膳食纤维的摄入量 20
六、膳食纤维在食品中的应用 21
第二节 功能性低聚糖 21
一、功能性低聚糖的主要生理功能 21
二、几种主要的功能性低聚糖 22
第三节 活性多糖 27
一、概述 27
二、枸杞多糖 43
三、香菇多糖 46
四、灰树花多糖 56
五、葡萄多糖 67
六、红景天多糖 68
第四节 活性多肽与活性蛋白质 70
一、降血压肽 72
二、大豆多肽 76
三、谷胱甘肽 80
四、菜籽多肽 81
五、免疫球蛋白 84
六、其他植物多肽 85
第五节 功能性植物多酚 85
一、植物多酚的分类和化学结构特征 87
二、植物单宁的提取、分离纯化和制备 89
三、植物多酚的组成与结构表征 91
四、植物单宁的生理药理活性的化学和生物学基础 93
五、植物单宁的生理和药理活性 94
第六节 功能性维生素 98
一、维生素A 98
二、维生素A原 100
三、维生素E 102
四、维生素C 104
五、维生素B1 106
六、维生素B2 107
七、维生素B6 107
八、维生素B12 108
第七节 油脂中的功能性成分 109
一、功能性脂肪酸 109
二、植物甾醇 114
三、磷脂 117
四、二十八烷醇 120
五、角鲨烯 121
第三章 功能活性成分的性质及结构的研究方法 123
第一节 活性成分的物化性质 123
一、相对分子质量的测定 123
二、组成特征的研究 126
第二节 活性成分的结构鉴定 130
一、结构的一般概念 130
二、一、二、三级结构的研究内容 130
三、功能活性成分结构的一些研究方法 131
第三节 香菇蛋白多糖Le-3的一级结构分析 133
一、香菇蛋白多糖Le-3的组成 133
二、香菇蛋白多糖Le-3结构中糖、肽链的连接方式 134
第四章 功能活性成分的功能评价 139
第一节 功能评价常用的统计方法 139
一、数据处理的基本概念和参数 139
二、t显著性检验法 141
第二节 功能食品中活性成分的功能研究方法与评价 145
一、评价功能食品功效的基本要求 145
二、生物活性评价的基本原则和结果判定 146
三、生物活性评价的研究方法 147
第三节 功能食品中活性成分的功能研究方法与评价实例 155
一、灰树花多糖的抗肿瘤功能及机理研究 155
二、菜籽肽的抗氧化活性研究 170
第五章 功能活性成分的提取、分离纯化与制备 182
第一节 功能活性成分的提取技术 182
一、功能活性成分的提取技术 183
二、功能活性成分提取技术的研究方法 185
三、液液分离及固液分离 186
第二节 分离纯化技术和方法 187
一、初步分离纯化 187
二、高度分离纯化 196
第三节 功能活性成分的制备 198
一、蒸发浓缩干燥 198
二、升华浓缩干燥 198
三、辐射浓缩干燥 199
第四节 产品纯度检查 199
一、树脂柱检查纯度 200
二、高效液相色谱检查纯度 200
三、其他方法检查纯度 200
第五节 功能活性成分的提取、分离纯化与制备实例 200
一、食用菌灰树花功能活性多糖的提取、分离纯化与纯度鉴定 200
二、菜籽多肽的提取、分离纯化与纯度鉴定 202
下篇 功能食品的应用 210
第六章 各生理阶段人群的营养及常见病 210
第一节 婴幼儿和儿童的营养及常见病 210
一、婴幼儿的生理特点 210
二、婴幼儿的营养特点 212
三、婴幼儿和儿童的常见病 216
第二节 老年人的营养与常见病 219
一、老年人的生理变化 219
二、老年人的营养特点 221
三、老年人的常见病 222
第七章 增智功能食品 233
第一节 学习与记忆的基本概念 233
一、学习与记忆的定义 233
二、巴甫洛夫条件反射学说 234
三、学习和记忆的分类 235
四、记忆障碍 239
五、学习和记忆过程的调制 240
六、一些营养素对学习记忆的影响及其对记忆障碍的治疗 244
第二节 增智功能食品 248
一、大豆磷脂 248
二、二十二碳六烯酸 252
第八章 增强免疫的功能食品 253
第一节 免疫的基本概念 253
一、抗原 253
二、抗体 255
三、补体 259
四、免疫系统 260
