导论 1
第一章 干酪概述 1
一、干酪的起源 1
二、干酪的分类 2
三、干酪的生产和消费 4
第二章 干酪的营养与人体健康 11
一、干酪的营养 11
二、干酪与人体健康 16
参考文献 20
第一篇 干酪生产的基础科学 22
第一章 干酪中的微生物 22
第一节 发酵剂 22
一、发酵剂的功能和分类 22
二、次级发酵剂 25
第二节 非发酵剂乳酸菌 29
一、干酪中NSLAB的来源 29
二、NSLAB对干酪质量的影响 30
第三节 质粒和基因转移的分子学研究 31
一、质粒和基因转移 31
二、质粒和基因转移的分子学研究 32
第四节 干酪的生物安全性 34
一、干酪中的霉菌 34
二、干酪中需关注的污染病原菌 36
参考文献 39
第二章 干酪中的噬菌体 42
第一节 概述 42
一、干酪中噬菌体的侵染 42
二、噬菌体的超微结构 42
三、噬菌体生物信息学和基因组学 44
第二节 干酪噬菌体的控制措施 48
一、噬菌体生产实际控制措施 48
二、噬菌体分子生物学控制方法 49
参考文献 54
第三章 凝乳酶 57
第一节 凝乳酶的来源 57
一、动物性凝乳酶 57
二、植物性凝乳酶 58
三、微生物性凝乳酶 59
四、遗传工程凝乳酶 60
第二节 凝乳酶的结构与克隆表达 60
一、凝乳酶的微观结构 60
二、凝乳酶的克隆表达 63
第三节 凝乳 66
一、蛋白质的组成和结构 67
二、乳的酸凝固 68
三、乳的酶凝固 68
参考文献 71
第四章 干酪生产和成熟过程中的生化变化 72
第一节 碳水化合物的代谢 73
一、乳中的碳水化合物 73
二、发酵剂酸化过程中碳水化合物的代谢 74
三、成熟过程中残留的碳水化合物的代谢 75
第二节 蛋白质的代谢 77
一、酪蛋白代谢 78
二、氨基酸代谢 80
三、干酪中的生物胺 83
第三节 脂肪代谢 85
一、脂解酶 85
二、脂类分解与干酪风味 87
参考文献 89
第五章 干酪的风味 90
第一节 干酪风味的影响因素 91
一、基因组学与干酪风味 91
二、乳的成分和含盐量影响干酪风味 93
三、影响干酪风味的物理因素 95
四、风味前体物的相互作用对干酪风味的影响 96
第二节 干酪风味的分析方法 98
一、挥发性风味物质 98
二、非挥发性风味物质 100
三、风味特征的动态鉴定法 102
四、干酪风味全面而快速的评估方法 104
第三节 干酪的感官评价 107
一、分级和质量评分 107
二、辨别测试 109
三、描述分析 109
四、时间-强度感官分析 111
五、消费者接受度测试 112
第四节 干酪风味的改善 112
一、低温硬质／半硬质干酪的风味改善 112
二、运用发酵剂改善菲塔干酪的风味 114
三、减脂干酪的风味改善 114
四、酶改性干酪和干酪风味产品 115
参考文献 116
第六章 干酪源生物活性肽 118
第一节 概述 118
一、干酪源生物活性肽的产生途径 118
二、干酪源生物活性肽的分离、富集和结构解析 119
第二节 干酪及其副产物源生物活性肽 120
一、干酪源生物活性肽的生物活性 120
二、干酪源生物活性肽的稳定性 135
三、干酪副产物来源的生物活性肽 136
四、干酪源生物活性肽的前景展望 139
参考文献 140
第二篇 干酪加工技术 144
第一章 天然干酪的加工工艺 144
第一节 原料乳预处理 144
一、原料乳 144
二、标准化 146
三、杀菌处理 146
第二节 添加发酵剂、凝乳酶和其他成分 148
一、添加发酵剂 148
二、添加凝乳酶 149
三、添加其他成分 150
第三节 切割凝乳、搅拌和加温 151
一、切割 151
二、搅拌和加温 152
三、凝乳后凝块的处理工序对干酪品质的影响 153
四、发酵剂菌的生长情况 154
第四节 排乳清 155
一、乳清的特性 155
二、排乳清方式 155
第五节 加盐和堆叠 157
一、加盐 157
二、堆叠 160
第六节 压榨成形 161
一、压榨的目的 161
二、压榨操作和设备 161
三、压榨对干酪品质的影响 163
第七节 成熟和贮存 163
一、干酪成熟期的变化 163
二、干酪的成熟方法 165
三、加速干酪的成熟 167
四、干酪的贮存 168
第八节 干酪的切割和质地特性 169
一、干酪的切割 169
二、干酪的质地特性 171
第九节 干酪的良好生产和腐败 173
一、干酪的良好生产 173
二、干酪的产率 174
三、干酪的腐败 176
参考文献 178
第二章 天然干酪各论 179
第一节 特硬质干酪 179
一、特硬质干酪 179
二、帕马森干酪 180
第二节 切达类干酪 183
一、切达类干酪 183
二、切达干酪 185
第三节 带孔硬质干酪 189
一、瑞士干酪 189
二、埃曼塔尔干酪 191
第四节 半硬质干酪 194
一、卡尔菲利干酪 194
二、兰开夏干酪 194
三、高达／爱达姆干酪 195
第五节 细菌引起的表面成熟干酪 198
一、简述 198
二、林堡干酪 200
第六节 蓝纹干酪 201
一、简述 201
二、罗奎福特干酪 205
第七节 软质干酪 206
一、简述 206
二、卡门培尔干酪 207
第八节 帕斯塔费拉塔干酪 211
一、马索里拉干酪 211
二、卡西欧卡伐罗和波萝伏干酪 218
第九节 酸凝干酪 218
一、稀奶油干酪 218
二、夸克干酪 225
三、酪农干酪 230
第十节 其他干酪 235
一、菲塔干酪 235
二、力克塔干酪 238
三、马斯卡波尼干酪 242
参考文献 244
第三章 再制干酪 248
第一节 概述 248
一、历史与市场 248
二、法规定义 256
三、产品形态与包装 259
四、应用与功能特性 261
第二节 加工原理 263
一、乳化机制 263
二、乳化影响因素 264
三、奶油化-过度奶油化 270
四、相对酪蛋白含量 270
第三节 配料的选择 271
一、天然干酪 271
二、乳化盐 272
三、其他乳制品原料 274
四、水 275
五、食用胶体 275
六、返料 277
七、色素 278
八、防腐剂 278
第四节 加工工艺与设备 280
一、工艺介绍 280
二、关键工艺对品质的影响 288
三、再制干酪的相关加工设备 290
第五节 耐高温再制干酪 294
一、原料对再制干酪融化性的影响 294
二、加工条件对融化性的影响 296
第六节 质量控制 297
一、配方与计算 297
二、缺陷与防止 300
三、保质期内的变化 305
第七节 安全性 309
一、概述 309
二、影响产品安全性的原料 310
三、需关注的污染菌 314
参考文献 316
第四章 模拟干酪 319
第一节 干酪类似品 320
一、分类 320
二、比萨干酪类似品 320
第二节 大豆干酪 325
第三节 模拟干酪的微观结构、流变性和质构 327
一、模拟干酪的微观结构 327
二、模拟干酪的流变性 328
三、模拟干酪的质构 330
参考文献 331
第五章 超高压处理在干酪加工中的应用 332
第一节 HHP处理的原理和设备 332
一、HHP处理的原理 332
二、HHP处理的设备 333
第二节 HHP处理对干酪的杀菌作用 333
一、HHP处理对干酪中微生物营养体的影响 336
二、HHP处理对干酪中微生物孢子的影响 338
三、HHP处理和其他保藏方法结合 339
第三节 HHP处理对干酪成熟过程的影响 340
一、HHP处理对干酪中蛋白质水解的影响 343
二、HHP处理对干酪中脂肪水解和糖酵解的影响 346
第四节 HHP处理对干酪物理化学特性、流变学特性和感官特性的影响 347
一、HHP处理对干酪物理化学特性的影响 349
二、HHP处理对流变学特性的影响 350
三、HHP处理对感官特性的影响 351
四、HHP处理干酪的商业应用前景 353
参考文献 356
第六章 干酪的检测方法 357
第一节 流变分析 357
第二节 质构分析 361
一、简介 361
二、全质构分析 363
第三节 干酪的微观分析 368
一、光学显微镜 368
二、电子显微镜 368
三、扫描探针显微镜 371
第四节 融化性分析 375
一、融化性的概念 375
二、经验测试法 375
三、客观测试法 379
第五节 拉丝性分析 383
一、经验法 383
二、仪器测试 384
参考文献 390
第七章 乳清深加工技术 393
第一节 乳清 393
一、乳清的分类 393
二、乳清的营养 394
三、乳清的利用 397
第二节 浓缩乳清分离技术 398
一、膜技术 398
二、蒸发浓缩 403
三、干燥 404
第三节 乳清固形物的分离 404
一、脱盐 405
二、浓缩乳清蛋白 407
三、乳清蛋白的分级分离 414
四、乳糖 419
五、乳矿物盐 421
第四节 乳清产品的功能特性 423
一、乳清产品 423
二、乳清蛋白的功能特性 426
参考文献 429
附录 433
附录一 食品安全国家标准 433
附录二 食品安全国家标准 435
附录三 国际食品法典标准 干酪 437
附录四 国际食品法典标准 乳清干酪 442
附录五 国际食品法典标准品种命名的再制干酪和涂抹再制干酪 445
附录六 国际食品法典标准 再制干酪和涂抹再制干酪 449
附录七 国际食品法典标准 再制干酪制品（再制干酪食品和再制干酪涂抹物） 452
附录八 词汇表 455