第二节 免疫应答 263
一、两类吞噬细胞的作用——非特异性免疫 264
二、淋巴细胞的特异性免疫功能 266
第三节 衰老的免疫学说 269
一、胸腺的退化与免疫衰老 269
二、衰老过程中的细胞免疫 270
三、衰老过程中的体液免疫 271
四、衰老对巨噬细胞功能的影响 271
第四节 与免疫有关的营养素 272
一、蛋白质与免疫功能 272
二、维生素与免疫功能 272
三、微量元素与免疫 276
第五节 增强免疫保健功能食品 278
一、蛋黄免疫球蛋白 278
二、花粉（蜂花粉） 280
第九章 提高运动能力的功能食品 284
第一节 运动时能量供应及其调节 284
一、影响肌肉中能源物质动用的因素 284
二、运动时的能量供应 285
第二节 运动性疲劳及其机理 288
一、运动性疲劳的定义 288
二、中枢疲劳及其机理 289
三、神经-肌肉接点疲劳及其机理 289
四、肌肉疲劳及其机理 289
第三节 评价疲劳和运动能力的一些常用指标 292
第四节 营养素和运动能力 293
一、糖与运动能力 293
二、脂肪与运动能力 295
三、蛋白质和运动能力 296
四、维生素 296
五、无机盐 297
第十章 延缓衰老的功能食品 299
第一节 衰老的机理 299
一、自由基学说 299
二、代谢失调学说 303
三、脑中心学说 303
第二节 影响衰老的因素 306
一、内在因素 306
二、外在因素 306
第三节 评价延缓衰老功能食品的常用指标 307
一、脑、肝MAO-B活性 307
二、过氧化脂质和脂褐素 307
三、超氧化歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶 308
四、羟脯氨酸 308
五、动物生存试验 308
第十一章 调节血糖功能食品 310
第一节 胰岛素与糖尿病 310
一、胰腺 310
二、胰岛素 313
三、糖尿病 317
第二节 营养与糖尿病 322
一、碳水化合物、脂肪、蛋白质与糖尿病 322
二、矿物质、维生素与糖尿病 323
第三节 降糖功能食品 324
一、甘露糖醇 324
二、蜂胶 324
第十二章 降血脂功能食品 328
第一节 高脂血与冠心病 328
第二节 血浆脂蛋白的分类、组成及其功能 329
一、血浆脂蛋白的分类 329
二、血浆脂蛋白组成 330
三、血浆脂蛋白的代谢、功能和性状 332
第三节 调节血脂功能食品 334
一、功能性油脂 334
二、含皂苷、多酚、黄酮类等活性成分的功能性食品 335
三、肽类降脂功能食品 335
第十三章 减肥功能食品 336
第一节 肥胖症的概念、病因及危害 337
一、肥胖症的概念与分类 337
二、肥胖症的病因 338
三、肥胖症的危害 339
第二节 肥胖症与代谢异常及功能障碍 340
一、能量代谢 340
二、脂肪代谢 341
三、氨基酸代谢 343
四、糖代谢异常 344
五、内分泌变化 346
第三节 减肥食品的研究与开发方向 347
第十四章 改善贫血功能食品 350
第一节 贫血的原因与类型 351
一、贫血的原因 351
二、贫血的类型 351
第二节 缺铁性贫血 353
一、铁缺乏症的三个阶段 353
二、缺铁性贫血的病因 354
三、缺铁性贫血的预防与治疗 356
第三节 失血性贫血 356
一、急性失血性贫血 356
二、慢性失血性贫血 357
第十五章 改善胃肠道功能的功能食品 358
第一节 改善胃肠道菌群的功能食品 358
一、正常的肠道菌群 358
二、胃肠道菌群失调及其影响因素 360
三、胃肠道菌群的功能 361
四、微生态制剂及其生理功能 362
五、改善胃肠道菌群的功能性食品的评价指标 363
六、主要的益生菌保健功能食品 368
第二节 润肠通便功能食品 371
一、排便与便秘 371
二、润肠通便的功能食品 372
附录一 保健食品管理办法 374
附录二 保健食品评审技术规程 379
附录三 食品安全性毒理学评价程序 385
附录四 保健食品通用卫生要求 392
附录五 保健食品标识规定 394
附录六 中华人民共和国食品卫生法 401
参考文献 410